【GQ Bar】「日本馬丁尼之神」毛利隆雄：「調酒師是一個要平等對待所有人的職業！」
文 / Reina Hsu、洪偉傑
高齡 76 歲的日本傳說級調酒師毛利隆雄，從事調酒師已五十餘年。1997 年在銀座開業至今的 Mori Bar，是來到銀座必訪的酒吧之一。數十年來對於馬丁尼的鑽研與堅持，使他成為日本公認的馬丁尼之神。從毛利隆雄的人生中，我們得以一窺日本雞尾酒的發展歷史。
1. 從棒球少年到調酒師
毛利隆雄出生於九州福岡，畢業於日本大學法學部。充滿天賦且熱愛棒球的他在進入日本大學以前，一直都是以進入甲子園為目標的棒球校隊投手。毛利說，當初是為了賺學費才進入東京會館，做外場服務員的打工。心懷職棒選手夢的他，理所當然地加入了東京會館旗下的棒球隊，並在隔年帶領球隊奪得冠軍。如此耀眼的表現，吸引了當時東京會館酒吧經理的目光，於是毛利便在經理的邀約下進入吧檯工作，開始調酒師的生涯。
或許是因為老家經營料亭，家人對於毛利從事調酒一行沒有特別反對。小時候太常看見客人酒後的醉態，毛利曾經在考慮未來工作時，唯一的條件就是「不要接觸酒精」，然而命運之神卻引領他踏上了雞尾酒的道路。東京會館成立於 1922 年，是現今許多日本重量級調酒師的搖籃，具有歷史性的地位，日本傳說級的調酒師上田和男也是出身自東京會館。「以前東京會館的調酒師們，到我這代以前，幾乎一直都是是日本第一的水準。」毛利說，身為調酒師的基礎技術與知識正是在這 4 年中，在東京會館建立起來的。
2. 日本第一位世界冠軍
大學畢業，離開東京會館後，毛利曾在惠比壽、六本木、霞關等地區工作過，四處學習雞尾酒相關的技術。在 1984 年參加由日本調酒師協會舉辦的全國比賽，以「吉野」拿下日本第一；1985 年參加由國際調酒師協會（Internatioanl Bartenders Association）在日本舉辦的預選賽，以「Ensi Lumi」——芬蘭語中初雪之意，再次取得日本第一的成績，並於 1987 年代表日本參加世界賽。
毛利說，代表日本前往羅馬參加的世界大賽的那年他 40 歲，已經累積了 20 年的調酒經驗，雖然很遺憾沒能拿到綜合項目的冠軍，但也以「Ensi Lumi」，一款以白蘭地為基酒的餐後酒，獲得了風味與技術項目的最高分。繼前輩上田和男在世界賽為亞洲第一面銀牌之後，毛利成為日本雞尾酒史中第一位拿到單項世界冠軍的調酒師。
「那個年代的世界雞尾酒潮流重視的，是華麗的裝飾物，而日本的雞尾酒則是以簡單樸實的外觀，紮實的風味為主流。說不定是因為這樣，才只拿了世界第四。」
拿到世界冠軍的那一年，毛利剛進入位於東京霞關的 Gaslight（ガスライト）工作，一邊協助剛開幕的 Gasligh 步上正軌，一邊準備世界大賽。霞關的 Gaslight 至今仍在營業，同時因為開設在日本政經中心地帶，在泡沫經濟時期曾有許多政府官員與金融業相關人士是那邊的常客，馬丁尼也是當時最流行的雞尾酒。
3. 心境的轉變
以在世界大賽展露頭角為契機，毛利從此不再迷惘，下定決心從事調酒師這份工作。儘管 Gaslight 在他奪得冠軍後聲名大噪，毛利依舊決定離開，並在 1997 年，於銀座開設了與自己同名的酒吧「Mori Bar」。不安於現狀的毛利，在獲得冠軍後並無自滿，而是選擇謙虛地，在雞尾酒之路上追求卓越，為每一位來到面前的客人，認真製作美味的雞尾酒。毛利表示，身為調酒師做出好喝的調酒，是最基本也最重要的事情。
除此之外，他也認為身為調酒師一定要有熱情，如果不是能夠為自己帶來快樂的工作，寧願放棄去尋找別的職業。因此他也很重視員工的培訓，總是細心地指導每一位員工，傾聽他們的心情，對於上門來尋求指教的調酒師們，毛利也會認真地給予意見。如此用心對待員工的毛利，30 年來每年都會在 6 月 6 日毛利的生日前後舉辦「毛利會」，來自日本各地的弟子們會齊聚一堂敘舊以及為毛利慶生，今年 6 月 4 日於福岡舉行的毛利會共有 70 人共襄盛舉。
