台中小酒館「sōzai by LayLow」宛如城市樹屋！綠園道秘境餐酒館週末化身 DJ 台，推薦菜色一覽
TRAVELER Luxe旅人誌
更新於 2024年11月22日05:43 • 發布於 2024年11月21日07:00 • text TRAVELER Luxe旅人誌 Sherry Hsieh／photo sōzai by LayLow位在台中勤美綠園道街廓的2樓，一處外觀有著大量石材堆疊、四周則是被綠意所包圍的空間，1樓門牌以大理石雷射雕刻，讓品牌識別不張揚的融入其中，sōzai by LayLow 以帶點神秘感的姿態大隱隱於市讓人想一探究竟，卻又散發著隨性輕鬆的氛圍，無疑是三五好友餐飲聚會、喝酒品茗的私房所在，淺嚐小點抑或大快朵頤皆宜。sōzai by LayLow 延伸 LayLow 的俱樂部形式，再增添一絲精緻的質感，猶如饕客心中的秘密基地，就如台語的一句話：「我帶你去一個『sōzai』。」sōzai 即台語「所在」，生活化地表達出些許的私藏感與認同歸屬，恰似 sozai by LayLow 的品牌精神，仿若私人會所般的存在，又像是人們得以隨興所至的歐式街邊小酒館，讓人只想引薦給自己最親近的友人前往，這種「生人勿近」的微妙心理，使得這個「sōzai」只可意會、不可言傳。
外觀與空間設計，選用大量實心石材堆疊打造層次，致敬被譽為20世紀最具影響力的建築大師 Louis Kahn 以及義大利建築大師 Carlo Scarpa，運用光影、材質及玩轉空間幾何量體的風格，再透過曲面玻璃落地窗與奶油白色的調性平衡石材的份量感，創造出充滿詩意且舒適而富質感的氛圍。燈飾、桌椅等傢飾亦全選用來自丹麥的居家設計品牌 Audo Copenhagen 的單品搭配，以溫潤的曲線與獨具特色的造型，軟化並增添空間溫度，而牆上則展示現今於韓國擁有超人氣的藝術家 Haydonna 的創作，以童趣的畫風塑造輕鬆的氣息。一進門由不規則檯面迎接，為空間塑造流暢的動線，也可化身立食、立吞的倚靠，在週末則搖身一變成為 DJ 表演台。外部蓊鬱的植栽端景由知名植物設計師「火山花店」規劃，從店內透過玻璃望去，照顧用餐時的視覺感受。
開幕首季的 FUN Dining 主題「時序」，以台灣不同時期的飲食文化作為背景發想，譬如「蒙布朗鰻」中的鰻魚、長崎蛋糕，源於日治時期影響著台灣飲食文化的元素，以及民初美軍駐台時期，眷村文化、小吃麵攤的盛行，所以有了黑白切小菜的出現，作為潑辣豬舌的靈感來源，主廚留安昇提煉台灣飲食歷史脈絡元素加以創新，選用在地食材當日直送，以炭火直烤呈現食材最純粹的滋味，藉由招牌靈魂「溜汁」，搭配以麴、康普、乳酸及澄清水果汁製成的新式蔬菜醬汁，清晰地勾勒出酸、甘、苦、辣、鮮的味覺輪廓，端出一道道風味、寓意獨到的新台式料理。
翻玩台灣時光品味
不只菜色讓人耳目一新，所有關於 sōzai by LayLow 的一切環節都可謂別出心裁，展現出極致品味。從品牌定位、視覺設計統籌，到店內陳列擺設、桌椅挑選等，皆由品牌設計公司 CASE:STUDY 與 Studio Cereal 操刀；工作夥伴的制服、圍裙則由曾為國慶禮賓人員設計的植覺設計打造；盛裝料理的器皿特別選擇來自日本的手工陶盤品牌 KURIĒTO TABLEWARE，象徵工藝職人精神的延續；店所供應的茶果酒與威士忌皆出品自 Lay Low Lab 自有酒廠；搭餐茶則是由擁有焙茶及侍茶專業的賴郁文，2024所創立的全新品牌 THE MINUTE 所提供。
