巧克力放入冰箱冷藏後，表面為什麽會變白白的？專家：這層「白霜」並非變質

在天氣較熱的時候，巧克力較容易發生表面融化、整體變軟等情形，因此許多人會將它放進冰箱裡冷藏保存，但冷藏後的巧克力表面經常會變白白的，這是為什麼呢？有些民眾會擔心是不是巧克力變質的關係，但科學家表示這層「白霜」其實跟巧克力是否壞掉無關。

Photo：Pexels@Polina Tankilevitch

為什麼巧克力冷藏後表面會有一層「白霜」？

美國密西根州立大學擴展計劃（Michigan State University Extension）發表的知識類文章提到，冷藏過的巧克力表面經常會出現白白的一層，而且分佈不均勻，這其實不是因為巧克力放太久或壞掉的關係，而是一種「巧克力起霜（chocolate blooming）」現象。

科學家Stephen Roth博士表示，巧克力起霜的原因有2種。

1. 由脂肪造成的「脂霜」：

脂霜經常發生在巧克力儲存溫度變得過高或過低的時候，這時巧克力內含的可可脂等脂肪結晶會融化，並透過巧克力內部的各個縫隙浮到表面。這種巧克力脂霜屬於自然現象，依然可以安全食用，只是巧克力的外觀會變白白的不太好看而已。「脂霜」是最為常見的一種巧克力起霜現象。

Photo：Sao Paulo Secretaria de Agricultura e Abastecimento

2. 由糖造成的「糖霜」：

糖霜的形成是由於巧克力的儲存環境太過潮濕（通常為濕度70%以上），例如冰箱冷藏室對巧克力來說就屬於潮濕環境，這時巧克力表面的濕氣會使其內含的糖結晶溶解，但是當相對濕度降低時，糖又會開始重新結晶，並出現在巧克力的表面，所以巧克力外觀才會看起來白白的，但一樣可以安全食用。

專家也提醒雖然巧克力起霜為自然現象，但還是要在保存期限內將巧克力食用完畢喔！

👉 Michigan State University Extension，Sao Paulo Secretaria de Agricultura e Abastecimento

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