了解盤子以外的事，吃得更有意識｜專訪飲食作家高琹雯 Liz

「美食吃掉了就沒有了，這是不可再現的體驗。要如何讓它留下來，不是只有讓吃到的人感受到，而是讓其他人也能感受到，這是美食寫作者的工作。」飲食作家高琹雯（Liz）說。

因為食物具有不耐久也不可逆的特性，精心烹製的料理往往只能在當下享用，很個人，也很受限。然而，飲食書寫的出現改變了這件事。除了常見的食譜與烹飪理論類型的寫作，還有針對用餐體驗的評論，更有從社會或經濟學等面向深入思考飲食的論述。從此，食物超越時間與距離的限制，傳播到更多人的心裡。

在美食評論這塊，高琹雯認為上世紀中期的《紐約時報》確立了典型。他們聘用美食記者，在不接受餐廳招待的條件下，真實地記錄、評論餐廳的用餐經驗。不過時代不同了，相較於過往傳播管道較少，權力集中在大型媒體的情況，現在社群媒體盛行，人人都可以對食物針砭一番。當各種資訊在網路上散播，美食評論者的角色又該如何定位？

時間倒回 2011 年，還是律師的高琹雯因為出於對食物的熱愛，開啟了她的部落格「美食家的自學之路」。那時台灣的飲食部落格多為食譜及食記，國際餐飲產業的趨勢脈動少之又少，看到這個缺口，她從此著手，一篇篇文章累積了不少人追蹤。後來，她獲得採訪的機會，從亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）開始，建立起與國內外餐廳的連結。八年下來，她遊走各地品吃、寫吃，不僅出了書，還創立美食垂直媒體「Taster 美食加」。在《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》一書中，更將目光從盤中珍饈擴展到盤外，探討吃、品味、fine dining（高級餐飲）和餐飲評鑑，並將飲食討論的焦點拉回我們腳下的土地──台灣。

▲ 左圖：飲食作家高琹雯（Liz）。右圖：高琹雯攝於英國知名米其林星級餐廳 The Fat Duck。

Q：對於台灣餐飲發展的現況，您有什麼看法？

現在發展比較好的可能是西餐。新一代的廚師很多都是以前學過或是正在做西餐，而以前做中餐的現在也改做西餐，因為看起來比較有發展，而且現在看到比較有公信力的評鑑也源於西方。

我覺得過去五年算是大躍進的期間，很多年輕廚師從海外學成歸國，或是異地長大的廚師看到台灣的機會來台開店，還有像從十年前左右侯布雄（Joël Robuchon）這種國外的知名餐飲集團來展店，讓西餐環境很蓬勃。雖然中台菜比較沒有這樣的發展，但我覺得這是過程。台灣的歷史很年輕，所以我們一開始就想向國外學習去證明自己，完全 OK，可是希望再過一段時間大家會回頭來想我們自己的餐飲要怎麼進步，我覺得也已經有很多人在思考這件事。

Q：台灣的歷史相對短，會不會反而是優勢，更有彈性發展的空間？

我是這麼認為的。尤其把它和義大利、法國等有深厚歷史文化的地方比較，會覺得台灣好像真的比較開放，願意接受新刺激。我覺得這就是台灣作為移民社會的優勢和美，因為還在發展中，所以很樂意吸收不同的影響，有一天會有更清楚的樣貌。

如果說到中菜的話，其實我們有很特殊的時空背景，國民政府來台也不過是過去六十年的事情。我不覺得台灣一定要把中菜做得最正宗，因為其實很難去跟原本就在做這些菜的地方比，像是去港澳，吃到的粵菜就知道是其他地方很難比上的。所以台灣也不一定要做成那樣，可以發展出自己的特色。

Q：對於中菜，您有什麼看法？

我很喜歡吃中菜的一點是，大家一起吃飯很爽、很鬧的感覺。比如我之前吃澳門的餐館勝哥私房菜，菜一上來大家就搶著吃，夾一兩口吃，就覺得味道很飽滿。這就是中菜和西餐很不同的一點，中菜吃一口，味道表達就很完整，是一種「和」的味道。不像吃法菜要去拆解醬汁、裝飾、食材，分開吃和合起來吃各是什麼味道。這種體驗是很直覺的，其實我很希望大家可以更理解、認同。所以我覺得中菜現在還是有點被低估，大家不夠認識，這樣的體驗好像也比較侷限在某些人，更何況有的比較厲害的菜式是在中國，那些地方可能比較難去，所以也讓中菜傳播出去的途徑相對困難。

Q：那對於台灣的飲食文化，您又有什麼看法呢？

台灣的飲食文化，我覺得是「混」。回顧歷史，台灣受到很多國家的影響，飲食文化多元，很難用一句話形容它的樣貌。它代表的食物是社麼？不管說什麼都會有人提出異議。比如珍珠奶茶不過是三十多年前出現的東西，可是現在提到台灣，很多人就想到珍珠奶茶，所以我覺得飲食文化的發展是浮動的，只要一種飲食有夠多人喜歡、持續有人去做，它就會留存下來，與時俱進。現在台灣很多東西大家都覺得很年輕，很難去定義，比如台灣味，但我覺得只要講得夠久、夠多人喜歡，就會成為一個風格。

▲ 左圖：位於台北的台菜餐廳山海樓。右圖：澳門永利宮。

Q：不管是中菜或台菜，對我們來說本來就是較能理解的飲食文化，但對其他國家的人來說可能不是如此。要幫助中菜或台菜讓更多人理解，您認為需要建立自己的評鑑機制嗎？

看看《米其林指南》和法菜的關係，好像最終需要。但這是一個很牽涉到整個文化力量的事情。我不知道東西方的文化力量什麼時候可以被翻轉，也許時間夠久，中菜可以有清楚的體系，有評鑑、廚師培育、關於料理飲食文化的審美，就像法菜一樣。但就現在來看，建立評鑑可能比較困難。米其林在當時有先行者的優勢，但如今大家聲音很多元，要建立權威，其實需要花很多資源與力氣。

在餐飲的情境裡，一端是製作食物的人，另一端是品嚐者，兩端的人共同推動飲食文化，透過文字這個媒介，使美食得以再現與流傳。縱使科技的日新月異改變了言論傳播的方式與途徑，美食評論或是寫作者的角色或許從沒變過。無論是廚師想說的故事理念，或是一地的風土文化，對他們來說都不只是事實的傳遞，更透過自身觀點增加飲食的廣度與深度，一字一句築起了一座橋，拉近讀者與餐飲工作者，還有食物的距離。

文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：高琹雯（Liz）

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