漢來砸 AI 盯著每盤菜秤重！人均廚餘量從 140 克降到 42 克，還意外挖出誰在吃 buffet
晚間9點，位於高雄漢來大飯店的漢來海港自助餐廳後場，廚師把一鍋鍋還沒清空的菜餚，端到角落一台外型像磅秤的機器上，打開鍋蓋、對鏡頭拍照，磅秤跳出數字，生成排行報表，顯示今天哪道菜剩最多：是壽司、是炸物、還是涼拌沙拉？而這張報表將決定主廚明天如何調整備料、各餐期的菜色。
這套流程，是漢來美食在2025年10月於海港旗艦店導入的「國產AI廚餘辨識系統」。半年內，海港的人均廚餘量從導入前的140公克，一路下降到2025年12月的52公克，到2026年2月已壓到42公克左右，等於砍了近70%。
漢來為什麼要這樣大費周章？答案不只是為了做ESG報告，而是更直觀的財務考量。
處理費從50萬飆到上千萬！廚餘新制把成本逼到牆角
「過去廚餘95%都是餵豬，整個集團一年僅需負擔50多萬的垃圾清運費。」漢來美食行銷企劃部協理鍾昀燕說。但2027年1月1日起，台灣將全面禁止廚餘養豬，處理成本從「近乎零」一路墊高，處理費每公噸要價8,000～11,000元，換算每公斤約8～11元。
這代表對漢來而言，若以過往平均一年一千多公噸的廚餘量來算，處理費恐怕飆破千萬元。尤其集團最賺錢的品牌，恰恰都是廚餘大戶。
集團旗下22個品牌、55家餐廳中，自助餐型態（漢來海港、島語）營收佔比超過4成，且buffet商業模式的根本——餐台上一定要看到滿滿的菜，天生就會製造剩食。客人怎麼拿、拿多少、剩多少，餐廳能管的極其有限。
「Buffet不能限制客人端要拿多少。」漢來美食執行辦公室副總經理蔡慧娟直言，所以漢來把減量重心，完全鎖定在自己能控制的「前場廚房」與「餐台備料」。
從「無腦補餐」到滾動式微調，AI抓的是師傅的習慣
源頭管理怎麼管？漢來把整個餐飲動線拆成三段： 食材前處理 、 餐台供應 、 客人剩食 。客人剩食那段，因為盤中食物混雜難辨識，已被放棄；前處理區則先求「讓師傅有意識減量」，AI鏡頭拍下食材切除前後的樣貌，避免內場處理食材亂削亂丟。
但真正細活，發生在餐台上。
過去師傅是「無腦補餐」：餐台空了就補。AI上線後，後台數據顯示，開餐前1～1.5小時是客人取餐熱期，這時必須補滿以維持視覺豐盛感；但餐期後半段，客人胃口變小，補餐策略必須切換：改為小份量補、改變陳列角度（讓食物排在餐盤前方顯得仍有量）、或針對炸物、冷食改為「現點現做」。
之所以鎖定炸物與涼拌沙拉，是因為這兩類菜色受限於食安規範，當餐沒吃完只能整鍋報廢，是浪費的大宗。
每兩個月換菜單時，主廚還會調出AI抓出的「廚餘排行榜」逐道檢討。例如海港試行期間，剩食前三名是蘿蔓心、黃椒、紅椒：清一色是裝飾配菜。「以前直覺會以為是某道菜不受歡迎，數據攤開才知道，是配菜備太多、客人挑著吃。」鍾昀燕說。後場據此直接砍掉這幾項的採購頻率與備料量。
蔡慧娟強調，這套系統最長遠的意義其實在於企業文化的建構：「這件事情是一個環保理念，它要長在從業人員的腦子裡。」終極目標不是把廚餘壓到最低數字，而是讓全體員工對廚餘產生意識、自己生出解決方案。
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只是，要讓「廚餘意識」真的長進每個人腦子裡，說得容易、做起來卡關。漢來在推動過程中，遇上兩道難題：
難題一：怎麼說服主廚多做事？答案是綁獎金
但要叫師傅每換一鍋餐就跑去拍照、秤重，等於多一道工序。在追求效率的現場，主廚不見得買單。漢來的解法是：綁著激勵獎金。
