【蓮霧圖鑑】黑珍珠、金剛、鑽石身世傳奇，春之桃、夏之戀稀奇，新市白蓮霧令人懷念
蓮霧是國人熟知的水果，落地生根台灣超過 300 年，是最具代表性的台灣水果之一。印象中蓮霧都是紅色，其實也有白、綠、紫色蓮霧；蓮霧有大如巴掌，小如珍珠；黑珍珠、黑鑽石、黑金剛皆是台灣農業奇蹟。
跟著《上下游》攤開蓮霧圖鑑，讓這些討喜又好吃的紅色風鈴，在台灣土地上迎風搖曳。
蓮霧何時到台灣？
原生地在東南亞的蓮霧，大約在 300 多年前由荷蘭人引進台灣，但多半野生野長。鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員黃基倬指出，農復會時代，台灣開始引進各種外來果樹。蓮霧原本沒有受到重視，有些人拿來作為庭園景觀用樹，許多高年級生或許還記得，童年爬樹摘蓮霧果實當零食吃的經驗。
高雄農改場研究員賴榮茂補充，1970 年以後，台灣慢慢有農夫採經濟規模栽種蓮霧；1978 年，台灣栽種蓮霧面積突破一千公頃，1987 年面積破萬；如今面積幾乎不及 3000 公頃。
黃基倬指出，早年蓮霧種植面積擴增，主要受到稻田轉作政策的影響，「去問蓮霧老農就知道，他們很多人以前是種水稻的」。不過隨著更多水果受到青睞，而且沒有蓮霧那麼費工，果農便慢慢改作芒果、芭樂、蜜棗以及近年的紅龍果。
蓮霧為什麼叫蓮霧？
台灣常見的水果，多半都以瓜（西瓜、香瓜）、果（蘋果、紅龍果）、莓（草莓、藍莓）、梨（水梨、西洋梨）為名，大家有沒有好奇過，蓮霧這個名字太不像傳統水果名稱，到底是怎麼取的呢？
賴榮茂表示，蓮霧在東南亞被稱為 jambu，引進台灣時，jambu 變成閩南語的 lián-bū，以及華語的蓮霧，也就是說，「蓮霧」是東南亞水果名音譯的結果。另外，根據曹銘宗《蚵仔煎的身世 | 台灣食物名小考》一書， jambu （或說 lián-bū）的華語也曾有「染物」、「南無」的選字，後來還是以「蓮霧」最為通用。
黑珍珠、黑鑽石、黑金剛皆是台灣農業奇蹟
賴榮茂指出，從台灣專業栽種蓮霧以來，都以「南洋粉紅種」為主力，國人咸認它最具蓮霧該有的風味，後來流行的各種蓮霧，味道及香氣都不及它。
台灣最有名的粉紅種蓮霧有三個品牌，分別是屏東沿海佳冬、枋寮、林邊、南州的「黑珍珠」、六龜地區的「黑鑽石」以及里港的「黑金剛」，每一個都是台灣農業奇蹟。
黃基倬指出，屏東沿海土壤多黏質，林邊溪旁果園的土壤更曾因海水倒灌導致土壤鹽化、土壤日漸貧瘠，種種生長逆境迫使蓮霧中「險中求生」，反倒將養分全數集中在果實，生產的果實具有顏色深紅、風味甜美等特點，「黑珍珠」之名不脛而走。
與此同時，六龜農民在荖濃溪河床發現南洋粉紅種蓮霧的突變枝條，利用扦插技術更新粉紅種後，種出果實碩大、果肉多汁香甜的蓮霧，當地稱為塗仔種或大果種，六龜農會則以「黑鑽石」品牌名推出，是目前最炙手可熱的蓮霧之一。
黃基倬接著指出，屏東里港農企業業主王瑞雄則推出大果種為主的「黑金剛」品牌，讓契作果農種植出特大號的「黑金剛」蓮霧，特優的品質受到總統府青睞，經常採購作為外賓的伴手禮，也讓黑金剛擁有「總統級蓮霧」之名。