4. 貫徹職人精神的馬丁尼
對於馬丁尼那超越所有人的堅持，毛利說，因為馬丁尼是最知名的雞尾酒，所以想做出世界第一的馬丁尼。或許其中還保留著身為棒球選手時，永不止於現狀的心情。毛利說，很多知名的調酒師也都喜歡棒球，做為調酒師其實需要和運動員一樣堅強的心境，與充分鍛鍊的身體，才能支撐著這份工作。
為了讓客人品嚐到好喝且平衡的馬丁尼，毛利的馬丁尼是師承自今井清先生的做法，將琴酒事先冰在零下 20 度的冷凍庫保存，並使用大約零下 5 度的冰塊攪拌 100 圈，「想像用冰塊慢慢地加熱琴酒」。
只用些微的融水延展琴酒的風味，而不過度稀釋。同時因為溫度接近零下，而抑制了酒精的刺激感，如此才能做出口感厚實且香氣濃郁的馬丁尼。對於用來製作馬丁尼的琴酒，毛利也有自己的堅持，「如果用冷藏的琴酒，會很容易稀釋過頭。」
1987 年，日本的代理商便向他推薦了波德仕英倫琴酒（Boodles London Dry Gin）。毛利認為製作馬丁尼的琴酒，必須具備濃厚的口感與複雜的香氣，能夠在口腔中帶來重量感，同時又不能有太明顯的甜味。波德仕正好符合他當時的要求。
毛利持續使用波德仕製作馬丁尼長達將近 10 年，Mori Bar 開幕後，幾乎可說是世界上使用最多波德仕琴酒的酒吧。在 1990 年代後期，毛利發現波德仕琴酒風味改變，因此親赴位於蘇格蘭的蒸餾廠和當時的首席釀酒師科林‧斯科特交流，斯科特後來也拜訪 Mori Bar 品嚐了毛利的馬丁尼。科林‧斯科特相當珍惜這段與毛利的緣分，為了表達感謝，他將波德仕琴酒的配方作為禮物送給毛利。
在波德仕琴酒被美國公司收購並改變蒸餾配方之後，風味變得柔和，不再是毛利心中理想的琴酒。儘管客人不停地向他點馬丁尼，毛利卻再度陷入了尋找理想琴酒的困境。
知名的季之美毛利（Ki No Bi Mori）琴酒的誕生，源自於季之美想要為毛利量身打造一款琴酒，毛利便帶著波德仕琴酒的配方，親自去京都拜訪季之美酒廠，共同研發出這款他心目中最適合馬丁尼的琴酒，並於 2017 年上市，慶祝毛利 70 歲生日與調酒生涯第 50 年。
另一杯同樣深受客人喜愛，十分有名的哈瓦那馬丁尼（Havana Martini），是以哈瓦那7年蘭姆酒搭配Fino雪莉酒，最初因為客人十分喜歡在別處喝到一款以蘭姆酒為基底的雞尾酒，便拜託毛利為他製作類似的酒款，數年後才應其他客人的要求將基酒換成哈瓦那7年，從此之後毛利幾乎也可說是使用最多哈瓦那7年的調酒師。
為了他的馬丁尼和哈瓦那馬丁尼而來的客人很多，其中不乏慕名而來的外國客人。毛利很感謝這些遠道而來的客人，希望能藉由雞尾酒，向所有客人傳遞快樂的氛圍。
5. 作為調酒師，一生的志業
毛利說，雖然自己年事已高，還是盡量像以前一樣每天進吧檯工作。日常作息的話，工作到深夜 11、12 點之間下班，回到家後早上 8 點睡，下午 2、3 點就起床了。依然喜愛著吧檯的他表示，不要看他年紀大了，其實上班中還是蠻常跟客人喝酒。毛利逗趣地補充，因為隔天要去東京 Bar Show 領獎，所以今晚不能喝酒。
他認為酒吧是為大家帶來快樂的地方，店員開心才能為客人帶來歡樂，所以他的員工以不喝醉為前提，上班是可以喝酒的。將員工視如己出的毛利，和員工關係一直都維持的很好。店裡有些人已經跟著他一起工作了十多年，甚至二十多年，儘管毛利在日本是德高望重的大前輩，還是會跟大家邊說笑邊工作，毫無前輩的架子。
在五十多年的調酒生涯中，毛利也出版了幾本關於雞尾酒的著作，他希望大家可以透過這些書，嘗試裡面的酒譜，做出好喝的雞尾酒。
「調酒師是一個要平等對待所有人的職業。」毛利認為與客人互動的關鍵，在於觀察。適當地跟客人互動，自然地和他們交流，如果客人不想聊天也沒有關係。讓客人能夠享受舒適的氛圍，放鬆地聊天非常重要。
對毛利來說，能夠在吧檯認識各式各樣的人，用雞尾酒為客人帶來愉快的夜晚，並且珍惜與每一位客人的緣分，就是他的幸福。