清酒還是清酒嗎？副原料與發酵創新如何改寫日本酒的品類邊界

採訪・撰文＝林玉婷

日本清酒長期建立在一套明確且穩定的分類體系之上：以米、米麴與水為原料，透過標準化釀造程序完成發酵。這不只是技術規範，也形塑了市場對清酒的理解方式，使其成為一種高度可被辨識的產品類別。

然而，隨著產業從風土表現與消費世代轉型持續推進，清酒所依附的「清酒＝米」分類邏輯，正逐漸出現鬆動。

近年在日本逐漸出現一類被稱為craft sake（指跨原料釀造、非傳統釀造的清酒型產品）的酒款。這類產品仍以清酒釀造為基礎，但透過副原料的導入與發酵邏輯的調整，使其在風味與結構上逐漸偏離傳統清酒的既有表現，並開始吸收精釀啤酒與自然酒的風味設計與製作邏輯。

其中，來自福島的haccoba，是這一趨勢中具代表性的案例之一。相較於多數仍在既有清酒框架內調整風味的酒造，haccoba從原料、製程到市場定位，皆跨出傳統定義：一方面導入米以外的副原料進行發酵，另一方面採取高度開放且不完全可預測的釀造方式，同時將目標客群擴及原本不飲用清酒的消費者。

副原料的引入：從被排除的做法到重新被看見

craft sake這類釀造方式的出現，並非單純來自現代技術創新，而是對過去釀造文化的重新理解。haccoba代表取締役佐藤太亮在訪談時拿出一本記錄日本家庭自製酒的食譜書《諸国ドブロク宝典》（各地濁酒釀造大全），書中所記載的並非酒造體系的標準製程，而是民間在家中釀酒的方式，其中甚至包含在濁酒中加入啤酒花的配方，呈現出近似日本酒與啤酒結合的釀造方式。

haccoba代表取締役佐藤太亮展示一本記錄日本民間釀酒方式的《諸国ドブロク宝典》（各地濁酒釀造大全），書中收錄過去家庭自製濁酒的配方，包含加入啤酒花等多元原料的做法，成為其發展跨原料釀造靈感的重要來源。（劉力菁攝）

這樣的觀察，讓他意識到跨原料的發酵方式並非新發明，而是曾經存在於日本民間、但在清酒產業標準化過程中逐漸被排除的釀造邏輯。當清酒在制度與市場中逐漸被定義為以米為核心的釀造類型，這些做法同時被排除在主流之外。

因此，craft sake所代表的，並不是離開清酒，而是在既有釀造基礎上，重新打開原料使用的可能性。

從農業到山林：風味來源的擴張

「我們做的酒，雖然是以米為基礎，但不只用米，還會加入山裡採集的植物或啤酒花一起發酵。」佐藤太亮表示。當副原料被重新引入，風味的來源也不再侷限於酒米與農業生產。haccoba在過去約5年的釀造過程中，已嘗試使用超過100種不同副原料，並將原料來源延伸至自然環境。

其中一款產品使用的並非栽培作物，而是親自進入山中採集的野生植物。佐藤太亮提到，部分原料甚至連名稱都無法辨識，但在發酵後卻能呈現出白桃般的甜香，或帶有柑橘感的清新氣味。

這樣的經驗，使風味不再僅由酒米品種與產地條件決定，而轉向更開放的來源結構。自然環境中的植物與氣味，被納入清酒釀造的可能範圍之中。

haccoba於2026年「Sake Union蘊釀台北」活動上展示多款以清酒釀造為基礎延伸的產品：「zairai森」選用榧木枝葉、大果山胡椒、魁蒿花與杉木毬果等森林植物入酒，風味呈現淡雅的白桃香氣與輕柔清涼感，帶出山林氣息；「果醬」以花酛釀造法為基底，加入接骨木花與啤酒花，展現花香與草本層次交織的香氣結構；「粕 山椒檸檬」則以山椒檸檬風味酒粕為核心原料，並加入小豆蔻增添香料層次，整體呈現柑橘清香、山椒辛感與發酵熟成香交織的風味。