泰國種從外銷轉內銷，「熟度夠就好吃」
泰國種蓮霧因為果型又大又長，有子彈、飛彈、炮彈別稱，它的果皮深紅、口感緻密、沒有海綿組織與果腔，黃基倬以「一顆實實在在的蓮霧」來形容它。泰國種蓮霧於 1980 年前後由當時鳳山試驗所的研究員王德男引進，但沒能蔚為流行。
2000 年左右，賴榮茂重新自泰國引進品種，隨後搭上中國市場開放列車，「農民都賺了大錢」。賴榮茂指出，泰國種蓮霧果型大、著色漂亮，本來就是泰國外銷加拿大的主力水果之一。台灣銷往中國，當地市場接受度也很高，「農民往往才套袋，就被貿易商下訂」。
黃基倬補充，當年貿易商將泰國種蓮霧出口到中國，中國市場對甜度的認知不似台灣敏感，泰國種蓮霧的甜度大約 8、9 度就採收。而且它從套袋到採收只要 30 天，「換錢的效率非常高」，很多農民把原來的南洋粉紅種改成泰國種，尤其是六龜種植最多，六龜農會還推出「蜜風鈴」品牌來行銷。
不過因為泰國蓮霧的果皮偏紅，採收的成熟度經常被誤判，再加上成熟後極易裂果，農民不敢讓蓮霧久掛在樹上，長期下來，國人經常吃到熟度不夠的泰國蓮霧，因此對它的印象不是很好。「其實只要熟度高，泰國蓮霧非常好吃」。
黃基倬強調，目前農政單位積極輔導果農把「泰國蓮霧作到位」，現在全聯超市販售的截切水果盒中，六龜的泰國蓮霧就是要角之一。
印尼大果種又名「巴掌」、「香水」
印尼大果種蓮霧同樣由賴榮茂引進台灣，他在研討會上看到印尼大果種蓮的照片後，覺得頗為新奇，透過國際友人的協助，在雅加達東邊的農場找到該品種後正式引入。
賴榮茂指出，印尼大果種單顆果實可以超過 250 公克，幾乎是巴掌大小，所以又稱為「巴掌蓮霧」。另外，由於它帶有特殊的果香味，又有「香水蓮霧」之稱。
黃基倬補充，印尼大果種在台灣的適應性需要磨合，有果皮不轉色和生理病害等問題。目前只有台灣南部在 3、4 月結果的蓮霧能成功轉色，其餘的頂多在果臍附近轉成淡粉紅色，整顆蓮霧白白綠綠的，「賣相不好」，技術還有待突破。
黑糖芭比幾乎全年生產，每公斤上看 300 元
黑糖芭比蓮霧是由印尼大果種與其他品種雜交而成，由鳳山試驗所育種。黃基倬表示，黑糖芭比又大又紅，賣相極好，甜度也高，不過口感偏脆，果肉不夠細緻。它在幼果期就可以轉色，而且不易落果。雖然種植時間較長，套袋後要 60 天才能採收，但也能因而調整產期，方便果農計畫生產。
黃基倬進一步表示，黑糖芭比蓮霧從新北淡水、宜蘭員山一路種到台中東勢、南投信義、嘉義梅山，甚至連金門都有種植，是目前唯一「單一品種終年供貨」的蓮霧，從 11 月至隔年 9 月都能上市。
黑糖芭比蓮霧的售價每公斤可以上看 300 元，「我去查果菜市場的行情，有一年只輸進口櫻桃而已」。黃基倬指出，只要產量平穩，黑糖芭比蓮霧利潤很不錯，就怕物多價跌。
雖然試驗所管控授權數量，但難免有「偷偷種的農民」，事實上黑糖芭比的授權費用，一株才 60 元／年，但蓮霧果樹一年至少可以賺兩萬元，而且正式授權才能獲得試驗所的栽培指導，黃基倬呼籲農民「尊重智慧財產權」。
「春之桃」、「夏之戀」提供不同選項
