人物專訪｜搶先走入「POLUX」台北店，深度對話米其林三星名廚Paul Pairet：重新開始從來不容易，幸運的是，我一直熱愛我所做的事
沒有任何事情可以取代在食物裡發現新事物的感覺。直到今天，我對食物依然有著同樣的感動。⸺Paul Pairet
要說起台灣餐飲圈近日熱度最高的話題，莫過於曾以上海「Ultraviolet」摘下米其林三星的法國名廚Paul Pairet，首度來到台北，開設旗下餐飲品牌「POLUX」的海外首店。與去年閉幕、以高度感官體驗著稱的Ultraviolet截然不同，POLUX主打法式家常料理與自在愜意的Café文化。開幕前夕，Vogue搶先走進POLUX by Paul Pairet Taipei，與Paul Pairet開深度對話，從料理、商業談到生活，走進那些他看似簡單，卻從來不簡單的日常。
VOGUE：您是什麼時候從巴黎搬到上海的？當初又是什麼契機讓您下定決心做如此大的人生轉換？
Paul Pairet（以下簡稱 PP）：我在2005年搬到上海，距今超過20個年頭了。說實話，當初會讓我毅然決然搬到上海，並不是因為城市本身，而是當年有個很吸引我的計畫找我過去，那就是位於上海浦東香格里拉大酒店的「Jade on 36」。
當時還算是我的摸索期，也在努力尋找願意接受我的料理風格的餐廳。必須老實說，我那時候還不算有名，所以要找到好的選擇其實相對困難。但很幸運的，我在這個時間點遇見了Philippe Caretti（時任中國香格里拉酒店集團總裁），他提供了非常充足的支持與資源，也給我很大的自由度。所以一直到現在，我都非常非常感謝他。
現在您每年大概是怎麼分配自己在不同城市的時間？
PP：我這幾年的行程其實很固定，多半的時間在上海，每年秋天會固定回巴黎錄製《Top Chef》約一季的時間。轉眼間，維持這樣的生活節奏也已經過了八年。目前我的餐飲版圖包含上海、新加坡與巴黎，還有今年加入的台北。以往一年大概會飛新加坡四次左右，所以我想之後也會是維持這樣的頻率來台北。
現在的我，只想做自己真正想做的事情，而不是那些行銷性很強或公關性質的活動，那些年輕的時候已經做過太多了。另外，我是幾乎不做四手餐會的。
可以請教為什麼不做四手餐會嗎？
PP：老實說，這個比較偏私人導向，因為對我來說，我喜歡一頓飯由一個完整主體來表述。所以基於這個原則，四手餐會這個形式不太適合我。但在Ultraviolet結束後，我的想法有了一些改變。如果藉由四手餐會，可以讓朋友跟來餐廳用餐的顧客感到開心，或許我之後會考慮吧。
但實際上來說，我確實已經有很長一段時間沒有做過四手餐會了。原因也很簡單，就是我真的沒有時間。
身為一個在上海生活超過 20 年的法國人，您覺得最大的挑戰是什麼？
PP：語言。但你知道嗎？有天我發現，其實你只要能掌握搭計程車需要的基本詞彙，你就可以在一個國家生存下去，而這幾乎就是我的中文程度。因為過去20年來，我主要的生活都在我的廚房裡，然後大部分時間和團隊都是用英文溝通，所以我其實沒有太大的語言需求，因為我並不需要透過語言融入社會，畢竟我的社會就是我的廚房。
但還是必須說，在中國待了這麼久，中文卻沒有很好，確實算是比較罕見。我自己明確知道，這並不是什麼值得驕傲的事情（笑）。
「創意」其實沒有那麼複雜，相對來說「創新」就非常困難。⸺Paul Pairet
對創作者而言，每個創作都有它結束的時刻。通常什麼訊號出現時會讓您覺得，是時候開始一個新的階段了？
PP：我始終相信一件事情，就是一個概念性的東西它會有絕對的生命週期，這個生命週期大約就是十年。因為當你在市場端出一個很好的概念，它就會被不斷複製，最後人們會開始厭倦，因為有太多相似的東西出現。
反之，如果我們做的事情是經典，那就另當別論，例如POLUX就是。POLUX的概念建立在法國的傳統家庭料理，所以這類型餐廳的生命週期會相對更長一些，主要原因在於它的真實性。我不敢保證POLUX未來在台北會不會成功，但我知道，餐廳的根基建立在經典料理之上，所以它不像一些實驗性的概念那麼容易失去新鮮感，而這也正是我目前主要發展的方向，跟過往Ultraviolet完全背道而馳。
Ultraviolet非常個人化，是我把個人風格表現到最極致的作品，它是一種真正的創作形式。但在POLUX，我沒有在創造什麼，我做的只是一種「風格」。例如法式吐司，我會去研究它可以這樣做讓口感更好，換句話說，這裡的料理非原創，只是透過我的詮釋，盡可能的把它做到最好吃。
