不是生魚片放飯上這麼簡單！從殺魚、醃漬到捏醋飯都不簡單，帶你一次看「11種正宗握壽司製作過程」！
提起日式料理，許多人腦海中第一個浮現的絕對是握壽司！新鮮的生魚片或海鮮食材，覆蓋上飽滿的醋飯，是不少人心目中第一名的日本神級美食。而握壽司的製作過程並不是只有分切魚片並放上醋飯這麼簡單而已，從最一開始的挑選魚類，到最後的捏製醋飯，每個步驟都藏有許多精細的手法與專業技巧。
接下來，就讓我們跟著來自俄勒岡州 Nimblefish 餐廳的主廚 Cody Auger ，使用紅鯛魚、三線咕嚕魚、金眼鯛魚、幼鯿魚、沙丁魚、鯖魚、鱘魚、黃條紋鯧魚、帶狀魚與金槍魚等 11 種魚類示範如何從去鱗開始一路到清理與分切、醃漬、捏壽司的一條龍教學，更將傳授製作最正統玉子燒的秘訣！
Step 1：去鱗
使用去鱗器將大片魚鱗去除，讓去鱗器插入魚鱗之間，以上下動作刮除鱗片，這樣才不會破壞到魚肉。尤其要注意去除掉切線周圍的魚鱗，也就是魚的上面和底部。去除魚鱗的最大原則就是以不破壞到魚肉為主，也可以將魚浸泡在冰塊水中，以保持魚肉的新鮮。
Cody Auger 特別叮嚀，像條紋竹莢魚這類體型鱗片較細的魚類，在去鱗時不使用去鱗器，而是使用刀具將魚鱗切除，試著切入魚鱗和魚皮之間，刀面呈現斜角，平切魚皮，並輕輕地前後鋸並一邊移動，仔細不要刺穿魚皮，這麼做比較容易也能更乾淨地去除魚鱗。
Step 2：清理與分切
首先，將魚去頭去尾，接著去除內臟，清洗魚血，便可以準備來分切魚肉。分切魚肉時要注意，保留最能使用的魚肉，魚的筋大多集中在靠近頭的部分，所以我們通常不會使用這一小塊三角部位，但絕對要預先切好，來盡可能得到最大塊的魚片。魚頭切除後保留下來，適合烤或做高湯。
分切不同魚類時，會有不同的刀法與處理方式，但大原則都是能在分切時盡可能靠近魚骨，魚骨上殘存的魚肉越少越好。魚肉非常脆弱，並會在肌肉的分線處裂開，因此俐落地劃刀最不會破壞到魚肉。
Step 3：醃漬
分切好魚類之後，將魚肉放上竹篩，竹篩是用來調味魚片或放置蔬菜的容器，並能確保食材「呼吸」。不同的魚類也有不同的醃漬手法，以下是 Cody Auger 為大家示範的三種醃漬方式。
第一種醃漬方式，是依照魚類的大小，花 15 至 25 分鐘灑上少量至中量的鹽巴，以去除水份與腥味，接著再用醋進行醃漬。這個步驟所使用的鹽巴，會試著選用較大顆粒、含有較多礦物質的。因為粗鹽會帶出魚肉本身的味道，這是對於製作江戶前握鮨來說的標準作法。這種醃漬方式是用的魚類有新子、金目鯛、黃雞魚、縞鰺、鰺與沙丁魚。要特別注意的是，以鹽巴醃漬金目鯛後，以熱水燙一下魚皮面，然後快速丟入冰水中，這個動作叫做「湯引」，讓魚肉不會完全熟透，但魚皮是能夠入口的熟度。
第二種方式是醬油漬，以鮪魚為例，同樣用湯引的方式快速地烹煮一下外層，接著將它放入醬油醃醬中，大約醃 9 到 10 分鐘。醃醬的基底大部分是減納醬油，加上一點味醂以及一般的清酒。
第三種方式是昆布漬，先拿一條乾淨毛巾沾一點清酒，將昆布和多餘的鹽巴用清酒洗一洗，接著將鯛魚魚身去皮 ，兩面稍微加鹽，並壓在昆布之間，靜置約 1.5 小時。這是非常傳統的醃漬技巧，能讓魚產生很豐富的鮮味，並讓口感變得結實。
Step 4：捏壽司
在這個步驟中，Cody Auger 會示範如何製作握壽司。握壽司就是將生魚片放上醋飯，在分切生魚片時，厚度、大小，或是是否要切魚身，都取決於它的口感以及是哪一種魚。握壽司的材料包含醋飯、食材或魚料以及芥末，根據魚的種類加上一些調味，米選用頂級短粒日本圓米，調味則使用紅醋，紅醋中加入一點味醂、鹽巴和糖。在魚片上加點芥末並放上醋飯，然後開始捏醋飯，不要過度擠壓醋飯，讓它蓬鬆清爽，並確保醋飯對魚的比例是適當的。讓米粒之間保有空間與蓬鬆感，每一次的動作都會不斷塑形，最後讓壽司形成正確的形狀。
玉子燒
Cody Auger 在影片中也爲大家示範如何製作最正統的玉子燒！首先，將蛋白與蛋黃分離，接著打發蛋白到幾乎呈半蛋白霜的樣子，並加入「出汁」。出汁就是日式高湯，是日式料理的必備食材，通常以海帶和乾燥魚製成，加入味醂或甜清酒、糖和醬油。接著讓植物油與蛋黃乳化，再結合蛋白與蛋黃。慢慢加熱鍋子，使用小火至中火，層層倒入蛋液並翻面，先翻折兩次才會得到基底的形狀，接著往前推到鍋子前面，繼續倒入蛋液，並將它推到剛才做好的蛋捲底下，並不斷重複這個過程，直到蛋液倒完為止。
大多人都認為這是最難的部分，但 Cody Auger 覺得最難的部分是控制火侯，確保蛋捲沒有黏在鍋底。反覆倒入 8 至 9 層的蛋液，根據翻動的次數，最後會得到大約 18 層的玉子燒。最後，確保外層經加熱後變得緊密。玉子燒完成後，將它放上竹簾，讓它透氣並靜置熟透。
玉子燒在傳統上來說，是客人用來評價或瞭解壽司店好不好吃的一個方法。在傳統壽司店，客人經常會點玉子燒作為他們的第一道料理，如果壽司師傅能正確準備玉子燒，那客人們就會繼續點更多不同類型的壽司。現在的壽司店裡，玉子燒則通常被放在最後一道料理，做為結尾或是甜點。
以上是製作壽司時，從殺魚、醃漬到捏壽司大致上的四個步驟，在下方影片中還有更多關於處理不同魚類的細節與專業手法，快點進影片了解更多！
更多精彩時尚風格內容，也請追蹤GQ Taiwan以下平台
IG： https://smarturl.it/ytfai5
LINE ：https://maac.io/1ffHE
購買當期雜誌：GQ當期雜誌購買連結
購買當期iPad雜誌：GQ當期iPad雜誌購買連結