想吃好肉好魚，先讓動物好走！人道屠宰攸關肉質，魚蝦水產也要動物福利
如果看過蒙古草原牧民殺羊，一定會印象深刻，因為整個過程非常快速平和，而且幾乎不見血。
草原漢子的殺羊方式稱為「掏心殺羊法」，他們不是把羊先敲昏，也不是割脖子放血，而是在羊胸口割了約莫手掌寬的小洞，在羊還沒感覺痛楚前就迅速把手掌伸進去將主動脈掐斷，當羊發現不對，嗚嚥幾聲後就已倒下，幾乎來不及掙扎。草原上沒有驚恐哀號，也沒有鮮血飛濺。蒙古羊肉之所以甜美，除了品種、飼養環境與乾淨牧草外，更與這屠宰過程息息相關。
李昌鈺博士說「屍體會說話」。事實上這句話不只適用刑事案件，也適用於餐桌上的美食。屠宰是享用美食前不得不的血腥，這短短幾分鐘的事，我們很少細問，也不想知道，但事實上，它真的會影響肉質，而且只要看肉色是否出現「乾硬」或「水漾」，就大概能推斷發生了什麼事。
所謂「乾硬肉」與「水漾肉」
對於乾硬肉與水漾肉，在農委會與財團法人台灣動物科技研究所出版的「畜禽屠宰從業人員講習手冊」第31頁中有非常清楚易懂的描述。原文節錄如下：
乾硬肉的原因：
正確的屠宰操作是保障肉品品質的重要條件。一般正常的家畜活肌肉酸鹼值約pH 7.4，屠宰後24小時其肉之酸鹼值逐漸降至約pH 5.5到5.8之間，由於家畜在屠宰前的緊迫會消耗肌肉中的能量，因此，若屠宰前長時間緊迫，例如打鬥、過熱、長途運輸、繫留不當或運輸過程遭到虐待，變會使肌肉內保存的能量醣類耗盡，所以屠宰時產生的乳酸少，肉類不會正常酸化，使肌肉與一般情況鹼度高，即屠宰後24小時其酸鹼值大於6，這時除了肉色看來較為深暗，也因為酸度不高較利於微生物滋生而影響保存，同時也影響加工肉品口感。
水漾肉的原因：
若家畜於屠宰前短時間受到強烈緊迫，例如遭電擊、豬隻掙扎堆疊、爭先恐後或電擊致昏失敗造成掙扎，則肌肉內保存的能量醣類急速在厭氣情況下分解產生乳酸，造成肌肉酸度提高，於屠宰後24小時酸鹼值小於pH 5.5，加上體溫仍高，造成蛋白質變性並失去保水力，使肌肉看來偏軟白滲水，不但使肉喪失水分造成屠體重量損失，也因為水分與營養份流失使肉品口感變差。
宗教慶典的豬肉，其實並不好吃
這些年，台灣的動物福利觀念提升，關於豬牛羊雞鴨鵝的屠宰都有明確規範與指南，例如要先繫留幾天、繫留時不可讓其見到同伴屠宰過程，還有送牠們上路前要以多少的電壓電擊多久等等，而且大多有專業的屠宰場所與屠宰團隊，並有獸醫在場與檢驗。雖然偶爾仍可見未依規定繫留、或宰殺前灌水增重等不人道與影響肉質行為，但至少都已有明確規定。
因此台灣最常出現乾硬肉與水漾肉的場合，是宗教慶典。例如許多年前曾在蘭嶼遇到活動中心落成殺豬分芋頭。蘭嶼達悟族人祭典殺豬是用刀割脖子放血，等豬倒下後直接用厚紙板或木材點火燒掉豬毛，等豬體外表焦黑後才開始分割。由於屠宰過程常常造成豬隻驚恐嚎叫，因此肉色就如上述「畜禽屠宰從業人員講習手冊」所描述的，肌肉酸度提高，蛋白質變性並失去保水力，看起來水漾偏白。
義民祭神豬上路前，會有好幾天時間對外公開展示，讓附近居民參訪。農曆7月炎熱的天氣與人潮的驚擾，神豬長時間處在緊迫環境下，因此宰殺之後，可見屠體肉色明顯深暗，就是乾硬肉的表徵。
