高雄衛武營餐飲新亮點「HAIION」：主廚王廷翔以海鮮料理傳遞當代澳洲、美國、墨西哥共融風味
衛武營國家藝術文化中心是台灣規模最大的文化設施，也是南台灣第一座國家級表演藝術場館，在這國際級場所中，也出現了非常有水準的餐飲品牌「HAIION」，由澳洲歸國的主廚王廷翔（Jason Wang）籌備規劃，帶領團隊重新打造成象徵海洋文化的飲食風格，提供午間與晚間套餐，價位一人約落在1,480元+ 10%～3,900元+ 10%，讓觀賞藝文活動的民眾可好好享受美食作為愉悅結尾。
海翁（HAIION）就是鯨魚的台語
走進餐廳中，可以看到一隻大大的傳統竹編工藝鯨魚高掛吧台，裡頭也有一隻悠遊長桌上方，這是王廷翔邀請工藝所製作的餐廳主角。在台北長大的他，隨著妻子來到高雄定居，聽到岳父岳母聊到鯨魚是用台語「ㄏㄞ 尢」發音，才發現這個代表海洋的大型生物，原來有著如此有趣的稱呼。「一直以來我的經驗就是在海港（雪梨、美國）城市，所以也想要用一個有份量的動物作為餐廳的代表；鯨魚的形體跟台灣的形狀有點類似，所以就借用了鯨魚的意象。」
懷抱美國夢，19歲就展開的海洋人生
出生台北的王廷翔，年少時在海軍服役，在某次機緣下有了前往美國南卡羅來納州查爾斯頓（Charleston,SC）海軍艦艇接艦的機會，學生時期就懷抱美國夢的他，也帶著餐飲管理背景前往軍艦擔任伙房廚師，「雖然是大鍋飯，但我還是盡量做精緻點，讓大家吃得好一些，加上伙房學長是做辦桌的，我學了不少台菜。」退伍後，他也順勢去了法國藍帶廚藝學校美國亞特蘭大分校進修。
結束了藍帶學校課程，他進入當地知名的PGA East Lake Golf Club 餐廳就職，受美國南方及墨西哥美食啟發，旅居美國多年後，偶然間得知侯布雄餐廳（L’ATELIER de Joël Robuchon ）將由日本籍主廚須賀洋介 (Suga Yosuke) 領軍進駐台北，他也透過徵選加入首批開幕團隊，展開為期兩年的歷練。
這段含金量之高的學習過程可不簡單，須賀主廚以嚴苛出名，「一開始我因為語言優勢被選進去，兩年的經歷雖然非常痛苦，但看到（同樣被折磨的）同事每天還是會出現，就不想逃。我在那邊學到更臨場的法餐基礎、烹調技法，但最大的收穫是自己的心智與想法磨練、還有抗壓性。」
雪梨的海洋城市文化，讓他看見飲食更多可能性
2011 年他移居澳洲，先到墨爾本南美餐廳 「Newmarket Hotel 」工作，2016 年進入雪梨一帽餐廳 「Flying Fish」廚房擔任副主廚，這間主打精緻海鮮料理的餐廳，讓他對澳洲現代料理與海鮮食材有了更深入的認識；之後進入雪梨 「SoCal South America」餐廳擔任主廚，再次提升了他在墨西哥料理的著墨，像是發酵辣椒、甜椒等清爽開胃、無負擔感的輕盈風格，都融入了他的風味資料庫。
至於回台2年期間，王廷翔先是接手衛武營餐廳「Stage 5」主廚一職，在2022年獲得米其林餐盤推薦後，他決定在今年重新打造一間屬於自己的餐廳，就以鯨魚為意象，讓高雄也有自己的海洋精緻餐飲。
保留海鮮原味，以醬汁展現異國風味