在POLUX Taipei的首季菜單裡，您最推薦哪一道菜？
PP：全部。真的，我不是在開玩笑。因為「全部的菜都好吃」就是POLUX必須做到的核心價值。像POLUX這樣的品牌，哪道菜成為招牌，取決於客人最喜歡什麼。例如在巴黎的「Nonos & Comestibles」 ，我們店裡的tarte à la crème（鮮奶油塔）特別受到客人歡迎，雖然它的賣相看起來有點無聊，但吃下去之後真的超級美味，對我來說，它就是餐廳的招牌菜。
面對商業合作，您是如何在商業考量與個人創意之間取得平衡？
PP：很長一段時間，我只是把時間花在該花的事情上，我並不會刻意把它們區分開來。因為無論我做什麼，即使是比較商業的事情，它仍然不會偏離創意面。在我看來，「創意」其實沒有那麼複雜，但相對來說「創新」就非常困難。
所以對現在的您而言，會最期待什麼形式的挑戰？
PP： 只要是沒做過的事情我都很期待。年輕的時候，餐飲產業常常會替廚師做分類，好像做Fine Dining的廚師就比其他廚師高一等，但其實根本不是這樣。餐飲業中的每一種形式都有自己的難題，方方面面都非常困難，但相對的，只要成功克服了，成就感是非常巨大的。
就像如果未來有人給我一個挑戰，要我去做速食，我其實會非常開心。因為我一直都對速食很感興趣，它是一個非常開放的場域，你可以接觸到各種類型不同的客層，再將產品一次又一次地快速複製，推向更廣更大的市場。
這就是商業合作之所以吸引我的地方，它從來不只是賺不賺錢這麼簡單而已。真正讓我感興趣的，是如何創造出一個成功的東西，再讓更多人有機會去接觸與體驗。
您是怎麼看待挫折？您又是如何克服？
PP：我踏進餐飲業至今超過30年，一路走來，自然也經歷了許多高低起伏。其實早在1996年，我就已經有了創辦Ultraviolet的想法，前後失敗了兩、三次。在法國時，我也曾因為各種原因關掉至少三家餐廳。有些餐廳當時其實經營得非常不錯，卻只是因為餐廳易主、被其他買家收購，讓我不得不離開原址，重新開始。
每次發生這種事情，我都感到非常挫折，因為從時間軸來看，你等於白白失去了好幾年的時間一切全部重來。必須重新找到新的地方、讓大家重新認識這家餐廳、再重新取得商業上的成功，回頭看，這是非常漫長且磨人的過程。所以我認為要克服挫折最重要的是「耐力」，也需要相信自己正在做的事情是對的。你必須熱愛自己所做的事，幸運的是，我一直熱愛我的工作，於此同時，我也是自己最好的客人。
從您的角度來看，一個好的餐廳體驗是可以被複製的嗎？
PP： 我認為應該要可以，但真的執行又是完全不一樣的兩回事。POLUX Taipei對我們來說是一件非常有意思的事，因為這是我們第一次在海外複製一個既有的品牌。原本我和團隊都認為，這件事應該會比創造一個全新的品牌容易許多，但其實是我們太天真。
在POLUX，所有的食譜都已經完成設定，製作方式也非常固定。之所以要建立如此高度的標準化，就是希望品牌具備被複製、延伸到不同城市的可能。但真正的問題在於，當你來到另一個國家，即使只是食材不同，料理最終呈現出的結果，也可能截然不同。
舉例來說，就像你看到的，開幕首版菜單裡沒有雞肉，因為我們目前還沒有找到符合POLUX標準的雞肉可以使用。我相信，隨著團隊逐漸深入台灣，未來會慢慢找到更多不同的資源，但在找到真正適合的食材之前，我們不會輕率地把它放上菜單。
當然，在開店的過程中，我們也可能會因為食材本身的差異，而做出一些相應的調整。不過在精神上，POLUX必須維持一致，其中的核心食譜也理應保持不變。
POLUX Taipei在味道與料理風格上的設定，會是怎麼樣的方向？
PP：我沒有打算因為進入台灣市場所以調整成迎合台灣人的口味。換句話說，我不想低估客人的程度。
我相信，如果客人走進一家法國餐廳，他就是想吃法國料理。而如果你真的想吃法國料理，那麼你會想吃到的是正宗法國料理，而不是經過西化或刻意調整過的版本。正宗的法國料理不會減少胡椒和鹽的用量，讓調味變得溫和，因為一個沒有被好好調味的東西，就不是真正的法國料理，至少我所理解的是這樣。
在法國的假日，如果你到一位好朋友家裡作客，當他們端上一整隻烤羊腿時，那道菜絕對早已完成調味，蒜頭香氣滲入肉裡，烤至肉汁豐盈，表面覆著一層鹽與胡椒烘烤出的酥香外殼，完全不需要再詢問：「可以把調味料給我嗎？」完全不需要。因為它在端上桌之前，就已經是滿分了，而這正是 POLUX想做的法國料理。
