林文月《吃在京都》（中）：京都人雅愛淡的口味，但不代表他們沒有濃膩的食物...
（此為中篇，上篇請點這裡）
京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡，而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」，然而京都人卻另有一套說詞，他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。普通一個家庭的廚房裡多備有兩種醬油，一種是淡色的（相當於我們的白醬油），做調味之用，另一種深色的，專供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤，這一點也是他們所重視的烹飪之道。
將這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理—「湯豆腐」。顧名思義，禪料理與佛教禪宗是有關聯的。京都市內及近郊大小的佛教寺院多不勝數，而在各宗派之中，禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理（一名精進料理），禪宗和尚不食葷腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙，而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩，入口即化，十分精緻。這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微川過，切成半寸許見方，仍浸於清水中，以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著，食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白，味亦淡薄，完全符合禪宗意境。
京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名，每年觀光季節，從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味，故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無虛席，有時尚得排隊等候。「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱，然而在那半山腰的露店裡，脫去皮鞋，盤坐在鋪著紅布的榻榻米上，叫一客清淡的湯豆腐，飲兩杯甜甜的日本酒，無論賞秋葉，或看落英，都是極風流饒有情致的。
湯豆腐（圖片取自京都再發現）
京都人雖然雅愛淡的口味，但是這並非即表示他們沒有濃膩的食物。在鬧區三條京阪車站附近的狹窄弄堂裡有一家「北齋」，以獨家生意「御獵鍋」出名。關於「御獵鍋」一詞的來源，在一個北風凜冽的夜晚，那個掌廚的京都婦人曾娓娓地告訴我：在很久遠的古代，有一次帝王貴族們出外打獵，由於興致濃厚，較預計的時間延緩了。他們吃盡了攜帶的糧食，不得已而向農家求食。
受寵若驚的農人，趕忙洗淨了鋤頭，宰殺了肥鴨，就在炭火上用鋤頭替代釜鍋，以鴨油烤鴨肉，佐以新摘的蔬菜進供。那些饑餓的貴人們享用過吱吱作響而香噴噴的鴨肉後，竟留下了難忘的印象，故而回到宮殿裡，特令仿造農作的鋤具，如法泡製。從此這道農家野味不脛而走，遂為別致的菜單。這個故事與正德皇帝大賞民間稀飯醬菜的軼聞相類，其真實性頗可疑，然而姑妄言之姑聽之，倒是異鄉寒夜裡一段有趣的記憶。
「北齋」的店面不大，只有裡外二間，卻十分爽淨，布置也頗不俗，到處有斗笠簑衣等裝飾，洋溢著農莊情調。裡面較大的一間供正式宴席用，通常小吃則在外面一間。在那二十蓆大的空間裡，擺著四五張日式矮几，上皆有瓦斯設備，隨時可供燒烤。另有一排如同酒吧的櫃臺，上面也裝著瓦斯爐。由於櫃臺下挖著一條溝，客人可以把雙腿垂放，而不必受日式盤坐的麻痺之苦，所以一般外國人都願意坐在那兒。
北齋提供的碳火燒烤會席組合（圖片取自北齋官方網站）
客人坐定後，他們會送上一杯熱茶，一條毛巾和一張印著「北齋」的紙製圍兜，教你將兩根帶子繫在頸後，以防食時鴨油濺汙胸前。接著，那位婦人會把你面前的瓦斯爐點燃，放上一塊鋤具型鐵板，又端出精巧的籐製小簸箕，上面堆放著一片片鴨肉、葱段、白菜、青椒、胡蘿蔔以及新鮮香菇等蔬菜。客人可以自己動手將那鴨油放在鐵板上煎炸。然後再放葱段和鴨肉、蔬菜等。如果你是一個初次嘗食的客人，那位婦人會親切地替你服務，一邊用綿綿的京都腔和你聊天。她的手法熟練，有時候一個人站在櫃臺裡，可以同時照顧一排五六個客人，而使每個客人都沒有被冷落的感覺。
當鴨肉烤熟時，濃郁的香味便充滿整個房間，教人垂涎三尺，而吱吱響的蔬菜又十分爽脆可口。面前的爐火把你的臉烘得紅紅熱熱的，如果再叫一壺乳白色的濁酒慢慢酌飲，幾乎可以把異鄉冬夜的愁悶暫忘，而「五世長者知飲食」，這時你的享受真不啻是帝王貴族了！日本人平時很少吃獸肉，據說吃牛肉的風氣還是明治維新以後才開始的，有些保守的京都人至今不能習慣肉腥。不過，戰後日本政府為了改善民間的食生活，促進國民健康，已提倡麵食和多食鳥獸肉，而一般年輕人也逐漸有重視肉食的傾向了。或許是平時多以魚介蔬菜為主食的關係吧，當他們享用肉食時往往只以吃肉為目的，而暫摒魚蝦，僅以些許蔬菜佐配。
