一周從日本魚市進貨兩次！壽司、割烹在這間日本料理店一次吃足

黃翎翔

圖片 唐紹航攝影 提供

「即便在日本，把壽司和割烹兩種型態結合的餐廳，也已經越來越多，這是一個趨勢。」詹明霖說。他是「すし桃」餐廳主廚之一，負責捏製壽司。すし桃之所以將壽司與割烹以道數各半的方式提供，並不僅是因應台灣人飲食習慣，同時也是順應日本潮流。

蟬聯米其林一星、座無虛席的板前名店「明壽司」一位難求，自2023年起進駐台北喜來登館內二樓「桃山」日式餐廳後，等同於為美食饕客延伸了用餐的第二個場域。

為了兼顧料理品質，すし桃每年進行主廚輪調，今年新進駐的詹明霖，曾於台灣早期諸多壽司明店如野壽司、山花等歷練，累積超過20年的料理經驗，與具有30年經驗、專精於懷石料理的桃山主廚林俊明，聯手打造壽司與割烹兼美的すし桃。

▲すし桃由林俊明和詹明霖雙強聯手，表現壽司和割烹極致之美。

每捏一貫壽司換一次醋飯

為求海鮮品質，すし桃每周從日本豐州市場進口二次，並保留桃山放置水族箱的傳統，常態放養松葉蟹、龍蝦。現值貝類盛產季節，水族箱中也增加扇貝、北寄貝等，確實落實割烹以食材為先，烹調為輔的真義。

傳承明壽司的江戶前壽司手法，這裡以日本進口北海道米種蒸煮後調以赤醋、米醋和鹽，打造壽司的基底和靈魂。詹明霖說：「壽司最主要的就是飯的調味、溫度，食材處理的方法以及捏製的技巧。」

站在料理台前，詹明霖得面對當天醋飯和鮮魚的各種狀態，醋飯如果煮得偏軟黏，一旦施力不當就易變軟爛，所以得靠巧勁捏製成型，否則口感不佳；醋飯溫度太冷，不只不易捏製成型，和魚生的搭配也不協調。「明壽司的米飯煮得較為粒粒分明，調味後的醋飯偏濕，不易捏製，捏製的手法和技巧必須得靠師傅的身體記憶和經驗克服。」詹明霖說。

▲僅以鹽和酸桔調味的槍烏賊握，鮮美又清新。

隨著魚生的種類和油脂分布不同，搭配的醋飯溫度也不同，為了因應溫度變化需求，廚房內有專責煮飯師傅，隨時供應不同溫度的醋飯，因此詹明霖幾乎每捏一貫壽司都得換一次醋飯，尤其是油脂多的鮪魚大腹或中腹，搭配的醋飯溫度必須稍高，才能凸顯油脂清香。

壽司與割烹技法與時俱進

而在鮮魚的處理上，詹明霖也與時俱進，日本漁獲仰賴的是當地即時處理的活締放血，保持鮮魚無腥鮮美的風味，因此當鮮魚進貨後不另做熟成，以避免魚料的耗損，同時，將亮皮魚類的醋漬和鮪魚赤身的醬醃，改為快速的醋洗和涮醬，讓亮皮魚的肉質仍保有水潤，而鮪魚赤身也仍保有鮮甜。

▲干貝柿種揚和淺涮的鮪魚赤身握完整呈現すし桃的新派精神。

午餐套餐中的白甘握，選用鹿兒島鰤魚、不經其他熟成處理，捏製後僅刷上自製壽司醬，酸香的醋飯烘托出白乾的清甜油脂香，清雅迷人；而來自澎湖的槍烏賊則是施以刀工讓肉質容易咀嚼外，不刷醬汁，而是以鹽和酸桔調味，呈現槍烏賊清冷的甜。

至於熱食，すし桃也引進了新技法，一道干貝柿種揚，表層不再是以麵糊調製而成的麵衣，而是以活跳扇貝取出的干貝沾裹碎米果，再下鍋以低溫炸1分鐘，讓干貝保有水嫩多汁的生熟度，以及外衣酥脆的顆粒感，讓口感更多元。

▲白甘握未經熟成，有著清麗的油脂甜味。

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