當蔬食遇見策展思維：一場打破所有想像的飲食革命

蔬食，不再只是選擇，而是一種關於地球的公共議題：

如果你以為蔬食只是宗教信徒的飲食功課，或者素食市集只是幾攤豆腐、幾碗滷麵的平淡風景，那麼剛落幕的「29放光，慈濟60」的慈濟人文特展，應該能讓你完全改觀。2026年7月初，一個有別以往任何形式的蔬食策展在台北華山1914文化創意產業園區登場，10天、近50個品牌、三大主題軸線、多場高規格座談與講座，一場關於「為什麼我們應該重新認識蔬食」的社會對話，就此展開。

推動蔬食，從來不只是一道菜的問題。根據聯合國糧農組織的研究，畜牧業所排放的溫室氣體約佔全球總量至少14.5%，若能在飲食結構上做出調整，將是應對氣候危機最直接有效的個人行動之一。台灣近年的蔬食風潮，也從過去的宗教素食圈逐漸擴散到主流餐飲市場，越來越多餐廳以「植物性料理」為核心重新構築品牌定位，消費者的選擇也反映在市場數字上，讓蔬食不再是少數族群的選項，而是一個漸成主流的飲食趨勢與價值表態。

正是在這樣的時代脈絡下，這場名為「微光食刻」的蔬食市集顯得格外意義深遠，因為它不只是一場美食活動，更像是一次關於當代飲食選擇的公開倡議。

從一間蔬食餐廳出發：常不輕如何率先做出「好吃的蔬食」

要談這次的蔬食策展，就必須先談一個關鍵角色，慈濟人文志業轄下的常不輕（Dandelion）餐廳。這間坐落於關渡慈濟園區的蔬食餐廳，以蒲公英（Dandelion）為英文名，象徵輕柔卻有力量的傳播意象，也因此常不輕的理念很清晰，就是說蔬食之所以推廣不易，往往是因為大眾的第一印象仍停留在「不好吃」、「選擇少」、「只是菜煮熟」的框架之中，因此它的使命就是率先做出好吃、美味、讓葷食者也心甘情願走進來的蔬食料理。

常不輕的核心主張可以用三句話概括：愛動物、愛地球、愛健康，因此這樣推廣蔬食的初衷，就是起於對動物生命的珍視，延伸至對地球永續的責任，最後才會落實在對自身健康的照顧。餐廳的主廚林聖智（小智老師）以「不時不食」為創作哲學，周周嚴選當季食材更換菜色，再佐以多國料理手法，從手工蒸籠、陶器餐具到食材配色，細節講究令人印象深刻。他的菜色不走精緻澱粉路線，而是讓蔬菜真正成為主角，讓蔬食從「可以接受」升級到「令人期待」。

也正因如此，常不輕在這次華山特展中擔任了蔬食策展統籌的角色，以自身對蔬食料理的理解與執行力，協助打造常不輕在引領蔬食趨勢的影響力格局。

近50個品牌×三大主題軸線：這不是一般的市集

慈濟人文特展裡的「微光食刻」，也就是這次蔬食市集的名稱，最讓人印象深刻的是它徹底顛覆了過去對蔬食市集的既有想像，因為這可不是一個廣場擺攤、逛一圈就結束的活動，而是一場有明確策展邏輯、有主題深度的飲食展覽。市集以「古今蔬食、異國蔬食、未來蔬食」三大軸線為核心架構，近五十家蔬食品牌採輪展形式登場，讓十天的市集每天都有不同的滋味與面孔。

所謂「古今蔬食」，是回望台灣傳統蔬食文化的深度與底蘊，探索蔬食如何在歷史脈絡中被承載與傳承；「異國蔬食」則打開地理想像，韓式、南洋、地中海等多元料理手法被轉化為植物性表達，讓人見識到蔬食在不同文化土壤中長出的豐富樣貌；而「未來蔬食」則聚焦植物性飲食的創新可能，包括松珍等國內最重要的蔬食食材製造商都有參與，目標就是希望從食材科技到永續包裝，指向蔬食作為人類飲食未來的核心方向。

參展品牌涵蓋了台灣蔬食生態圈最具代表性的名字：蟬聯五屆米其林綠星的「陽明春天」帶來市集限定的法式植感三明治；知名烘焙品牌「一之軒」以全植物性「優植」系列展示無蛋無奶烘焙的可能；果然匯、松珍生技、光培若等各自在風味與永續上展現獨到主張。整個市集拒絕一次性餐具，並提供循環餐具租借服務，將永續實踐嵌入每一次用餐行為之中，讓吃蔬食這件事，從進場那一刻起就已經是一個選擇，一個對地球友善的具體行動。

正寬法師來了　韓國寺刹飲食哲人帶來的蔬食創作視野

整場蔬食策展最受矚目的亮點之一，是來自韓國的正寬法師受邀出席並擔綱專場講座。正寬法師是韓國「寺刹飲食」最重要的國際推手之一，曾因Netflix紀錄片《主廚的餐桌》而聲名遠播，並曾獲亞洲50大餐廳標誌人物獎，她的名字在全球蔬食料理圈幾乎是一個文化符號。

她的料理哲學不依賴固定食譜，而是遵循「遇見什麼食材、就真心認識它」的禪意創作方式，秉持零浪費與純淨原則，不使用五辛食材，以植物之力傳遞自然能量。她曾說過：「我不是廚師，我是一個修行人。」但她的料理，卻能讓完全不了解蔬食文化的人為之動容。

