正男報食事／米其林一星川雅推新菜！油燙鴿皮脆飄焦糖香，居然有「東山鴨頭」的親切感
台北米其林一星川菜餐廳「川雅」推出全新季節菜單，主廚王國政以巴蜀千年飲食文化為靈感，從官府宴席、地方技法到經典川味型，重新梳理菜單，不只講究麻辣，更透過刀工、火候與發酵工藝，呈現細膩多變的川菜風貌。
頭一道上桌的「涼菜九宮格」，匯聚9道川式涼菜，以不同味型交錯鋪陳，展現主廚在刀工、調味、味型與食材搭配的功力。尤其喜歡第一口的魚香鮮蚵，炸至酥香的蚵肉，搭著鋪底的嗆辣魚香醬，相當刺激味蕾。茉莉燒汁圓鱈酥嫩化口，鎮江香醋的酸勁很開胃。
整個晚間套餐最驚豔的是「雪燕蝦仁芙蓉雞淖」，主廚把清代官府菜經典「雞淖」重新演繹。雞肉去筋剁成末，以文火慢燒至細嫩滑順，再加入官燕增添柔潤口感，隱藏的蝦仁，多了口感變化，呈現「吃雞不見雞」的細緻功夫。
「陰豆瓣東星斑」則展現川菜發酵工藝。東星斑魚柳以低溫短時蒸製，保留魚肉鮮嫩，再搭配龍眼、陳年豆瓣與特製陰豆瓣醬汁，入口酸香微辣，尾韻帶出豆瓣陳香與馬告的檸檬清香，細膩呈現川菜荔枝味的酸甜平衡。
王國政的拿手好菜乳鴿，這次在一趟四川取經後，融合彭州客家傳統油燙鵝的技法，做成「彭州油燙鴿」。乳鴿先用攝氏70度低溫滷製一小時再油炸，皮脆有焦糖香，有點類似東山鴨頭的風味。鴿肝的部分也沒浪費，以日式最中餅乘載，再搭配豇豆、柚子花茶凍，調和鴿肉的油脂。
「蓉城燒薈萃」則以成都大戶年菜「全家福」為靈感，把鮑魚、廣魷、瑤柱、排骨、山藥等山海食材匯聚，以奶湯為底熬煮，象徵宴席上的團圓與豐盛。九孔鮑相當爽脆，豌豆湯底沙綿濃香。
最後以「乾燒海參蹄筋撈飯」收尾，把川菜經典家常味提升至宴席規格，以泡椒、薑蒜、宜賓芽菜與豬肉碎慢火煸香，再細火燒製海參與蹄筋，搭配芋香米與菰米香，讓濃郁乾燒醬汁充分裹住米飯，成為整席最具飽足感的一道。
川雅全新季節菜單將於8月21日正式販售，午間「川雅匠心精選」每人3,680元，晚間「川雅官府盛宴」每人4,380元，另有週間商務午餐2,080元，以上價格另加10%服務費。
除了新潮川菜，信義區也有壽喜燒新選擇。「牛喜壽喜燒水炊鍋」近期進駐遠東百貨信義A13的4樓，新店規劃19席座位，延續「個人板前壽喜燒」特色，一人也能自在吃鍋，適合逛街、午休或下班想吃壽喜燒的饕客。
料理主打關西風壽喜燒，鑄鐵鍋先以和牛油、日本上白糖及洋蔥泥炒香，再加入特調醬汁涮煮肉品，帶出焦糖香氣與肉脂鮮香。近期更推出A5和牛搭配梅花豬肉片的牛豬雙拼組合；加入官方LINE會員，消費滿500元還可累積跨品牌點數，串聯牛喜、季樂和牛鐵板燒、長浜魚屋等品牌享優惠。
Info
川雅
地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
電話：02-2722-0303
營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30
牛喜壽喜燒水炊鍋（信義A13店）
地址：台北市信義區西村里松仁路58號4樓（遠東百貨信義A13）
營業時間：11：30～20：30
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