擔心黑糖芭比口感偏硬，不妨來吃由印尼大果種與馬來西亞的品種雜交而成的「春之桃」。
高雄農改場果樹研究室副研究員陳思如指出，春之桃的味道淡，不過果肉細緻，「幾乎沒有果渣的感覺」，非常適合牙口不好的長輩或孩童食用。它有桃紅色的果皮，相對不怕蟲害，不過很不耐碰撞。春之桃最大的特色就是果型大，單顆平均都有 300 公克，「甚至有農民種出一斤重的蓮霧」。
高改場另外也育出「夏之戀」，這種蓮霧的花青素非常高，「幾乎是紫黑色，像黑櫻桃一樣」。陳思如表示，果型小，味道雖甜但少汁液，因此不易裂果、也比較耐碰撞。「很多人說，它有『土蓮霧的古早味』」。
越南白蓮霧質地如棉花糖，新市白蓮霧令人懷念
陳思如指出，站在研究單位的立場，水果愈多樣愈好，雖然不是每個品種都能大紅大紫，但可以增加國人的選擇。
越南白蓮霧由屏科大顏昌瑞老師引入，台灣只有零星栽培面積。陳思如表示，越南白蓮霧的特色是它的質地，有點像棉花糖的口感，「沒有吃過的人會覺得很新奇」。
越南白蓮霧的果皮近象牙色，不過麻六甲白蓮霧則是亮白色，它是由馬來西亞引進，不過種植的人非常少。
黃基倬補充，新市白蓮霧從日治時代就出現在台南新市地區，它的果皮白中帶有淡綠色，果實小，「我就讀台南一中的叔叔非常懷念它的味道」，可惜目前也沒有規模種植。
紫晶蓮霧糖酸比好可惜果皮薄，珍珠蓮霧好可愛
至於綠翡翠蓮霧也是東南亞引進的，不過陳思如強調，綠皮蓮霧有好幾種，「目前（品種）比較亂」。它的口感通常有脆度，也很多汁，有固定的小眾市場，不過種植的人不多。
紫晶蓮霧由黃基倬育成，父本為泰國種、母本為粉紅種，它的果皮呈紫紅或暗紫色，甜酸比也很理想，不過因為果皮薄，採收後易失水，目前市場接受度不高。
另外，還有觀賞用的蓮霧，用盆栽即可栽種，果實袖珍，又稱為「珍珠蓮霧」。黃基倬指出，珍珠蓮霧果實極酸，沒有食用價值，不過種一盆在家中確實賞心悅目。
Box：蓮霧要從尖端吃？愈紅、愈重愈好吃？
蓮霧果實掛在樹上，猶如一顆小鈴鐺。尖頭為「蒂」，靠著果梗與樹幹相連；寬頭為「臍」。賴榮茂表示，因為地心引力的關係，果臍比較甜是常態，但靠著優異的種植技術，農民也可以種出雙頭都甜的蓮霧。不過吃蓮霧時從尖頭處開始吃確實比較保險，「可以漸入佳境」。
另外，蓮霧果實中心的海綿組織不能太多，否則會影響口感，果肉厚才是好蓮霧。黃基倬指出，海綿組織與品種、土壤以及農民的田間管理有關，消費者在購買時可以選擇「拿在手中沉沉的」，原則上蓮霧愈重就愈飽滿好吃。如果搖晃時有「硿嚨硿嚨」的聲音，表示果腔大而且有種子，相對之下，果肉就會比較薄。
過去曾有網路謠傳蓮霧表皮會遭人工上色，賴榮茂表示「絕無可能」，因為蓮霧表層有天然的果蠟，染劑不可能附著。之所以會有這樣的謠傳，是因為蓮霧果皮有深有淺，但消費者普遍認為果皮愈深愈好吃，加上洗蓮霧時確實會有紅色的汁液，難免讓人以為是業者動了手腳。
賴榮茂提到，蓮霧表皮顏色取決於花青素，在蓮霧生長過程中，農民若能設法將養分鎖在果實內，蓮霧的顏色就會比較深。「就冬天的果實來說，愈好愈好吃，甜度與表皮顏色確實有正相關」，但花青素在夏天不容易累積，以果皮顏色來判斷夏果就會失準。