由左至右為zairai森手工精釀清酒、果醬手工精釀清酒、粕 山椒檸檬手工精釀啤酒。三者透過副原料與發酵方式的變化，延伸清酒既有表現，展現其作為發酵基底向外發展的可能性。（劉力菁攝）

發酵邏輯的轉變：從控制到回應發酵變化

副原料的導入，同時改變了釀造的決策方式。

傳統清酒釀造建立在高度可預測的製程之上。透過酵母選擇、溫度控制與發酵管理，釀酒師能在一定程度上預測最終風味。然而，在多原料且缺乏既有研究的條件下，這樣的可控性大幅降低。

佐藤太亮指出，他們的釀造方式「幾乎沒有人研究過」，因此發酵過程中經常出現預期之外的風味。在這樣的情況下，產品開發並非完全依照預設配方執行，而是採取動態調整的方式：先設定基本風味方向，再依據發酵過程中的實際變化進行修正。「如果香氣往某個方向發展，我們會去延伸它，而不是把它拉回來。」

這種從「控制」轉向「動態調整」的發酵邏輯，使清酒的風味不再只是穩定再現的結果，而是在釀造過程中逐步被引導出來。

法規邊界：清酒與「非清酒」之間的落差

儘管製程與風味持續擴張，但在制度層面，清酒的定義仍維持高度穩定。依據日本現行法規，「清酒」的分類明確限定原料與製程。當產品導入米以外的副原料時，多數將無法被歸類為清酒，而需以「其他釀造酒」等分類販售。

這使craft sake呈現一種結構性的落差：其釀造基礎與風味邏輯延續自清酒，但在分類體系中卻被排除於清酒之外。

因此，這類產品在市場上往往同時具有兩種身分：在風味與文化上被理解為清酒的延伸，但在制度上則屬於不同類別。這種落差，也成為推動品類討論的重要張力。

跨品類競爭：清酒進入新的飲酒場域

當craft sake逐漸超出既有清酒分類，其競爭對象也隨之改變。佐藤太亮表示，haccoba的目標並非既有清酒消費者，而是原本不喝清酒的族群。haccoba的策略並不是強調「這是清酒」，而是希望讓消費者從體驗出發，將其視為一種新的飲酒選擇。

這樣的產品定位，使craft sake不再只在清酒體系內競爭，而是進入更廣泛的飲酒市場，與精釀啤酒、氣泡酒與自然酒等產品共同競爭風味體驗與飲用情境。

當消費者的選擇建立在多樣化與體驗導向之上，品類之間的界線逐漸被弱化，清酒也開始進入原本不屬於其傳統飲用情境的飲酒場域。

從分類到定義：清酒邊界如何被重新界定

當craft sake逐漸在市場上出現，其影響不僅在於產品創新，而是開始動搖清酒既有的分類基礎。

過去清酒的價值建立在明確的原料與製程規範之上，產品的理解方式也依附於這套制度。然而，當副原料被重新導入、發酵邏輯不再完全可預測，甚至產品在法規上被歸類為「非清酒」，清酒的邊界開始出現鬆動。

在這樣的情況下，市場與制度之間產生落差：一方面，消費者仍將這些產品視為清酒的延伸；另一方面，分類體系卻無法完全涵蓋這些變化。

這使清酒逐漸從一個由法規定義的產品類別，轉向一種由風味、製程與使用情境共同構成的發酵基礎。其範圍不再固定，而是在創新與制度之間持續被調整。

也因此，craft sake並非否定清酒，而是以清酒為起點，重新測試其可延伸的範圍。當產品不再完全受限於既有分類，清酒的意義也從「是什麼酒」，轉向「可以成為什麼樣的酒」。

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審稿編輯：童儀展