台中必吃「zài cuisine」5亮點！最純粹的慢食能量，以發酵與煙燻重塑台灣風味
如果你也常被生活節奏追著跑，覺得吃飯只是為了填飽肚子，那「zài cuisine」可能會是你的避風港。小編踏進這裡的第一個感覺就是「放鬆」，它沒有要強迫你理解什麼厲害的美食概念，也沒有要定義自己是什麼樣的餐廳，只是單純地想讓你安安靜靜、不疾不徐地好好吃一頓飯。
zài cuisine位在台中西區精誠五街，外觀低調，空間也不張揚，而且還有一種不用被打擾、可以好好坐著吃完一餐的氛圍。小編私心覺得現在還願意把「安靜吃飯」當成一件重要的事悉心對待，本身就件很難得的事情。在這裡不會被時間追著跑，也不需要囫圇吞棗趕進度，一杯飲料、一道美食，一起慢慢享受生活帶來的美好吧。
亮點1｜「在與再」藏在名字裡的節奏
「zài」這個名字其實藏著許多含義，「在」可以是一種此刻的狀態，「再」也夠代表著重新開始的可能。這間餐廳想創造的是一個讓人可以自在呼吸的場域，料理人、食材與坐在桌前的人都不需要被催促。zài cuisine的團隊沒有急著把自己歸類到Fine dining或Casual bistro，而是選擇留在一個剛好的位置。餐期有深度但不讓人緊繃、節奏慢卻不拖沓，小編會形容這是一種很成熟的自信，不需要被標籤定義。
亮點2｜嚴格訓練找到屬於自己的節奏感
zài cuisine由創辦人Ken與主廚佳妤攜手打造，兩人皆出身餐飲專業，曾於陳嵐舒主廚的樂沐接受Fine dining訓練。那段時間正值餐廳獲選亞洲五十大最佳餐廳的重要階段，對細節的要求近乎苛刻，從刀工、火候到盤面，每一個選擇都必須有理由。實習結束後，Ken投入台中米其林餐廳的籌備，擔任副主廚，長時間鑽研煙燻、熟成與肉品料理。Ken擅長處理那些需要等待的工藝，對他來說，時間不是成本，而是味道的一部分。
佳妤則走向另一條路，進入種籽設計擔任食物設計師，在實驗廚房中反覆測試與觀察。那段經驗讓她更深刻理解等待在料理裡的意義，發酵、熟成、保存除了是一種技法，更是與時間對話的方式。兩人經常討論時間在料理中的樣子，時間會讓味道變厚，也會讓情緒慢慢沉靜下來。zài cuisine想呈現的是這樣一步一步累積出來的台灣味道。
亮點3｜把季節留下來是他們最在意的事
zài cuisine的料理圍繞著「保存與再生」，從台灣風土出發，透過發酵、煙燻、醃漬、乾燥，延續季節的生命。靈感有時來自土地，有時來自很私人的記憶，像花開時的氣味、海風裡的鹹氣，或某個午後灑進窗內的光。菜單大約每一季調整一次，依當季花果與漁獲變化，並與小農與採集者合作。澎湖海菜、花蓮野薑花、南投紅烏龍，這些素材其實都在說同一件事，那就是台灣的味道本來就很多層次。
像「碳烤栗子／紅烏龍／煙燻龍眼乾」，吃起來很像深秋留下的氣味，火與時間慢慢堆疊出的溫度。前菜「蕈菇、黑蒜、帕馬森」中，柳松菇、黑美人、香菇、杏鮑菇先煎再炭烤，搭配以黑蒜、馬鈴薯與發酵奶油製成的黑蒜醬，味道厚實，帶著接近土壤的深層氣息。海鮮料理則從生活記憶出發，利用海菜、鹽麴野薑花與湯底，勾勒出台灣海洋的鹹鮮景致。小編很喜歡這一段設計，因為它不是在複製某種料理風格，而是在整理我們熟悉卻說不清的味覺記憶，更是用味蕾帶著我們一同走在台灣的鄉村田野，或是回憶起兒時的記憶。
亮點4｜風味會繼續說下去而不是用完就算
主廚佳妤提到，她最享受的是zài cuisine裡不斷發生的風味延伸。以葡萄為例，先被釀成自製發酵飲「蕊Floral」，榨汁後剩下的液體沒有被丟棄，而是重新發酵、濃縮，轉化成豪野鴨胸的葡萄醬汁。同一種果實在不同階段留下不同的樣子，風味沒有被一次用完，而是在不同的形式下展現出不同的魅力。
「宜蘭胭脂蝦、香料油、櫻花蝦」是許多熟客會記得的一道菜，胭脂蝦整尾碳烤，搭配蝦油美乃滋、紫洋蔥、蝦夷蔥與櫻花蝦，鮮甜細緻，還多了酥脆層次。搭配的司康以自製蝦油與櫻花蝦製作，口感酥鬆，蝦味層層堆疊，很難不留下印象。招牌主餐「和羊、乳酪、刺蔥籽」則把主體與邊角料完整運用，轉化成燉肉與配菜，如果你跟小編一樣喜歡吃羊肉，這一道菜絕對會讓你意猶未盡。
亮點5｜連器物與空間也在延續時間
除了料理之外，zài cuisine也把再生放進器物與空間裡，像是餐桌上的器皿、廚房圍裙多來自以永續與再製為核心的PUEBCO，保留使用痕跡與材質本身的時間感，未漂白的紙漿餐巾也讓細節回到自然的質地。空間則是由「一日一土」設計，以實木、不鏽鋼、黃銅、水泥與黃土牆為主要材料，保留紋理與使用後的變化。這些痕跡不是缺陷，而是時間留下來的樣子，就如同zài cuisine的料理一樣，小編真心推薦美食控趁著空閒來這裡好好享受一趟身心靈的美食之旅。
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