另外，我想補充說明POLUX的人力配置，多數業主經營這樣規模的餐廳，可能只需要我們一半的人力，但POLUX不會這樣做。我敢拍胸脯保證，你可以從我們菜色中吃到我們對於細節有多認真。作為POLUX在海外的首家分店，我不會只是派幾個同事過來待在廚房幾天，然後說一句「Good luck」，就把店交出去。
顧客來這裡肯定不會有「這次好吃、下次不好吃」的情況發生，因為我的要求就是希望它非常穩定。同時，這裡的菜單夠豐富，讓客人可以每天來，每天都能找到自己喜歡的菜。所以，à la carte（單點）菜單會維持一段時間，再慢慢輪替；接著，我們會透過每週菜單、每日料理等等，加入一些新的東西。
您會怎麼形容您眼中的台北？
PP：我會說，台北就像一座巨大的村落。我很喜歡這種感覺，因為這裡有許多尺度不同的小街區。你可能走在一條寬闊的大街上，轉進旁邊的一條小巷，眼前的氛圍突然完全不一樣。巷子裡可能藏著幾間小咖啡館，隨意找個位置坐下來，喝點東西、消磨一會兒時間，我非常喜歡這種感覺。
我對建築非常有感，無論是舊或新，都很容易吸引我的注意。但對我來說，台北是一座很難被定義的城市。從建築的角度來看，它有一種非常有趣的混雜感，新與舊、不同時代與不同風格彼此交錯，卻又並存於同一個尺度之中，這是我認為這座城市很吸引人的地方。
當您考慮在一個新的城市開餐廳時，最重要的因素會是什麼？
PP： 用相對簡單的料理與人們建立連結，就有發展的可能。像POLUX這樣的品牌，本身就是一個非常「全球化」的概念。它可以存在於很多不同的地方，因為它具有真實性，而我們不需要刻意去適應。
過去我也一直告訴那些想在上海發展的人，不要試圖去迎合，而是盡可能保持真實。
所以，我們真正尋找的是一座城市對新事物的渴望。我們希望找到一個已經對新的餐飲型態有所期待的、一個整體上對新事物感到好奇的城市。唯有如此，當新的東西突然出現，那裡的人們會感到非常開心，我認為這才是最重要的化學反應。
就像我們一開始其實也沒有想過會在這裡做POLUX。我記得當時甚至說過：「我們應該不會在台北做 POLUX。」但很快我就發現，不，台北是存在這樣的可能。
在你看來，什麼才是真正的法式咖啡館（French café）？
PP： 我所理解的French café，不是大家一般認知中的那種café，單純提供咖啡、可頌、蛋糕，加上幾道簡單的商業午餐與晚餐的Coffee Shop。
在法國，真正的French café其實必須遵循bistro的精神。換句話說，它的核心是一間餐廳，提供午餐，也提供晚餐，但同時全天開放。下午你也可以隨時來喝杯咖啡、吃點東西，沒有任何門檻，想進來就進來。概念就是一個非常開放且可以自由進出的地方，然後你當下想吃什麼，都能在這裡找到。
在POLUX Taipei的空間中你最喜歡哪個部分？
PP：在 POLUX Taipei，我和團隊打造了一個原址並不存在的廊台（Veranda）。其實老實說，在台北，要找到一個適合打造French café形式的空間其實並不容易。有天我突然想到，也許我可以在這裡做出一個半戶外的廊台，讓整個空間變得更通透，概念上也會更符合我的想像。
目前周邊還有一些問題需要處理，等未來天氣稍微轉涼些，我希望能夠把這些窗戶全部打開，是全部敞開的那種狀態，我相信會產生一種非常有趣的感覺，彷彿憑空多出了一個原本不存在的小空間，這個概念我很喜歡。我記得當初說過，如果找不到廊台，就不在台北做POLUX了，畢竟廊台本來就是 French Café一個很核心的元素，所以現在用這個廊台來取代真正的露台，我覺得是一個非常漂亮的解法。
最後，可以與VOGUE讀者分享一個最近發生的有趣小故事嗎？
PP：其實就在昨天晚上，我們才在「山海樓」吃了一頓非常棒的晚餐。我不是誇張，真的非常棒，是一頓非常非常精彩的台灣菜。
這就是食物最美好的地方，它是沒有盡頭的，它比所有廚師加在一起、再加上他們所擁有的知識，都還要龐大。無論你走到哪裡，都能找到一些真正有意思的東西。即使是在我們以為沒有飲食文化的國家，也不存在所謂「沒有飲食文化」這回事。有時候，那只是社會與文化上的差異，但每個人都會為自己的食物感到驕傲。
昨天那頓飯，我就發現了很多有趣的東西。其中有一道小蔬菜，我甚至已經不記得它叫什麼名字了。它看起來有點像綠色的Pizza，搭配著一小塊豬肉，真的非常好吃。（作者按：此道菜色為山海樓的「山蘇炒魷魚」。）
對我來說，沒有任何事情可以取代在食物裡發現新事物的感覺。直到今天，我對食物依然有著同樣的感動。
Interview and text Shawn Chang