植物也能是「海鮮」？ 胡財賓化身魔法師讓蔬食加點鮮味

「你吃過日本料理，但你吃過全蔬食的日本料理嗎？」五郎時食主廚胡財賓7月4日在「29放光．慈濟60：慈濟人文特展」微光食悟系列講座中，以〈一位日料大廚的蔬食轉身〉為題，分享自己如何將投入日本料理三十餘年的所學，化作一道道顛覆味蕾的蔬食料理，重新定義人們對蔬食的印象。

胡財賓提到，十八歲高中畢業後，就決定進入社會工作，並一腳踏入餐飲業，從餐廳外場端盤子做起，因緣際會成為日本料理學徒。他回想「二十九歲時，我已經進入第十一年的學徒生活。」為什麼會想要創立「五郎時食」？原來是一場講座後的交流，胡財賓自告奮勇希望自己也可以幫忙做些什麼，紀錄片導演楊棟樑一句「有沒有考慮做蔬食？」就讓他逐漸萌生了「其實可以做看看蔬食」的想法。在高雄經營日本料理店多年，他深知非蔬食者熟悉的味道，因此決定將那些令人懷念的鮮味、層次與口感，透過植物重新詮釋。「我要做的不是讓蔬食者有東西吃，而是讓不吃素的人，也會想走進蔬食餐廳」。胡財賓坦言，高雄是海鮮文化濃厚的城市，如果蔬食沒有鮮味，很容易讓人對蔬食留下刻板印象。他強調，「蔬食做得不好會讓蔬食被討厭」，並非將菜煮熟就是蔬食，是要將大家熟悉的味道，轉移到植物上。

「我一直想推廣蔬食，但不是推給吃素的人，而是推給不吃素的人」，胡財賓也分享一段令他印象深刻的故事。有位女兒帶著養殖鰻魚數十年的父親來用餐，還特別請服務人員把菜單收起來。用餐結束後，他詢問最喜歡哪一道料理，對方毫不猶豫回答「鰻魚」，揭曉答案後，才知道那其實是以日本圓茄製作而成，經十五天熟成醃漬，再搭配皇帝豆營造細緻纖維口感，成功呈現星鰻般的層次與風味，讓這位不愛茄子的客人驚呼不可思議。這樣的料理哲學，也讓五郎時食的客群逐漸改變。創業初期，非蔬食者僅占兩成，如今已成長至六成，許多情侶、家庭都是平時吃葷，卻願意主動走進蔬食餐廳，只因想再次品嘗那份充滿驚喜的味道。

講座中，胡財賓更親自示範兩道經典料理。其中「煎干貝」以厚切杏鮑菇細切超過一百二十刀，再浸泡海帶芽高湯，煎過後細緻重現干貝纖維口感；另一道「番茄蝦醬握壽司」，則是番茄醃漬十五天，搭配以白精靈菇炒製而成的植物蝦醬與無蛋美乃滋，讓現場觀眾驚艷不已。

除了料理，胡財賓也分享與慈濟的因緣。他回憶，創業初期曾遭遇低潮，一位企業家建議他投入公益。後來，在生意低谷時，他走進高雄靜思堂，受到志工祝福，當場感動落淚，從此，將盈餘投入公益，也曾於疫情期間參與慈濟蔬食餐盒製作，以料理回饋社會，胡財賓說「多做一點，就會得到更多」。

胡財賓也預告7月31日至8月3日，五郎時食團隊也將北上參與「2026臺灣美食展」慈濟人文志業展區，帶來「白色餐桌」蔬食饗宴，希望讓更多民眾親身感受，原來植物，也能創造出令人驚豔的鮮味與感動。