在這次與常不輕的合作中，正寬法師以韓式寺院料理的精神融入台灣風味創作，展現出蔬食料理在文化跨界與精神深度上的雙重可能。她也在分享會現場親手準備荷葉飯、辣味柿乾與招牌燉香菇，以料理代替語言，讓現場每一位觀眾親身感受到：植物性飲食可以如此雋永，如此充滿靈魂。

韓國正寬法師受邀出席專場講座，分享「寺刹飲食」不依賴食譜、順應萬物的料理哲學，為蔬食賦予跨越文化的精神厚度。（圖片來源：慈濟人文志業提供）

微光食悟座談　讓大廚們說出「我為什麼轉向蔬食」

特展期間，主辦單位安排了三場「微光食悟」座談，邀請活躍在台灣餐飲第一線的職人，分享各自走向蔬食創作的心路歷程。這三場座談的選角可說是耐人尋味，它們代表了蔬食推廣最重要的三種路徑：用技術說服人、用情感感動人、用生活方式影響人。

第一場「微光食悟」由五郎時食的主廚胡財賓率先登場，他以〈一位日料大廚的蔬食轉身〉為題，分享他在高雄深耕日本料理逾三十年後，如何用精細刀工與發酵技術將植物轉化成令葷食者驚豔的蔬食料理。他那道以厚切杏鮑菇細切超過120刀、浸泡海帶芽高湯製成的「煎干貝」，據說讓不少人真的懷疑自己吃的不是海鮮。胡財賓的理念鮮明：「我推廣蔬食，不是推給吃素的人，而是推給不吃素的人。」這個觀點，或許是台灣蔬食產業目前最需要被聆聽的一句話。

第二場「微光食悟」由飛花落院創辦人魏幸怡出席，以「料理的幸福告白」為題，從主人精神的款待角度切入，探討蔬食如何成為傳遞溫度與情感的媒介。在她的理解裡，蔬食不只是一種食材選擇，更是一種對待自己、對待客人、對待地球的生活態度。現場她以竹筒八寶飯為例，除了回應主辦方慈濟六十年一路走來的竹筒歲月，更示範如何在食材選擇與料理過程中注入對生命的珍惜，賦予一道菜更豐厚的精神層次。

飛花落院創辦人魏幸怡（左）出席「微光食悟」座談，以「料理的幸福告白」為題，分享如何從款待精神出發，將蔬食轉化為傳遞溫度與生命珍惜的介質。（圖片來源：慈濟人文志業提供）

第三場「微光食悟」則由常不輕主廚林聖智（小智老師）親自上陣，分享以四季時蔬為靈感、不時不食為核心、多國料理手法為工具的蔬食創作哲學。從如何讓豆腐嚐起來像蚵仔，到如何用蒸的方式鎖住食材精華，小智老師的分享讓人看見蔬食料理的無限可能，也看見常不輕在蔬食推廣路上的堅定與認真。

嚴心鏞與無肉市集：談蔬食如何改變台灣

除了廚師視角，特展也邀請了在台灣蔬食影響力版圖上舉足輕重的兩位人物，分別是善菓餐飲集團創辦人嚴心鏞與無肉市集創辦人張芷睿，他們二位都在「微光講座．蔬食」中分享各自的蔬食倡議旅程，探討蔬食如何從邊緣到主流，如何從個人選擇演變成社會運動。

嚴心鏞的故事充滿人性的轉折，多年前的一次生命體驗讓他徹底重新審視飲食與生命之間的關係，從此將善菓餐飲集團導向蔬食品牌轉型。張芷睿則以無肉市集的創辦為起點，打造出台灣規模最大、也被公認是「最麻煩」的蔬食市集平台，而之所以「麻煩」，是因為她對每一個攤商的把關嚴格而細緻，堅持真正的植物性料理，不走妥協路線。她們兩人的出現，讓這場特展的視野從「如何做出好吃的蔬食料理」擴展到「蔬食如何成為改變社會的力量」，完成了從廚房到公共議題的論述跳躍。

善菓餐飲集團創辦人嚴心鏞（左一）與無肉市集創辦人張芷睿（右二）、慈濟基金會執行長辦公室高級專員邱國氣（左二）共同出席微光講座，分享各自的蔬食倡議旅程，共同探討蔬食如何從個人飲食選擇演變成改變社會的公共議題。（圖片來源：慈濟人文志業提供）

這場展覽留下什麼？

10天過去了，那些在華山走動的人、排隊等候講座入場的人、舉著循環餐具盛裝限定蔬食餐點的人，各自帶走了不同的感受。但有一件事是確定的：由常不輕主導的「微光食刻」，讓蔬食在台灣的公共論述中又往前邁進了一步，因為常不輕用策展的邏輯重新包裝了蔬食議題，用頂尖廚師的技術破解了「蔬食不好吃」的迷思，用正寬法師的哲學為蔬食賦予了跨越文化的精神厚度，用嚴心鏞和張芷睿的故事讓人看見個人選擇如何匯聚成社會變革的力量。

蔬食的議題從來不只是素食者的事，正如氣候變遷不只是環保人士的責任，因此當台灣頂尖大廚開始把杏鮑菇切出干貝的口感，當米其林綠星餐廳在戶外市集遞出一份法式植感三明治，當韓國的寺刹料理哲人在台北說出「我的修行就是希望透過健康快樂的食物，與全世界所有人合而為一」，或許這就是飲食最動人的力量，因為它能讓不同背景、不同信仰、不同生活方式的人，在同一張餐桌前找到彼此理解的起點。

蔬食的微光，當時正在華山匯聚，而一點點善的種子，也落在每一個參與市集的人們心裡。