又如底下照片可見這些鵝隻屠體出現血斑，業者表示，這類的鵝隻就是經由卡車運送到屠宰場後，沒有讓它們好好休息幾天（繫留），而是直接送進屠宰場，這時它們在路程中發生的碰撞、緊張、焦慮，就會清清楚楚反映在肉質與肉色上，完全無法掩蓋。
曾有養雞場業者提過，他們解剖鬥毆致死的雞，就非常清楚可以看到長時間鬥毆導致腎上腺素大量消耗，最後讓其肌肉內的能量醣類耗盡，因此肉色非常乾硬，加上未經放血，有著濃厚的腥味，非常難吃。
關於宗教節慶、文化傳統、吃素吃肉、是否人道等等議題常引發論戰，但這篇文章我們不著重於此，只單純從食材角度來看，想要有最好的肉質，人道飼養與平和快速的人道屠宰是唯一能讓肉質正確酸化的方法，否則之前的用心飼養，之後的冷鏈、熟成，或神乎奇技的庖丁解牛刀法都沒有意義。
水生動物福利被忽視，「活殺」反而折損肉質
雖然陸地上的畜牧動物福利愈來愈受重視，也有相關規範，然而，水生動物卻是持續被忽略的一環。直到現在，關於魚的宰殺、不同宰殺方式會對魚肉肉質產生何種影響，卻一直沒有任何規範與指南。
我們對水中的生物太陌生了。直到近年，科學研究才證實魚蝦都有強烈的痛覺反應，也知道不同的宰殺方式會影響肉質，但究竟如何影響？不同的海洋生物要如何更好的處理，卻一直缺乏很好的研究與指南。
例如我們都知道螃蟹一死就逐漸散發毒素，因此要活蟹料理，但下鍋活蒸除了不人道，更可能導致掙扎時排精排卵與斷手斷腳；專業廚師會先冷凍降低其活力，但正確該冷凍多久？該不該泡酒？冷凍與酒精等方法對魚蝦螃蟹肉質的影響為何？這些如何讓海鮮保持最好鮮度的正確方法，大家都是口耳相傳，缺乏一個有科學驗證的明確方法。
正因為都不懂，都是口耳相傳，認為「海鮮活殺最新鮮」，因此我們對於水生動物，常常出現沒有意識下的極度殘忍。活吞章魚、活剝蝦殼、活刮魚鱗、活剝魚皮、活體弓魚⋯⋯這對多數人來說都非常理所當然。
曾在漁港看過一位漁民捕到一尾體型巨大的野生龍膽石斑，並在上岸後、在其還活著時，就開始動手刮它的魚鱗，那鱗片刀下去，有時刮到鱗，但也有時刮到肉，尖銳的刮刀每刮一下，都伴隨著龍膽石斑的劇烈掙扎，牠的每一下痛楚都那麼明顯清晰。
也曾在漁港看到剛剛上岸的活剝皮魚。剝皮魚魚皮極厚，無法食用，因此必須先劃一刀後再將魚皮慢慢剝去。多數剝皮魚都是死後才剝皮，而那天，漁港的漁販是活生生剝皮，每剝一下，那刷一聲的聲響都帶來一種撕心的痛，這才驚覺原來剝皮魚不是名詞而是動詞。
但當場詢問漁夫與魚販，得到的答案幾乎都是：「活著處理才新鮮，肉才會甜。」就是這個「活著才新鮮」觀念，讓我們無視於那維持活蝦或文蛤生命的水變得有多髒，看不見活體弓魚被折磨到奄奄一息時對肉質有多大損耗。
水生動物也需要屠宰規範，才能吃到真正美味海鮮
魚類的處理方式確實比肉類複雜許多。漁法不同、物種太多樣，撈捕上岸的方法、時間、是死是活等狀況都不同，也不可能每隻都像日本料理師傅一樣進行「活締」，畢竟它有技術門檻，漁民魚販大量處理魚蝦時也未必有時間一隻隻處理。最重要是，大家真的都不太懂每一種海鮮的特質與最好的宰殺方式。
如果農委會或相關學術單位，有人能像研究畜牧業一樣，讓水產動物也有明確的「屠宰從業人員講習手冊」，或是出一本讓我們消費者都能按表操作、能人道對待經濟動物又能表現海鮮最好鮮度與品質的指南，那就太好了。
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