摵仔麵，你哪位？切仔麵出自蘆洲、台灣光復後爆發成長

撰文＝李廼澔（台灣師範大學英美語文博士）

切仔麵的「切」應為「摵」

切仔麵的正宗說法應該是「摵仔麵」，因為其烹飪工具笊籬的台語叫做「麵摵仔」（mī-tshi̍k-á）。由於食用的油麵麵條為熟麵，因此只需要在水大滾之時，將麵放在「摵仔」之中，上下用力搖晃一下，麵就可以入碗了。而這「上下用力搖晃」的動作，也正是台語「摵」的意思。國語的「摵」是指樹枝光禿，葉子凋落的樣子，發音也不一樣。

湧蓮寺是切仔麵的發源地

新北市蘆洲的切仔麵之所以有名，因為蘆洲就是這種台灣土生土長的麵食的起源地。據說以前有個叫周烏豬的人，是切仔麵的創始人，他一開始在蘆洲湧蓮寺前擺攤，後來吸引了許多北上謀生的民眾爭相仿效。不過這個「後來」，則是台灣光復後的事了。

切仔麵創始人周烏豬在台灣光復前開始擺攤

根據河上洲文史工作室執行長楊蓮福的說法，在台灣光復前，蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣切仔麵，二次世界大戰爆發後，經濟蕭條，切仔麵設攤斷斷續續，直到民國35年（1946年），蘆洲人楊萬寶從南洋當兵回來，由於他光復前就曾向周烏豬學過切仔麵技藝，就在湧蓮寺廟口設攤賣切仔麵。

2代楊萬寶對於湯頭、麵條皆有堅持

楊萬寶煮的切仔麵，湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬，口感純甘，不加味精；麵條堅持人工製作，不加硼砂；切麵的工具採用竹編，別有一番風味。楊萬寶切仔麵的生意逐漸穩固後，就傳給徒弟阿成、阿賜，自己往五金建材業發展，不過他仍要求徒弟每日送兩碗切仔麵給他品嚐，鑑定湯頭是否改變。由於這種堅持，使得蘆洲切仔麵口味能始終如一。

湧蓮寺因重建導致切仔麵向外擴散

1978年（民國67年），湧蓮寺舊廟重建，廟口切仔麵遷移他處，蘆洲切仔麵略有停滯。阿成、阿賜後來將技藝傳承第3代、第4代，現今中正路、三民路、中山一路陸續出現切仔麵店，五股、八里、大直、三重等地也都有蘆洲籍人士出外設攤賣切仔麵。現今得勝街的「添丁切仔麵」、「阿朝切仔麵」、「大廟口切仔麵」及「台北豬屠口切仔麵」，都和楊萬寶這一脈相傳有所關連。

換句話說，切仔麵的創始人是周烏豬，而將之發揚光大，造成它開枝散葉的人，則是楊萬寶。

行政區域劃分、勞動人口轉移致使蘆洲切仔麵迅速崛起

不過，為什麼切仔麵會在台灣光復之後，在蘆洲爆炸性的開展起來？因為民國34年（1945年），原本鷺洲庄改為鷺洲鄉，把三重、蘆洲包括在內。民國36年（1947年），二重埔、三重埔又分治，自鷺洲鄉畫出，設三重鎮，蘆洲則改名蘆洲鄉。

1951年（民國40年）後，一方面由於台灣農村破產，農民開始轉移到非農業部門；另一方面，由於1960(民國50）年代的出口擴張策略，造就了台灣工業起飛，座落在都會邊緣的工廠需要眾多工業勞動人口，吸引原本南部的農村居民移入。蘆洲就在這個時候，遷進許多由南部北上來打拚的民眾。

蘆洲切仔麵密度最高的區域，是以湧蓮寺為中心向外擴散。湧蓮寺的建廟乃因同治元年（公元1862年）9月，舟山列島南海普陀山隱秀庵二位比丘攜帶南海圓通教主觀音佛祖尊像赴外地募緣，出航遇颱風，帆船漂靠至台北渡船頭（淡水），清晨遇見李佑（竹圍人）搭渡船到迪化街做生意。他答應若當日生意順利，回程一定會去進香。李佑當天的生意特別好，依約返回帆船進香，結果香爐發爐，經觀音佛祖指點，才知佛祖欲進駐蘆洲貝局間口（湧蓮寺現址）。

湧蓮寺因不易淹水，成為在地重要的經濟中心

早期蘆洲很容易淹水，湧蓮寺位居全區最高處，積水不像其他地方嚴重，便成了當時的地方政治與經濟的中心。歷經同治12年（1873年）的建廟，以及後來各時期的擴建，到現在周圍白天是市場，晚上則是得勝街夜市，更是當地居民的精神信仰中心。蘆洲以湧蓮寺為中心向外開展，其中當然也包括切仔麵。

內容來源＝《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》，遠流出版

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