炒菜愛爆香恐增肺癌風險！譚敦慈：還有一鍋炒到底也很傷害健康
不少人下廚時習慣大火快炒，認為這樣香氣才夠、菜色才好吃，但在油煙四起的同時，也可能把大量有害物質吸進肺裡。近年研究發現，長期暴露在高溫油煙環境中，與肺癌風險增加有關，即使不抽菸的家庭主婦，也可能因長年吸入廚房油煙而提高肺部疾病風險。
林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈提醒，許多人做菜時常忽略幾個看似平常的小習慣，包括高溫爆香、鍋子不洗接著炒下一道菜，以及只洗鍋內卻忽略鍋底，這些都可能在無形中增加有毒油煙暴露。
油一冒煙就是警訊，高溫爆炒恐釋放有毒物質
譚敦慈在《健康2.0》節目中表示，油品一旦加熱到冒煙，就代表已開始產生有害物質，不論吸入肺部或吃進體內，都可能增加身體負擔。因此，她平時幾乎不採用高溫爆香，而是以低溫烹調為原則，例如燉、煮、滷等方式。由於這類烹調會加入水分，溫度通常維持在100°C左右，相較高溫快炒，更能減少油煙與高溫裂解產物。
她指出，許多人認為「鍋氣」代表料理香，但實際上，濃烈油煙往往也意味著有毒物質正在產生。
圖：shutterstock
「不洗鍋接著炒」是很多家庭常見錯誤
除了高溫爆炒，譚敦慈也點出另一個常見習慣：煎完魚後不洗鍋，直接利用殘油炒菜。
不少人以為這樣能保留魚油、比較營養，但她直言這是錯誤觀念。因為煎魚過程中的高溫已經產生有害物質，殘留在鍋內的油脂與焦化物，可能附著到下一道料理上，被一起吃下肚。
因此，她建議每完成一道料理後，都應將鍋具清洗乾淨，再進行下一次烹調。
至於不沾鍋保養，她則提醒，鍋子高溫後不要立刻沖冷水，以免破壞塗層。建議先用廚房紙巾擦拭，再利用少量油進一步清潔，可延長鍋具使用壽命。
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很多人忽略「鍋底」，加熱後照樣會產生毒煙
譚敦慈特別提醒，多數人洗鍋時只注意鍋內，但其實鍋底累積的焦黑油污同樣危險。
因為鍋底髒污在持續加熱後，也會冒出煙霧，而這些煙霧最後仍會進入室內空氣，被人體吸入。長時間下來，PM2.5與油煙微粒都可能增加呼吸道與肺部負擔。
她建議，每次清潔鍋具時，鍋底也應徹底刷洗，避免殘留油垢反覆加熱。
此外，抽油煙機的使用時機也很重要。譚敦慈強調，開火前就應先打開抽油煙機，並且在熄火後持續運轉5至10分鐘，才能有效排除殘留油煙，降低室內PM2.5濃度。
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「水炒法」保留營養又減少油煙
除了減少油煙，譚敦慈也分享自己長年採用的「水炒法」。
她表示，自己炒菜時不熱鍋、不爆香，而是先在冷鍋加入少量油，再放入蒜頭與青菜，之後倒入約1至1.5碗水再開火。若家中有腎臟病患者，則可增加至2碗水，以幫助鉀離子溶出。
等鍋內開始冒泡、產生蒸氣後再稍微翻拌，最後起鍋前才加鹽。她解釋，若太早放鹽，食材會吸收更多鹽分，容易在不知不覺中攝取過量鈉。
另外，她炒菜時不蓋鍋蓋，原因是部分農藥可能會隨蒸氣揮發，再由抽油煙機排出。她也不建議長時間汆燙青菜。根據研究，燙青菜可能流失約50%營養素，而水炒法能保留更多營養與清脆口感，也適合作為便當菜。
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