高雄擁有長達65公里的海岸線，與雪梨一樣生活與海相依，「高雄人吃海鮮是清蒸與炸，烹調手法不繁複，加上我不是偏向法式的精緻派，我喜歡一目瞭然的風格，所以在裝潢、菜色都可以直接呈現。」而王廷翔希望能用更fresh的手法與調味讓高雄的饕客耳目一新，所以開幕的第一份菜單，他選用帶有中南美風格的醬汁搭配保留原味的海鮮來製作料理。
前三道開胃菜就已非常精彩，其中竹蛤以哈瓦那辣油加熱，搭配酪梨羅勒泥、Pipian Rojo 醬料（以番茄為基底加入香料、瓜希柳辣椒 Guajillo Chilli、安丘辣椒 Ancho Chilli、芝麻、杏仁、南瓜子熬煮），最後以羅勒苗及碎米薺點飾。對太陽炙熱的高雄而言，這樣的中南美料理非常適合。
接著出現杯裝的「軟絲 / 烏魚子 / 蒔蘿」，將微炙燒過的軟絲拌入檸檬油醋和蒔蘿油，搭配以清酒醃漬過的烏魚子、自製發酵辣椒泥、蒔蘿發酵凝膠，以煙燻方式呈現。
極為軟嫩的「章魚 / 甜椒 / 胭脂樹紅」，章魚以香料及蔬菜燉煮，再塗上紅甜椒汁液進行炭烤。佐以甜椒辣椒製成的羅曼斯可醬（Romesco sauce），並搭配馬鈴薯、西班牙煙燻紅椒風乾臘腸（Chorizo）製成的脆片及咖哩葉。
「蕈菇清湯 / 龍虎斑 / 九孔鮑」龍虎斑和九孔鮑為同一位高雄林園海水養殖者提供。HAIION 團隊親自參觀養殖場，品嚐龍虎斑清湯，「我們很驚訝清湯沒有魚腥味，所以我想做成蕈菇的清湯搭配魚跟九孔鮑。」所以在設計這道菜色時，同樣採清湯為基底，將龍虎斑用最單純的鹽水汆燙，淋上少許苦茶油提出回甘滋味，並搭上蟲草花和金蓮葉，在蕈菇的濃郁香氣中，龍虎斑的肉質熟度拿捏極佳，一試難忘。
「紅條 / 玉米 / 萊姆」紅條覆蓋上加入鵝油攪拌壓製成的雙色玉米餅，搭配雞蛋、墨西哥青辣椒、夏威夷豆、米莫雷特起司和香菜混合成小沙拉，佐以黃甜玉米泡泡，並刨上柑橘鹽糖醃漬後乾燥的蛋黃，配上一點手指檸檬來增添明亮的酸度。這是王廷翔從以前就很想做的一道菜，「這很像把我歷年的履歷放在這道菜，因為我一直很想呈現taco料理，所以我把紅條這種魚做成餅皮。」
主菜「波士頓龍蝦 / 蕃茄 / 梅子」則完整呈現了高雄人喜歡的鹹甜酸香。波士頓龍蝦以奶油、蒜、百里香、月桂葉煎至七分熟，搭配南部熟悉的海鮮口味組合 —— 醋和薑，在以番茄為底的醬料中加入了梅醋和薑，再配上梅酒醃漬的小番茄，佐以龍蝦泡泡、綠檸檬絲和羽扇豆苗。
主菜後先以以馬黛茶做成的茶凍，搭配百香果冰砂和蒔蘿泡泡清口，中間的微脆口感來自荸薺；接著就是以 70%巧克力做成可可冰砂，搭配糖漬杏仁裹上煙燻甜椒粉的達克瓦茲和巧克力脆片，最後淋上可可發酵液的「福灣巧克力 / 杏仁 / 可可發酵液」。
雖然整套菜單中沒有紅肉料理，但每道菜吃來一點都不無聊，海鮮的起承轉合有致，與葡萄酒的搭配也非常相襯，我們好奇一問團隊的組成年齡，才發現只有25歲，但王廷翔説：「我會跟團隊說，我沒有要求他們隔天就變得最好，而是每天都好一點，過一陣子回去看自己就知道有什麼不同，這也是我對fine dining的定義 ——每個細節、堅持做得比昨天更多一點。」
Info.
HAIION 餐廳資訊
地址：高雄市鳳山區三多一路 1 號 3 樓(衛武營國家藝術文化中心 3 樓)
消費：品嘗套餐 (午) NT$1,480 ~ NT$2,700 + 10%/人、品嘗套餐 (晚) NT$2,900 ~ NT$3,900 + 10%/人
電話：07-7193-623