早期的味噌是貴族才能享用的藥補

撰文＝林嘉翔（日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問。）

滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。

「哪點不對了？」身旁的朋友會心一笑。
一旁的女主人急忙聲明，店裡用的是日本進口的味噌喔！ 不過對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。

構成最基本傳統和食型式的「米飯、一汁、一菜」中，汁指的即為味噌湯。雖然現在咖啡和麵包大舉進駐日本人的早餐桌面，懷舊的家庭仍然堅持喝一碗熱騰騰的味噌湯，才能元氣滿滿地開始新的1天─擠電車時，肚子裡還溫溫的呢！

帶點鄉巴佬氣息的味噌，約在西元7～8世紀時自中國和朝鮮傳入日本。早期是貴族、武士和禪僧等上流階層才能享用的藥補食材，甚至被用來支付官員的部分薪資，大概等於臺灣早期軍公教人員的伙食加給。由於沒同步引進擂缽，當時佐飯的味噌全為顆粒狀。現存的「徑山寺味噌」製作時會加入糖、瓜類、茄子、紫蘇、薑等，適合跟小黃瓜涼拌，與味噌的原始模樣相似。

14世紀末之後，將味噌擂成糊狀煮湯的吃法逐漸普及，各地百姓開始加入手邊的農作物─米、大豆或小麥，分別做成具有風土特色的味噌。家家戶戶都加入這項全民運動，沒有例外，而且主婦們都自認手藝過人，日文中比喻自吹自擂的詞彙「手前味噌」，就是衍生自此。換句話說，如果味噌還得到外頭購買，懶惰、敗家的風言風語恐怕難以消除。

日本味噌的種類比醬油還多，且更複雜。以口味分，有甜和鹹；以顏色分，有赤、白和土黃；以地域分，有仙台、信州、越後、八丁、加賀、關西等；以材料分，有米、大豆和小麥。其中米味噌最普遍，占總消費量的80％。稻作普及全國，加上製作所需時間比較短是主要的原因。

結合地方味噌和特殊食材的鄉土料理，例如京都西京燒用白味噌加酒和味醂醃魚，擺炭火上炙烤，淌著甜甜焦香；名古屋烏龍麵用茶褐色味噌濃汁，燉煮土雞肉、油豆腐皮、魚板於陶鍋中；廣島土手鍋將白味噌塗滿鍋子的內層，溶入湯裡，使鮮肥牡蠣更入味；岐阜縣高山市朴葉燒在泥製小烤爐上鋪朴葉，以味噌為醬料，襯托和牛、蔬菜、菇蕈馨香……這些一直都是美食報導的焦點。

一家日本料理店的用心與否，喝口不起眼的味噌湯就了然於心。夠格的老鋪都不辭辛勞，花功夫依獨門的配方調製味噌─不過這是說日本，臺灣別指望。大致上，先將約等量的赤味噌和白味噌混合，再摻入海帶與柴魚屑，仔細拌勻，放2～3天後篩過即可使用。擔心海帶屑出現湯中嗎？ 它們會自己溶化得無影無蹤啦！

行家提點

煮可口的味噌湯，其實沒那麼難。洩漏幾手師傅的絕招：
①依個人喜好的口味，買數種味噌自行調配。
②用乾海帶和柴魚薄片熬煮湯底，味噌最後才入鍋溶解。
③湯汁沸騰的瞬間立即熄火、撒蔥花。久滾則香氣全失，前功盡棄。
④依季節調整口味。夏天暑氣重，食慾不振時宜清淡略甜；寒冬渴求飽足，應濃厚偏鹹。
⑤每次少量，現煮現喝。

豆知識 朴葉味噌燒

日本岐阜縣的飛驒高山地區，居民習慣趁降雪之前的深秋，到野外撿拾可達30公分長的朴樹落葉。

「雨停的隔天或下霜日子的上午最好，葉片才不致因太乾燥而容易破裂。帶回來的朴葉每10張用稻草紮為一綑，浸泡於裝鹽水的木桶裡，覆上蓋子過1晚，目的是消毒和軟化。第2天，吊起來讓它們自然乾燥，最後取下夾進木板之間壓平，即可用於燒烤味噌。」

「小時候買豆腐，店家也拿朴葉包捲，再以草繩拴緊，讓客人拎回家呢！」旅館主人殷勤地描述著。

從前，朴葉味噌是當地人的重要蛋白質來源，更是冰雪封凍的漫長冬季裡不可或缺的貯藏糧食。擺一張朴葉在小泥爐上替代鍋子，先放調和了白蘇子、花椒和糖的味噌，再加些泡過水的蔬菜、香菇、蒟蒻、肉類，經炭火的溫炙，沒多久就噗滋噗滋地冒出獨特的馨香，任誰聞之，肚子都不免咕嚕咕嚕作響。

內容來源＝《行家帶你尋味：日本庶民美食》，由時報出版提供