在京都的大街小巷裡，到處可以看到用白糖和醬油烹調肉類的「壽喜燒」招牌。更甚者，在鬧區河原町四條有一家號稱肉屋的「南大門」。這家六層樓高的餐館有電梯接送客人，而每一層樓專賣某地肉食：有日本式「壽喜燒」、「鐵板燒」、韓國烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。初看那稱做「肉屋」的廣告，不明就裡的人往往會嚇一跳，其實所謂肉屋者，即意謂此六層樓的房屋全部以肉食為主耳。以前動物的內臟類為日本人所厭惡丟棄，近來也頗有知味者了。街邊常見「荷爾蒙燒」這種奇特的廣告，便是指專以肝臟、肚子、腰子等為主的食物。我們中國人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等，卻從來沒聽說過標榜為「荷爾蒙炒」的吧。
鹽烤蔥牛舌（2014 © Hideya HAMANO , 牛ねぎタン塩 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.）
講到肉食而不提「十二段家」可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉，任何人都會告訴你應該到「十二段家」去。因為「十二段家」是京都賣涮牛肉的元祖。據說「十二段家」的主人早年曾住過我國北方（編按：此處指中國），返鄉時攜回了這種美味而別致的食譜，而在京都最典雅的地區祇園開設了這個店。「十二段家」這個店名頗不俗，乃是典出於歌舞伎1「忠臣藏」者，可見店主對古典的嗜好。而其店面也保留著古典京都式建築物風格，無論那「勘亭流」2的招牌，赭紅色的格子木門或蠟染的垂幔，都能予京都人親切的印象。如今開創「十二段家」的主人已故去，祇園的店由他的大小姐主持。年屆花甲的現任女主人頗能克紹箕裘，使店譽依然不衰。
除了祇園的本店之外，「十二段家」在丸太町和北白川通另有兩家分店，也都保持著老主人的作風，由三小姐夫婦主持，秋道先生管理丸太町的店，而秋道太太管理北白川通的店。北白川通的「十二段家」於兩年前建成，在鋼筋水泥的建築物逐漸取代舊式木屋的今日，秋道先生夫婦卻執意修建真材實料的江戶時代京都式房屋，以求得三個店鋪的風格一致。由於北白川通近京大人文科學研究所，許多學者的住宅都在附近，而秋道太太又是一位多愁善感，饒有文學氣質的女性，她店裡所懸掛的字畫，展出的屏風，甚至於擺飾用具都十分雅致，所以這家「十二段家」很自然地成為文人學者們雅聚的場所。
我第一天到京都，平岡教授便介紹我認識了秋道太太，而她和我一見如故，一年來竟成了無話不談的知交。秋道太太主持的「十二段家」也以涮牛肉著稱，不過她做涮牛肉的方式卻和我們中國人略異。對於貴賓上客，她會依京都習俗，先上熱茶和糕點，繼之以日式冷盤，以為佐酒之菜肴。銅製的火鍋與我們中國的火鍋完全一樣，不過，她會在那一鍋沸滾的清水裡先放下大葱、白菜、茼蒿和新鮮香菇等蔬菜，然後請你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半公分厚，而且也切得很大，每人盤上四條。
十二段家的壽喜燒（圖片取自十二段家官方網站）
京都附近有神戶、松阪等有名的肉牛產地，而牛肉的等級頗多。「十二段家」一向以供應上等牛肉維持店譽，他們所選的牛肉肥瘦得宜，精肉裡雜有點點白油，一如降霜，這種肉吃起來特別滑嫩，日人稱做「霜降」。至於蘸肉的佐料，則是「十二段家」的一項祕密，雖然一年來爽直的秋道太太對我無話不談，這一點祕密她卻始終沒有透露過。我只知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是磨研成漿汁的芝麻，又依客人的口味嗜好，可以任意加些白醬油及葱末、七味等。這種吃法與我們中國人先涮薄片牛肉，後燙蔬菜、粉絲等物，而佐料依個人喜愛自己調配有多麼不同！不過，沒有到過中國的秋道太太卻相信這就是我們的涮牛肉，同時她家菜單上的涮牛肉也不依日式讀法，卻故意用英文注音 ShuaNiuRou，以示正宗。
除了涮牛肉外，「十二段家」也供應西式牛排以及純京都風味的茶泡飯，而茶泡飯佐以醬菜，生魚片及味噌汁這一道清淡的吃食，和「涮牛肉」同為其招牌菜單，許多日本各地遊客不遠千里來吃它呢。有時，應客人喜好，秋道太太也會供應各季的時鮮。在春末夏初時，我曾在一次宴席上吃到鯉魚做的生魚片，對之印象深刻，至今難忘。
當侍應小姐端出那直徑至少有一尺半大的陶盤上來時，我以為躺在蘿蔔絲做成的波浪裡那條魚是活的，因為看來牠外形完整無傷。可是當秋道太太用筷子掀去那覆蓋著的一層鱗片時，底下卻赫然是已切成薄片而排列整齊的魚肉，肉色透明，微滲鮮血。這純是刀法與速度的表演，那位年輕廚師島田先生確實有了不起的手藝！當我們的筷子翻動魚肉時，那條看來完整而實際已體無完膚的鯉魚竟然躍動了好幾次，秋道太太驕傲地告訴我：這足以證明魚片的新鮮，然而看著那垂死痙攣的魚身，我已倒足胃口，不忍下嚥了。
*本文摘自《京都一年（修訂三版）》，三民出版。
【作者簡介】
林文月
臺灣彰化人。生於上海日本租界。幼時接受日本教育，十一歲始返臺，學習臺語，並接受中文教育。臺灣大學中文研究所畢業後，即留母校執教，專攻中國古典文學研究。曾任美國華盛頓大學、史丹佛大學、加州柏克萊大學、捷克查理斯大學客座教授。教學之餘，更從事文學創作及翻譯。學術著作、譯作細膩嚴謹，散文作品則在記敘與抒情中蘊含無限感思，傳遞著生活裡充盈的美好。一九九三年自臺大退休，次年獲聘為臺大中文系名譽教授，目前旅居美國。曾獲中國時報文學獎（散文類）、國家文藝獎散文獎及翻譯獎。著有《讀中文系的人》、《飲膳札記》、《山水與古典》等，並譯注日本古典文學名著《源氏物語》、《枕草子》、《和泉式部日記》、《伊勢物語》。
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