台灣遊子的美食風城，起自竹北仁義市場的 PICCOLA
「還合胃口嗎？」大廚帶點廣東腔的音調引我回神。桌上是兩小時前在竹北仁義市場採買的成果：烤章魚、威尼斯烤中卷、鹽烤紅目鰱、黑豚芥藍貓耳朵。
苗栗「菜姑的小園子」玉米筍，南寮漁港來的紅目鰱，最當季的毛豆、馬鈴薯，新竹溝貝的芥藍菜，可是端上桌的卻是道地羅馬菜，品嚐著鮮美的海味、清甜的蔬菜，爽口的酸以及焦香的炭烤滋味，違和卻也不違和。
知道香港人逛起市場來比台灣人還「古道熱腸」。朋友媽媽是香港人，說到那邊的親戚若是知道煲湯不是用當天早上去市場採買的鮮魚，是會被罵懶媳婦的，而且總是「東市買鮑貝、西市買時鮮」，踏訪城中大小市場，蒐羅心中最美，不厭其煩。所以朋友介紹有一位在竹科人聚集之地開義式餐酒館的香港人，我就知道一定要來會一會，當時彼刻義式餐酒館 PICCOLA enoteca 大廚黃慶德 Boris，在竹北用台灣食材做義大利菜的香港人。
香港人的台味菜市場
「義大利菜其實就是一種地方菜。」Boris 說道，「義大利菜的精神就在於『在地』。用在地食材做料理，是義大利料理的起點，然後才是歷史、背景所造就的口味。」所謂的道地，不是一定要用義大利進口的食材才叫道地，如果義大利人在做義大利菜的時候也是用當地食材，那在台灣用在地食材做義大利菜，不也是一種道地？
所以鑽進菜市場挑在地，其實不是叛逆，反而是一種堅持，「我每天上菜市場要自己挑，這樣比較能掌握品質。而且上菜市場還可以跟攤商聊天，獲得很多在地的知識與門路。哪一些東西是當季的？哪一些食材又是從什麼產地來的最好？義大利菜就是使用的食材單純但是要好，簡單烹調就可以很好吃。」Boris 如是說。
所以 Boris 棄新竹苗栗一帶更大型的市場而選擇竹北仁義市場，除了地利之便外，他需要一的自己的「專屬市場」，在這座菜市場裡，每一份交情，都是一種對滋味的苛求。
讓食材說話
「我做的是羅馬菜。羅馬是座古城，因為宗教而興起的城市，自古以來就是南來北往的中心。而各地來教廷赴任的神職人員又會帶來自家的廚師，所以羅馬菜取擷了義大利菜各地的滋味。可是基礎是不變的，就是用最簡單的手法烹飪最好的食材。簡單，卻因為食材而不一樣。」 Boris 說。
不過我想好食材指的並不是昂貴珍稀，而是在地食材的好品質，這從 Boris 的菜就可以看得出來。食材都很簡單，但滋味卻不簡單，食材各自滋味曼妙，融匯一爐卻也活色生鮮。
Piccola，義大利文「小小的」之意，與餐酒館 Enoteca 合在一起，就是「一個小小的餐酒館」。小小的，才有辦法每一個食材都是菜市場精挑細選，小小的，才能每一道菜都有著細膩巧思，而且層次分明，甚至俐落。將一整個菜市場的複雜滋味搬進食堂，將鮮美大氣的簡單端上餐桌，風城的小小餐酒館，遊子的餐桌，每一天都是這麼在地的一天。
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