Vogue吃什麼｜大直精品日料「亘一郎Koichiro」推午間限定「板前座席」，近觀細品洗鍊技藝、流暢節奏、純粹旬味交織的江戶前壽司饗宴
2025年8月在祥雲龍吟原址開幕的高端日料「亘一郎Koichiro」，在熟悉台灣日料市場後，於4月1日正式於每週三、四、五開放限量5個席次的「板前席位」，套餐以「鮨」（也就是壽司）為主，在開胃菜及甜點之外，可品嚐12貫壽司，定價3,600元（需加一成服務費），對於喜愛江戶前壽司的饕客來說，價格極具吸引力。
擁有近40年的壽司職人資歷的押野亘一郎主廚，不到20歲便前往東京習藝，並擁有多達20年的海外工作經驗，對於新市場、新環境帶來的挑戰，始終抱持自信與彈性。去年來到台北後，因應餐廳原始格局，設計出「桌席壽司」的用餐方式，從醋飯溫度、調味、到讓食客自行刷醬的細節，務求讓每位客人即便在位上用餐也與板前座位品嚐到的壽司風味無異。
經過大半年前台後場的磨合後，「亘一郎Koichiro」決定於每週三四五的午餐時段開放板前壽司服務。「會先以午餐限定的形式出現，首先是為商務人士提供一個可以快速品嚐壽司的選擇；第二是希望亘一郎Koichiro能在台北成為一個『單純享受美味壽司』之處。」押野亘一郎主廚說，「因為江戶前壽司最早是一種在屋台現點現做的『速食』，讓在外工作的人們快速裹腹，本質上是一種很輕鬆的料理形式，現在『亘一郎Koichiro』推出午間板前壽司，便是希望大家可以抱持隨性自在的心情來吃頓飯。」
如同之前為了「桌席壽司」改變諸多處理細節，重回板前江戶前壽司舒適區的押野亘一郎主廚，同樣在醋飯、魚料、手技的處理上進行相對應的調整。在主廚眼中，板前壽司並非只是將壽司從廚房移至客人眼前製作，而是一種完全不同的料理哲學。
板前料理講究的是瞬間完成的完美節奏⸺從握壓力道、魚料與醋飯的比例，到入口時的溫度與濕度，都必須在客人面前即時完成並立即品嚐，任何細微的差異都可能影響最終風味。
因此，供應於板前與一般桌席的壽司，在製作邏輯上有著根本性的不同。從米與醋的比例、炊煮方式，到所使用的炊飯器具與醋飯溫度控制，皆需依據不同的用餐情境重新設定，方能成就入口瞬間的最佳平衡。
亘一郎Koichiro午間板前壽司精選菜色
- 先附｜胡麻豆腐
源自日本精進料理的經典名菜，雖然名為「豆腐」，但並未使用豆類食材。主廚特別將芝麻粉先行烤製凸顯香氣，加水和葛粉搗磨後加熱勾芡成型，搭配醬油、山葵食用，質地柔嫩風味清雅爽口。
- 壽司｜鮪魚中腹
選用京都舞鶴產的鮪魚，油脂分布均勻，入口即化。板前壽司和位上壽司在醋飯、魚料的處理細節不同，連不同魚料搭配的醋飯溫度也有講究，板前鮪魚壽司的醋飯約40度，亮皮魚壽司的醋飯溫度會略低一些。鮪魚中腹的邊緣有刻意留下的刀痕，是為了讓醬油匯集在此處，足見職人手藝之細膩。。
選用京都舞鶴產的鮪魚，取自中腹與大腹之間的精華部位，相較中腹更加豐腴。此部位既保有大腹的滑膩脂感，又兼具中腹的肉感與嚼勁，口感極具辨識度。
選用一盒要價10萬日幣的北海道頂級馬糞海膽，質地濃郁甘甜。製作軍艦的海苔來自主廚太太的故鄉愛知縣，因為當地產的海苔中有石蓴成份，質地比一般海苔更為細膩。以炭火烘烤逼出海苔香氣，與海膽的乳脂感完美交織。
小肌魚被譽為江戶前壽司的原點，亮皮魚在調味與溫度的拿捏非常困難，掌握風味的平衡十分考驗主廚功力。押野亘一郎主廚選用熊本的小肌魚製作，醋飯使用的米醋是主廚親自前往工廠選用的佳品，有信心為害怕亮皮魚腥味的國人帶來耳目一新的口感。
星鰻使用星鰻頭與骨高湯稍微煮過後，再使用噴槍微微炙烤，選用淡雪鹽點綴而不使用醬油，是為了帶出鰻魚最純粹的鮮美與甜感。放進口中質地有如棉花糖鬆軟甘甜，讓人印象深刻。
將來自北海道的厚實干貝，順著干貝纖維細膩處理成干貝絲，讓干貝質地更顯柔軟彈牙，入口即享最純粹的鮮甜。
將鮪魚油脂豐富的部位切碎，搭配辛香蔥花與烤至酥脆的海苔捲成長條狀。為了方便賓客入口，特別將手卷輕切出3至4個未切斷的刀口，會有這種「切段」的處理方式，源自主廚早年在銀座修業時，觀察外國客人不擅長咬斷海苔，因此先將海苔手捲先輕切方便入口，如果是男性客人就分三段，女性客人則分為4段。
玉子燒內加入蝦高湯，因此帶有一股淡淡鮮鹹味。並在上方加入台灣黑糖炙烤成焦糖片，輕脆香甜的口感如同烤布蕾，搭配白蘿蔔漬物，口味（甜鹹）和口感（爽脆與鬆軟）都互為對比，在套餐的尾聲仍保有小小食趣。
亘一郎 KOICHIRO「板前席位」
價格：每人新台幣 3,600 元，另加 10% 服務費
供應時間：每週三、週四、週五午餐時段，每日限量 5席
營業時間：午餐12:00 PM – 2:30 PM，晚餐6:00 PM – 10:00 PM (每周一及不定期店休)
電話：(02) 8501-5808
地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
官方網站：koichiro.com.tw
訂位方式：Inline