選用市場上的新鮮魚貨，以及來自台灣高山的茶葉，從海洋的豐饒到山巒的純淨，每一道料理和每一杯茶都傳遞出這座島嶼的自然風貌，在這個樹屋裡，可以爬上山，也可以游進海裡，山與海在這裡交織，共同塑造台灣的風味與故事，從視覺到味覺的種種五感體驗，使得 sōzai by LayLow 不只是品飲餐酒的好所在，也成為傳遞台中生活美學態度的一隅。
關於主廚留安昇
主廚留安昇經歷多元而豐富，建築科班出身，卻在職涯早年大轉彎投入餐飲，曾前往日本學習影響日本和食文化的源頭「精進料理」；至美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）探究西式餐飲體系，也一路經歷全球各大知名餐廳的歷練，包含新加坡米其林一星燒烤餐廳 Burns Ends、名廚江振誠的米其林二星餐廳 RAW、以米其林名廚輪番客座的紐約餐飲品牌 Chefs Club、入選亞洲50大酒吧的 Bar Mood 等，也積極針對台灣食材產地與飲食文化進行田調，化身生態主廚，推動食農友善。如今匯聚過往經歷，於 sōzai by LayLow 集大成，主廚留安昇以建築界裡的「折衷主義」作為個人料理核心理念，藉由直火烹調手法保留食材原味，搭配主廚獨家研發的招牌「溜汁」提鮮，推出一道道汲取台灣歷史脈絡中的在地飲食文化元素，加以創新、融合與再造，匯聚出前所未見的新台式料理。
獨創「溜汁」創造全新風味體驗
「溜汁」作為主廚留安昇的獨門代表精髓，便是在台灣飲食文化裡實踐「折衷主義」。概念取自古老時期台灣中南部沿海地帶的醃漬品與其醬汁，稱之為「膎汁」，台語發音近似「ㄎㄟˊ」或「ㄍㄟˊ」，以鹽醃漬蝦蛄、蚵仔、魚類甚至是肉類、蘆筍、高麗菜等食材，經過時間自然發酵並滲出汁液，帶來鹹鮮風味與其醬汁，化為下飯的醃漬小菜與調味汁水。而如今「膎汁」因醬油、蠔油的普及，已幾乎消失於當代台灣。主廚透過「溜汁」轉化與再現「膎汁」的古老飲食文化，選用常見的食材如：雞、牛、魚、牛乳為原料，經過如長時間低溫加熱等不同的處理過程，伴隨著比例的調配，再加入麴進行發酵至少100天，最後斷生殺菌與均質化，「溜」出具有絲綢狀、乳狀的「溜汁」，口感帶有濃稠厚實感，於直火烹調時搭配食材風味入菜，依固定比例加入炭燒醬汁裡，成為料理的味覺基底，化身增添味蕾層次與鮮味的靈魂角色，喚醒人們最熟悉的味覺記憶，創造獨特的風味體驗。
為實踐綠色廚房的信念，「溜汁」原料的取得亦是以餐廳料理食材的剩餘部位製成，期望倡議永續廚房、提高食材利用率以及降低浪費的作法，賦予食材原料在料理中的全新角色。除此之外，「溜汁」的取名也別有一番學問。製作醬油時，豆類發酵後滲出最為純粹、最初的汁水稱為「溜醬油」，主廚留安生提取「溜」字，汁水則結合法文 jus 醬汁的讀音與意涵，表達出「溜汁」提煉濃縮食材，展現出既純粹又變化的豐富滋味，取代料理中如蠔油、味精、雞粉或魚露的靈魂調味料，也悄悄地將主廚的姓氏「留」藏於其中。
餐點介紹
南島 漁光塔 $320
台灣作為南島民族發源地，原始的生魚飲食象徵著純樸與生存，投射出質樸而美好的台南漁光島景緻意象，濃縮進塔食創作裡，彷彿海邊燈塔光線的放射狀花朵綻放。選用當季現流青甘魚生，加上中式代表香料花椒與日式昆布共同醃製，揉和出香氣與鮮味，輔以乳酸發酵水蜜桃的酸甜，再結合酪梨包覆芥末帶來滑順嗆感，以及台灣山林間常見的野菜細葉碎米薺延伸淡雅嗆香，以及花身花蕊的鹹鮮魚子醬，一口入魂，嗆、鹹、鮮、酸甜、脆，萬感奔放。
荷西 雞肝慕斯＆鵝生火腿 $320
