海味這一桌／卷卷家族來拜年 小卷、透抽、砲管「越紅越新鮮」
記者廖研堡、李汶諭、黃彥傑／台北報導
再一個多禮拜就過年了，圍爐的餐桌上少不了白鯧魚、大白蝦、烏魚子等等，《三立新聞》特別推出的「海味這一桌」專題報導，要教你怎麼挑最應景新鮮的海味！今（9）日帶您去看的是小卷、透抽（中卷）、還有俗稱「炮管」的大卷，牠們3個是什麼關係？據說是一家人呢！那要怎麼買才能買到最新鮮的，又要怎麼把牠變成富有吉祥話的美味料理。
▲據說是一家人的小卷、透抽、砲管，顏色是越紅越新鮮。
店家：「10袋哦，這10袋，第二標600元。」
店家：「再補鮭魚一片喔。」
每當年前，這群人就忙到停不下來。
漁業專家張永耀：「過年這邊紅色比較討喜，他這隻魚（小卷）他很可愛，他剛來的時候就小小的。」
不是當季的小卷透抽被凍到披了一件雪衣，這有新鮮嗎？
漁業專家張永耀：「就看牠的顏色，牠的顏色，看牠的紅色啦。」
表皮紅通通，很襯過年的大紅色氣氛，閃亮亮的是牠體表色素細胞，被捕撈上岸「著驚變色」馬上急凍，所以越紅越新鮮。
漁業專家張永耀：「像這條就比較晚一點時間，大概慢個40分鐘、1小時，進冷凍庫牠就稍微變白了。」
透抽某部分也跟人很像，快不行了表皮就越慘白。
漁業專家張永耀：「你給他壓看看，他整個是圓度的，你給牠壓是硬硬的，就是鮮度是棒的。」
聽討海人的就沒錯，張永耀「張董」50年的海上經驗，分享盒裝小卷到跟手臂一樣長的透抽。
漁業專家張永耀：「中中的這個是最好吃，他比較軟嫩，大隻的牠們一般講說澎湖砲管。」
比前臂還長還粗，台語叫做「砲管」，簡單來說，依體型分小卷、中卷、砲管，都是同個物種，用人的年紀來看，就是小朋友、高中生、熟男啦。
主廚劉雪玲：「我都會切井字，輕輕的劃就好了。」
她切的是卷卷家族中的高中生，中卷。
▲主廚劉雪玲將芹菜跟花枝汆燙，做出中式的「芹菜炒中卷」。
主廚劉雪玲：「他這小秘訣就是芹菜跟花枝都會汆燙過，他有紅色、有白色、有綠色，覺得就是花團錦簇的感覺。」
民眾：「新年快樂。」
記者：「那有西式的嗎？」
主廚Wayne：「做年菜你希望什麼東西都是圓的，團圓的意思。」
小番茄對半切，又紅又圓，過年就是討喜。
主廚Wayne：「來，再來我們用罐頭。」
羅馬番茄鮮味、酸味才夠重。
主廚Wayne：「這是媽媽很好上手啊，所以你看過程就只有煮那個醬，然後把那個小管先煎熟，然後燉一下就可以了。」
這回上場的是卷卷家族中的小朋友小卷，
▲西式的「茄汁燉小卷」，用羅馬番茄配上新鮮小卷。
主廚Wayne：「小卷搭配那個小番茄，就是會一圈一圈一圈，就想說讓他有紅綠，然後很鮮豔這樣子，然後用很多都是圓的。」
過年這樣圓圓地吃討個圓滿吉利，西式的茄汁燉小卷、中式的芹菜炒中卷都紅紅綠綠的，你喜歡哪一個呢？