玄米茶怎麼炒才好喝？不同米種與焙炒程度如何影響風味？

整理＝編輯部

隨著居家飲食與手作風氣盛行，簡單又健康的飲品逐漸受到關注。其中，香氣溫潤、不含咖啡因的玄米茶因製作方式相當親民，適合居家手作。

農業部台東區農業改良場（簡稱台東場）特別針對糙米原料之浸泡及焙炒時間，建立簡易玄米茶手作焙炒要點，並比較秈米、稉米（臺稉9號）及稉香米（臺東36號）等不同糙米原料於焙炒後的風味差異，提供消費者自製之參考。玄米茶的製作過程兼具實用性與操作樂趣，不僅為家庭日常增添多元飲品選擇，也讓民眾進一步認識稻米的多元應用價值。

從洗米到焙炒　輕鬆做出好喝玄米茶

台東場陳信言場長指出，玄米茶的製作流程雖然簡單，但其實藏有影響風味表現的學問。製作時先將糙米洗淨後浸泡30分鐘並瀝乾水分，此時糙米含水率約20％，接著以乾鍋不加油的方式，用中小火持續翻炒，直至米粒轉為褐色且散發焙炒香氣即可起鍋放涼。

以300克糙米為例，將水分炒乾後約需22分鐘即可使糙米呈褐色，此時米粒溫度約為180度C，成品含水率0.40～0.60％、水活性0.15～0.25Aw、製成率約為85％，冷卻後保存於密封罐可隨時沖泡飲用。

焙炒程度不同　決定玄米茶香氣與色澤

玄米茶迷人的香氣，主要來自糙米在焙炒過程發生梅納反應，形成特有的烘焙香氣、溫潤風味與咖啡色澤。焙炒過程中須特別留意火候控制與翻炒均勻度，當米粒呈現金黃色時，茶湯清淡順口、帶有淺淺米香；顏色逐漸加深，玄米香氣更加濃郁厚實。但若焙炒過度，則香氣逐漸轉為焦香，顏色變成深褐色，易產生苦澀感，消費者可參考圖示之色澤評估自製玄米之焙炒程度。

由左至右為生糙米、焙炒至金黃、褐、深褐。（圖片來源：農業部提供）

此外，不同稻米品種製成的玄米茶，各自展現不同風味特色。以秈米製作的玄米茶，烘焙香氣較濃厚但不回甘；稉米沖泡後的茶湯口感順口，自然回甘；而稉香米製作的玄米茶，則會多一層特殊香氣。

兼顧美味與營養　品味風味也認識土地

透過此一簡單又實用的加工方式，民眾在焙炒過程中不但可以感受米粒顏色及香氣變化，更可貼近食物製作的過程，親手焙炒出屬於自己的玄米茶。沖泡時可依個人喜好搭配煎茶或綠茶，讓茶香與米香相互襯托，增添風味層次。

由於糙米保留麩皮、胚芽與胚乳，富含膳食纖維及多種維生素，兼顧營養與美味，讓民眾在品味茶香的同時，也能從日常飲食中實踐農產加值與食農教育，進一步支持在地農業，為台灣農業注入永續發展的動能與韌性。

審稿編輯：林玉婷