台式小吃熟悉的食材雞肝，製成歐洲餐桌上常見搭配麵包的雞肝慕斯。絲滑柔順質地、奶油般的雞肝慕斯，入口後散發微微的酒香。帶有鵝油香氣的30天熟成鵝火腿，以西班牙生火腿的保存技術，帶來近似伊比利火腿的鹹鮮搭配，包容著雞肝礦物質的風味，與堅果一同在嘴裡迸發。底層果泥則以奶油柳橙金瓜製成，帶點金瓜香氣與柳橙的微酸甜，中和濃郁滋味。溫熱的竹炭吉拿棒不只如同碳一般呼應柴燒，也跳脫搭配麵包的吃法，以西班牙傳統小點吉拿棒沾取搭配或單吃，都帶來無窮的變化與趣味，更象徵著荷蘭傳教士為台灣帶來的麵包的歷史，紀念短暫的荷西殖民的飲食文化。
日治 蒙布朗鰻 $260
啟發自主廚於秋季時，在台灣中南部嚐到的紅燒栗子鰻魚料理，特別選用味噌、鰻魚、日治時期阿里山區日人種植的板栗為食材，轉化成甜點蒙布朗的概念呈現，體現出日本和食的優雅，呼應台灣在日治時期的飲食文化。高山純淨冷泉養殖的黑鰻少了土腥味，炭燒至些許脆口、清香 Q 彈，與刷上味增的台中知名長崎蛋糕體經過碳烤，搭配柴火下焦化的茄泥增添清爽、濕潤滑順感，擠上紅燒栗子泥成就蒙布朗的經典視覺。最上方以經過120度烘烤的糖片高麗菜點綴，也增添了甜口的咖滋脆感，封存爐烤的香氣。風味層次多變卻彼此平衡，讓人意猶未盡。
民初 潑辣豬舌 $260
皮蛋、豬舌為台灣黑白切小菜的組合之一，透過路邊攤結合麻辣味的意象，表現出國民政府遷台時期眷村菜系在台落地的融合與變化，化為台灣味覺體驗推疊與複雜化的開端，也是庶民生活的體現。選用來自屏東的東寶黑豬，豬舌經由獨特的麴油浸泡油封，低溫慢煮保留舌的脆感與嫩度，並讓香氣慢慢滲透，再經過炭燒與薰香後冷藏而成。麻辣醬則以18種香料調配而成，加入山當歸油、青蔥油點綴，帶點八角香，全中式料理調性元素組合而成，混合時下最流行的奶醬，一口鵪鶉皮蛋、一口彈牙豬舌，加上辣椒碎丁與清爽香菜苗，搭配一碗白飯或一杯生啤酒，可說是絕搭。
現今 嫣紅番鴨 $680
走過歷史，台灣當代的飲食再多元文化渲染下，融合全球烹調技術，重新演繹在地食材。由台羽島所供應的「土番鴨」，為台灣在地獨特品種，具有雞肉皮薄與禽類紅肉的鮮嫩特質，料理工序繁複，結合中、西式雙重手法，交互浸泡台味白滷藥浴與西式鹽糖水，再經由冷風與炭火烘乾表皮，結合法式烤雞技法與粵式脆皮水在皮肉間平行交融，最後炭火薰香烤至皮脆，挑戰食材與料理極限，打造出汁水飽滿不油膩的粉嫩肉質，實屬高難度。搭配胡蘿蔔泥醬與鳳梨澄清水，蔬果甜感自然散發，也為份量感的肉食解膩。原來奼紫嫣紅，迎風弄鴨，別有一番滋味。
手拆禿黃油撈飯 $750
將紅蟳米糕的概念延伸變化，選用斗南越光米與友善耕種香米取代糯米，加入台灣乾貨、廣式臘腸及手工剔出紅蟳蟹黃所製作的禿黃油醬提鮮，並以魚溜汁取代傳統柴魚粉調味，採用粵式煲仔飯土鍋燒方式呈現，起鍋時整體較為濕潤，近似燴飯的狀態，靜置數分鐘後，風味會更加濃厚。
時令鮮蔬 $360
跳脫蔬菜搭配巴薩米克醋的直覺想像，主廚特別以蘆筍根部搭配鮮奶麴醬提煉醬汁，加入中式調性，以 XO 醬刷烤爐烤過的主體綠花椰菜搭配，帶來 XO 醬的鮮味與蔬菜溜汁的醇，一旁的白花椰菜則透過雞湯煨煮，以及純火碳烤的蘆筍，呈現蔬果豐富的風味想像，並以鹹蛋黃提味，為蔬菜創造出全新意想不到的風味。
香辣燒肉串串 $580
完整展現主廚熟稔的炭火料理手法，主廚特別選用 A5 和牛三叉部位，以豐富的和牛油脂中和些許韌感，上方類似黑胡椒的結晶顆粒為豆豉烘乾與鹽之花調和而成，再刷一層炭燒醬汁，帶動鮮明的滋味與口感，切成片狀以西式的鐵串串起，不只視覺跳脫對日式串燒的想像，也利於入口食用。山藥的堆疊呼應著台式熱炒店快炒牛肉的蔬菜搭配，又混合著新疆肉串撒上粉末的吃法，一旁以多種香料磨碎，包含將大蒜片、杏仁、油蔥酥製成粉後烘乾，帶來輕微豆腐烘香與豆酥感，混合著花椒、辣椒粉、果皮與鹽，爽快入口，香氣瀰漫口腔。