「我們buffet成本率本來就很高，而師傅的獎勵金來自成本控制後的盈餘。」漢來美食財務部協理張懷文指出，廚餘少一公斤，就是食材成本、處理費、碳排成本三筆帳同時省，這些省下的錢直接反映在主廚的績效獎金上。從「公司要我做」變成「做好我能拿更多」，師傅願意配合的誘因才真正成立。
難題二：找不到廠商怎麼辦？靠政府計畫＋三校產學合作推MIT版
晶華酒店2024年就導入過英國Winnow的AI廚餘辨識系統，是台灣業界先行者。漢來蔡慧娟坦承，他們也曾接觸過Winnow，但該公司在台灣沒有據點，客製化彈性不足。
最後轉機來自2025年經濟部商業發展署推動的產業計畫。漢來提出「智慧餐飲AI應用示範計畫：從語音訂位智能化到廚餘減量」，與資服業者邏仕數位合作打造影像辨識結合電子磅秤的硬體，並整合南臺科技大學、東吳大學、景文科技大學三校產學聯盟，做出全台第一台國產AI廚餘機。
但作為國產系統先行者的代價是磨合期漫長。初代機台被內部戲稱「無敵鐵金剛」，又重又大；AI的辨識率一開始也不理想，同一道菜換個擺盤、轉個角度就認不出來，需要餵大量資料訓練。蔡慧娟形容：「就像同事改了髮型、換了衣服，他又要重新認一次。」
目前二代機輕量化版本已將主機整合進iPad，並於2026年初導入集團高端buffet品牌「島語」。島語食材單價更高、品項更複雜，漢來預估除了能達到與海港類似的廚餘減量成果外，也有助於節省更多食材成本。
意外的副產品：用AI看懂「誰來吃 buffet」，行銷也加分！
廚餘專案中，漢來還意外做出一個「多生的小孩」：前台人體向量辨識系統，該系統在餐廳入口與各主題餐台（日料、海鮮、熟食區）裝鏡頭，邊緣運算後回傳性別、年齡層等去識別化資訊。
分析結果跌破業界眼鏡，海港發現主力客群是30～35歲，男女比6:4，而非業界原先預設的「女生才愛吃buffet」。男性偏好菜色依序是日料、海鮮、熟食。
這些數據怎麼用？系統透過入口與各主題餐台的辨識結果，累積不同時段的客群輪廓與取餐偏好，作為後場備料的參考。例如，若歷史數據顯示某些時段男性顧客比例較高，後場就可策略性多備海鮮、少備熟食，降低餐期結束時整盤報廢的機率；行銷端也據此拍攝「怎麼吃才回本」、「該帶誰來吃」等短影音。主打CP值的內容，在30歲出頭男性客群中的流量明顯高出一截。
「以前我們只知道訂位是『蔡小姐六位』，其他五位是誰？完全不知道。」蔡慧娟說。如今，系統透過顧客實際進場與取餐時產生的去識別化資訊，逐步描繪過去難以掌握的客群輪廓，並將其轉化為備料與行銷的決策依據。這也是漢來當初導入廚餘專案時，未曾預期的額外效益。
漢來下一步：廚餘不可能歸零，但要「跟來客數成正比」
「廚餘不可能做到零。」蔡慧娟強調，漢來真正的管理目標，是讓廚餘量與來客數呈穩定的正相關——客人多、廚餘多但比例不爆衝；客人少，廚餘就跟著降。一旦這條曲線突然抬頭，反而是預警，後場要回頭檢查發生了什麼事。
下一站，AI廚餘管理將從buffet延伸到中餐廳與宴會廳。由於內部研究發現，宴會剩食率高（客人喝酒喝飽、又不願打包）、中餐單點菜色也是「客人不愛吃就會剩」的高浪費場景，只是過去沒有工具量化。
當廚餘新制即將上路、處理費隨時可能再翻倍，蔡慧娟認為「廚餘處理不只是 ESG 課題，而是直接攸關損益表的成本管理戰。」
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（本文轉載《數位時代》）
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