裴社長小吃手記32／大過年談節氣與春餅

今年立春立得早，臘月17日就已經「立春」，大年初二已經是「雨水」，所以今天想和大家聊一下從冬至到雨水的幾個節氣。傳統上，「冬至」與天干地支中的子位相合，所以很多命理家，都把冬至開始當做新的一年，民間也有「冬至大過年」的說法。因此大過年的，我就從節氣冬至說起，再聊小寒、大寒、立春和雨水，說說這五個節氣。然後「立春」要咬春，吃春餅，雖然現在立春節氣已過，但春天很長，學起來，隨時都可以補吃春餅。

節氣從「冬至」說起。我之前說東方的星座時曾說過：日短星昴，以正仲冬。也就是以昴宿來定冬至的時間。冬至一陽生。雖然冬至是一年當中日影最長的一天，但也是陽氣重生的一天，所以才會認為冬至是新的一年開始。

不只東方說冬至一陽生，西方世界也非常重視冬至，是羅馬波斯等地的太陽神的生日。英國巨石陣與冬至也有深刻的關係。每年冬至，數千人都會聚集在巨石陣觀看穿過石縫的日出，象徵黑暗結束、光芒回歸與「新重生」的開始。

因為不管是東方或西方的古人，都認為冬至是一年中黑夜最長的一天，冬至之後白天會漸長，因此冬至被視為太陽的重生，是太陽節，所以重要。那天吃什麼呢？當然是湯圓。我再三重複過，冬至湯圓要吃雙，紅色湯圓是貴人，白色湯圓是財富，就把它們雙雙吃入肚吧。

下一個節氣是「小寒」。從這個節氣開始，進入一年當中最冷的日子。每年到了小寒，我就會想起蘇東坡的一闋詞浣溪沙：「細雨斜風作小寒。淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」當然，我不能確定蘇軾詞中的小寒是不是指的小寒節氣，不過他形容的正是小寒景象。只不過，小寒吃蒿筍太冷了。這時候適合溫補，糯米八寶粥最合適，所以很多人小寒就吃起臘八粥了。

接著是「大寒」。這是一年的最後一個節氣，斗柄指向地支丑的位置。不過雖然是大寒，但其實並不比小寒冷，為什麼呢？因為冬至一陽生，到了大寒已經二陽長，快要三陽開泰了（易經復卦、臨卦和泰卦）。

所以每當節氣到了大寒，我想到的是尾牙季開始。今年國曆1月20日剛好大寒，剛好就是《鏡週刊》《鏡文學》《鏡報》的尾牙，什麼是尾牙呢，就是農曆12月16日是一年最後一次祭拜土地公的日子，今年臘月16日是國曆2月3號，這一大段期間，公司商號都會設宴款待員工，表示對員工的感謝。而尾牙當天也會拜土地公。

不過今年春天來得早，臘月17日也就是國曆2月4日就立春了，去年直到大年初六才立春。這也就是2025年的雙春兼閠六月是吉年的原因。不過從小寒到大寒到立春，就不得不聊一下民間盛傳的九九歌：「一九二九不出手（天氣開始寒冷，手不願拿出來）。三九四九冰上走（最冷的時期，河水結冰可承重）。五九六九沿河看柳（天氣回暖，柳樹發芽）。七九河開（冰雪融化）。八九雁來（大雁北飛）。九九加一九耕牛遍地走（春暖花開，農忙開始）。」

一九二九就是冬至，三九四九即是小寒，大寒則歷經四九後期和五九全程，準備要回暖了。而六九即是立春。所謂春打六九天。沿河看柳，為什麼用「打」這個字呢？因為古時候在立春日要舉辦鞭春大典，也就是鞭打用土做的春牛，表示春天已到、農忙開始。所以立春傳統上是非常重要的日子，它才是真正的一年開始，這一天既然重要，適合立志定方向。然後要吃點什麼呢？要吃春餅。

立春吃春餅，春天是草木萌芽破土而出的日子，所以用春天的菜蔬炒成合菜，用薄餅卷而食之，人稱「咬春」。但這春餅當中用什麼蔬菜呢？

杜甫的七律立春，首兩句寫著：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。」以前著墨杜甫的細生菜是什麼菜蔬？後來看到蘇東坡的詩「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。」心想原來細生菜就是「夜雨剪春韭」的韭菜。

在苦寒之地，春天之始，韭菜最先萌生綠意，生氣蓬勃向上破土而出，可以想像冬春之交，沒別的蔬菜可用，春日春盤當然要韭菜。韭菜味辛，所以春盤又叫「辛盤」。春餅可說是春盤的延續，所以韭菜是必備的。

台灣地暖，春餅也非只能用韭菜，但還是尊重傳統用一味春韭，蘇東坡提的青蒿，我有茼蒿可放入，再加上代表立春要勤勉工作的芹菜、吉祥如意的豆芽菜、健康力量寓意的菠菜、好采頭的紅蘿蔔、白蘿蔔曬日而成的蘿蔔乾，不要忘了春字有日，太陽，所以用曬過太陽的蘿蔔乾，吉利。再加上百財富貴（諧音）的白菜心、聰明繁茂的珠蔥，再加上先煎好的蛋皮，炒成十全吉祥合菜，再用南門市場多利商行現做的春捲皮，捲而食之，咬一口春天，滋味真是好啊。

立春還要喝蘿蔔湯，可用雞湯，放入白蘿蔔滾刀塊及油豆腐、茼蒿，重點是以剝皮辣椒調味，所以這道湯也是「辛湯」。漫長的冬季，濁氣淤積體內，春天之始，食辛以驅濁。所以，立春食辛盤辛湯。

這就是立春的食物作業。當然，如果你不想自己做，我建議你買韭菜盒子來吃，我很喜歡台北市仁愛路圓環四維路口「秦家餅店」的韭菜盒，或是榮總附近「宋江饀餅粥」的韭菜盒。百吃不膩。

接下來的節氣是「雨水」，雨水通常在國暦18、19日附近，今年的雨水逢大年初二，以九九歌來說，雨水是七九河開和八九雁來，嚴格來說雨水還不夠多，但河水解凍，鴻雁北歸，已經靠近春暖花開，即將迎來耕牛遍地走的日子。

雨水也是女媧補天的日子，客家人的習俗，女媧補天之日即為天穿日，天穿有漏洞才會下雨，所以通常落在節氣雨水附近，這個聯想也蠻有創意的，所以雨水當天，客家人會吃甜粄，也就是糯米做的年糕，來象徵協助補天，並祈求長壽。所以雨水節氣吃什麼呢？吃年糕。原來我們的天空破洞是用年糕粘住的，這年糕的黏性還真強。

我今天聊了五個節氣，我說「雨水「還不會下太多雨，要等到二月二龍抬頭，角星露出地平線，才真正進入雨季農耕時期。而今年的二月二日剛好是節氣「春分」，這實在太美好了，有機會再和大家更深入聊聊。

裴社長Profile

• 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。

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