克服小米烘焙技術限制！「吳寶春麥方店」將刺蔥、土肉桂等台灣原生種作物揉進麵糰中 延續部落文化的島嶼記憶

採訪·撰文＝李姵琦

繼2022年以客家和挪威做為主題分享，2023年吳寶春麥方店創辦人吳寶春師傅與其團隊以「島嶼記憶」向大眾分享台灣原生穀類作物小米與高粱，也將台灣4種原生種香料應用於烘焙，藉由山芹菜、刺蔥、土肉桂和香檬這傳遞本土香料的文化和價值，以10種新品麵包閱讀島嶼記憶。

對於「以麵包閱讀島嶼記憶」，希望透過麵包引領品味者們探尋新的文化面向，吳寶春表示：「我們執行這個計畫，從頭到尾大概花了1年多時間。我們未來也會公開我們的麵包配方讓大家一起參與，不僅更認識並應用台灣食材，也希望可以提升台灣的糧食自給率。」

由左至右為飲食作家徐仲、台灣環境資訊協會理事董景生、吳寶春師傅、吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐和吳寶春麥方店技術經理林翊臻一同帶領品味者，以麵包閱讀台灣這座島嶼的文化和味蕾記憶。（李姵琦攝）

2023年國際小型穀物年 從台灣小米、高粱 增加「良」食意識

考量到氣候、戰爭對世界糧食系統的衝擊，聯合國意識到小型穀物具有抗旱能力，是糧食系統衝擊的解方之一，便於2022年年底，宣布2023年為「國際小型穀物年（International Year of Millets）」。

台灣有哪些原生的小型榖物呢？台灣環境資訊協會理事董景生說明道：「台灣的小型穀物是在地傳統種植的小型禾本科作物，比如高粱、小米、薏仁等。全世界的原住民族從非洲、中南美洲到印度，小型榖物和許多傳統部落文化綁在一起。」董景生進一步表示，台灣的小米大約有3、400種，但隨著這些多元的小米品種不再被使用，部分的部落文化也正逐漸流失。

為喚起大眾對糧食與文化的飲食意識，吳寶春麥方店選用台灣小米和高粱，這兩種小型榖物，透過發酵起種、研磨成粉、原粒蒸煮等方式將之結合烘焙技術，研發出5款麵包：「台灣小米酸種麵包」、「台灣黃金司康」、「台灣小米Ｑ餅」、「粒粒小米貝果」和「高桂包」。（李姵琦攝）

「吳寶春麥方店」以台灣小米、高粱、山芹菜、刺蔥、土肉桂和香檬，共6種台灣原生種作物，研發出10種具台灣風土價值的麵包。（李姵琦攝）

小米烘焙應用挑戰大 部落達人不僅分享文化 提點技術

有別於小麥和稻米的特性，在烘焙上小米和高粱無法展現蛋白質的特性，導致製作過程中無法呈現麵包該有的筋性，是研發上一大難題。接下小米、高粱研發挑戰的吳寶春麥方店技術經理林翊臻分享道：「高粱跟小米可以磨製成粉，我期望可以將粉投入至麵包製作當中，然而這讓麵團失去蓬鬆質地，變得塌扁。」在製作上小米也會產生糯性，讓麵包產生似麻糬的口感，但不易烤熟。

而為了凸顯小米的風味，林翊臻提高了小米在麵包中的比例，大量使用小米粉和蒸熟原粒小米，創作研發2個月，才研發出最適的麵包口感比例。林翊臻感性表示，在屏東瑪家鄉部落的探訪中，感受到小米在飲食文化中的重要性，當地族人會將小米包進麵包中，讓下一代了解小米該有的樣子，進而激發她創作出「粒粒小米貝果」。她感動地表示：「對我來講，部落的生活帶給我是啟發和感動，讓我必須把小米呈現出來讓大家知道！」

林翊臻也請益原鄉職人小米酸種的發酵奧秘，從配粉、控制發酵的溫度帶以及製程等變因，讓小米酸種可以產出穩定，呈現小米獨特的梅子酸發酵風味。

吳寶春麥方店技術經理林翊臻在研發過程中發現，台灣小米搭配上奶油，能夠帶出小米自然的奶香，進而創作出「台灣黃金司康」。（圖片來源：吳寶春麥方店提供）

香料不只是林下經濟 更是文化的分享與傳承

台灣的香料文化往往跟原生種沒有那麼高的關聯性，如五香、十三香等，台灣美食技術交流協會理事長徐仲指出：「作物只要有被應用就不會消失。」。基於分享傳遞台灣原生香料的重要性，並支持台灣林下經濟的永續性，吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐運用山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂研發出5款台灣原生香料的麵包，向台灣風土致敬。

吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐選用山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂5種台灣原生香料，創作出「小米山芹番茄起士」、「小米刺蔥餐包」、「小米刺蔥脆腸」、「福爾摩沙土肉桂捲」和「檬檬奶香」。（李姵琦攝）

「在研發之前我完全沒吃過山芹菜！」在探尋香料的部落旅途中，謝忠祐驚嘆地道：「我是到部落中族人隨摘、隨洗、隨料理，洗淨後丟進排骨湯中，那個新鮮的味道至今讓我印象深刻！」謝忠祐以部落的野菜排骨湯為靈感，並以熟小米和小米粉的麵團做為基底，將麵團與熟芹菜葉、油漬番茄拌勻，最後以山芹菜梗座位表面的點綴，創作出「小米山芹番茄起士」，在咀嚼Q彈軟潤的麵包時呈現出清香的野味。

在5種香料中，謝忠祐以「檸檬老奶奶」做為靈感，將台灣原生香檬的特色發揮在麵包，「它跟檸檬的味道是完全不一樣的，台灣香檬的尾韻帶有一點苦澀的味道！他特殊的香氣讓我以檸檬老奶奶的概念呈現。」

從蛋糕麵包的概念去發想將整顆香檬從皮到汁做成香檬餡，再搭上乳酪餡平衡酸味，包裹進極致牛奶土司麵包中，最後以香檬汁製作香檬糖霜，入口清酸不膩。（圖片來源：吳寶春麥方店提供）

「以麵包閱讀島嶼記憶」之全系列產品已於2023年6月29日起至2023年7月30日在吳寶春麥方店在台各門市同步銷售。（李姵琦攝）

台灣香料發展應用有限？「正面表列」影響文化發展

「你可能發現在這次香料應用上沒有太多的突破性。」台灣美食技術交流協會理事長徐仲說明：「 我們的法規目前是屬於正面表列，在推廣的過程中會卡到法規的問題。」謝忠祐也表示，部分香料成功研發成麵包後，才發現無法合法販售。在香料研發之過程中，部分香料在商業價值上受到阻礙。

以月桃葉為例，月桃葉常被使用在原民飲食文化之中，然而受限於法規正面表列的屬性，在未合法的前提之下無法將月桃葉製作成麵包並以商業化模式推廣，進而影響到文化的傳承力度，讓生產者、業者與政府單位間產生認知落差，法規、商業、文化之間發生矛盾，成為台灣原生香料發展的困境。

審稿編輯：林玉婷

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