水果胭脂蝦 $460
延伸自中菜中常見的鳳梨蝦球，選用東北角胭脂蝦碳火燒烤至半生熟，保留汁水豐厚的蝦頭，品嚐時別忘了吸取鮮脆碳香蝦頭。鳳梨則經過30天醃漬，交融蜂蜜、百里香、蒜頭與十八香辣醬精華，呈現出如同豆乾的質地與香氣，最上方的櫻花蝦不同於胭脂蝦，帶出不同層次的蝦鮮味。白色泡泡由澄清葡萄柚與奶油製成，透過奶油中和了葡萄柚酸感，也化身傳統鳳梨蝦球美乃滋的角色。桃紅色底泥來自於覆盆子與乳酸水蜜桃汁製成，堆疊出日本酸梅的鹹酸香，與台灣水果清甜香相互交融，鮮味與香甜精彩兼具。
炭燒豚叉燒 $360
在台灣的豬肉飲食極為普遍，主廚特別選用梅頭肉，也被稱為第一刀，因為豬隻被屠宰時的第一刀就是這個部位，由於脂肪分佈均勻，口感細緻富有嚼勁，也被譽為爽叉（爽口的叉燒）。刷上加入溜汁的燒烤醬後直火炭烤，切成薄片呈盤搭配自製醃蛋黃，讓濃郁蛋黃與煙燻香氣層次更加鮮明，並附上發酵辣椒汁醃漬，經過炭烤保留汁水的泡菜，清爽脆口又為重口味解膩。
肉慾三明治 $350
將炭烤三明治與大腸包小腸結合，以炭火將迷你布里歐麵包烤至外皮香酥、內裡則保持軟嫩狀態後，內裏抹上雞肝慕斯提味，由於麵包帶有炭烤的餘溫，因此質地更加絲滑，隨後放入雞汁煨煮後的大蔥以及糖醋蓮藕製作的醃菜，再夾上炭烤手工腸串，手工腸融合了大腸包小腸的概念，獨家調配豬肉、米、九層塔與辣豆瓣，一入口先咬到豬肉香氣，九層塔隨之而來，最後咀嚼米粒的口感時飄出辣豆瓣香氣，淋上自製黑蒜巴薩米克醋，最後擺上黑滷手撕和牛，完成這道雞、豬、牛合體的肉慾三明治。
十八香麻辣醬 for free
「請問有辣椒嗎？」
「有，但沒有你辣」
為了照顧吃與不吃辣的族群，sōzai 另外提供佐餐辣醬，採用新鮮朝天椒、燈籠椒、鬼椒和18種細細研磨熬製的中藥材，並加入自製陳年辣椒醬，風味溫純不嗆口、辛香感豐富有層次，沾肉、配菜或拌飯都很搭，隨桌依人數提供，歡迎直接帶回家。
LayLow 茶果酒 : Tea-based Island Wine
由首席調酒師 Connor 特別設計調配，選用精選的台灣茶及星級餐廳御用的 Liquid Ark 澄清台灣果水。運用超音波雙萃取技術，使茶香與水果芳香完美融合，醇厚芳香融入純米釀造酒液中，帶來豐富且細膩的口感。茶香中和了水果的酸甜，令口感更加圓潤溫潤，層次豐富、餘韻悠長。
THE MINUTE 賴郁文 監製
鹿谷凍頂烏龍茶$130（單杯）／$280（瓶）
中發酵／重焙火
前＿交疊／中＿焙火香／後＿果香
經過中度發酵與重焙火，帶來豐富且深邃的風味。茶湯呈現迷人的琥珀色，香氣層層交疊，淡雅的焙火香氣，滑順且溫潤的口感，回甘帶有柔和清新果香。
杉林溪金萱 $150（單杯）／$320（瓶）
輕發酵／輕焙火
前＿輕盈／中＿桂花香／後＿奶香
輕發酵與輕焙火的工序製作，成就了清新透亮的茶湯。入口時，淡雅的桂花香氣輕輕散開，柔和且細膩。風味層次豐富，讓人感到舒服愉悅。隨著茶湯入口後，細緻的奶香與溫潤甜美回甘，帶來圓潤豐厚的餘韻。
木柵鐵觀音$160（單杯）／$340（瓶）
中發酵／中焙火
前＿奔放／中＿蘭花香／後＿厚實
中度發酵與精緻的焙火工藝，呈現豐富而馥郁的層次感。奔放飽滿的蘭花香，入口後像輕柔的花瓣在空氣中舞動，幽雅的香氣輕輕撲滿整個口腔，回甘厚實飽滿，帶來溫潤的餘韻，包覆深沉而溫暖的氛圍。
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