米其林一星餐廳台中「元紀．台灣菜」春季28道新菜來了！詮釋400年的家鄉台灣風味

榮獲《臺灣米其林指南2024》一星肯定的「元紀．台灣菜」，以懷念家鄉的初心，透過一杯茶喚起料理靈感，將蘊含時代演進的台灣菜，透過茶餐之間娓娓道來。歷時半年精心研發，總經理蔡明倫攜手「元紀．台灣菜」行政主廚林菊偉、主廚張志民，率領副主廚李彥錡、楊朝尹與團隊於春季推出28道全新佳餚，以記憶中的家鄉及台灣風味為引，將400年來印刻於每個人心中的味覺記憶與飲食文化，不拘一格地呈現於餐桌。如3年與10年老菜脯慢燉之「菜脯白玉燉鮮雞」、結合傳統客家鹹豬肉與港式燒腩的「脆皮鹹豬肉」、沿用粵式鑲餡手法再以花椒油炒香之「鳳翼乾坤蝦」、醃篤鮮為靈感以宜蘭鴨賞細熬的「鴨賞鹹滷豆腐」，皆是許多人味覺記憶的轉化與延續。席中佐以 POUYUENJI 藏茶，透過茶與餐之間美好共鳴，回應台灣豐富飲食脈絡。

「元紀．台灣菜」共擁兩層樓用餐空間、128個座位、規劃6大類菜色的選菜式「體驗式套餐」，涵蓋「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯、麵、餅」、「甘味」，皆推出全新菜式，週二至週日提供，每套 NT$2,380+10%、「元紀佐餐茶」每位茶資 NT$180+10%；包廂僅提供位上套餐式菜單服務，每位 NT$3,580+10%起，由「POUYUENJI 元茶師」一桌一茶席服務款待。

「台灣菜」隨記憶流動，始終保有家的味道

台灣的飲食基因，來自閩、粵、客家、原住民的世代交融，也吸收了日治時期與近代西方的影響，不拘一格，卻能保有風土民情與餐桌上的人情味。「元紀．台灣菜」的誕生，源自總經理蔡明倫記憶裡的家鄉味，成長於鹿港的他，直到旅居海外，才領悟到飲食中與家相連的「根」，像是鹿港媽祖廟口的麵茶、西施舌、小吃，以及喝一杯茶的記憶，都是他的味覺鄉愁。他創立「元紀．台灣菜」的初衷，源自期待每個人記憶中的「台灣菜、台灣味」皆能與時俱進展現於餐桌，並成為台灣飲食面向國際的名片。

料理團隊也充分展現「元紀．台灣菜」的多元樣貌，行政主廚林菊偉來自北部金山，擁30餘年資歷，堅持時令食材的原味精髓並精巧融入新意；來自南投水里的主廚張志民擅長將食材以細膩工序呈現，重塑台菜「前世今生」；成長於高雄眷村的副主廚李彥錡，充分演繹中菜的在地風貌；於彰化長大的副主廚楊朝尹，則從自己熟悉的小吃文化出發並融入多元飲食思維。此次春季所推出的28道新菜色，蒐羅國內外優質食材與傳統手路為基礎，重新詮釋大家生活中熟悉的風味。

為食客精心規劃的「體驗式套餐」新增28道菜式，優雅演繹當代台灣菜的瑰麗多姿。像是「夾心松阪豬」以黑白切為靈感，先將松阪肉、豬耳朵分別滷製，滷汁膠質交疊成凍切片，搭配油潑辣子與醬油膏調製沾醬，口感帶有豬耳朵脆嫩並富有嚼勁；發想源自牛肉麵的「紅燒牛肉凍」則以蔥、薑、八角與和牛頰燉煮放涼成凍，淋上麻辣醬、醬油膏與蒜末製成之醬汁，風味飽滿討喜。「菜脯白玉燉鮮雞」以歲月為題，將來自桃園龍潭的陳年老菜脯與老母雞、干貝以水蒸煮過濾，再將台灣特有的仿土雞腿肉與新鮮白蘿蔔、3年與10年菜脯同雞高湯燉煮1小時，湯頭中有著新鮮蘿蔔與老菜脯（俗稱黑蘿蔔乾）甘美尾韻，風土滋味悠遊。

貼近主菜概念的手路菜中，源自江浙名菜的「桂花蛋香明蝦」展現絕妙的火候與炒功，「炒桂花」是江浙一帶將雞蛋炒得濕潤如桂花狀，這道菜先將鴨蛋炒成油亮香鬆如桂花，明蝦起鍋前再將洋蔥、筍絲、香菇絲與桂花拌炒，蛋香濃郁，鹹鮮交融。「鳳翼乾坤蝦」則採粵式鑲餡手法，先將二節翅去骨填入花枝與蝦漿蒸製鎖住鮮味，再以花椒油與花椒粒、乾辣椒等炒香，外酥內嫩、鮮香麻辣。

功夫菜「脆皮鹹豬肉」巧妙將客家鹹豬肉的風味與港式燒腩作法融合，精挑肥瘦比例勻稱的三層肉，先以蒜頭、高粱、黑胡椒醃製3天，再以港式脆皮燒腩作法，烘乾、抹上脆皮水，300度烤至皮酥內軟，搭配蒜頭白醋一同享用。「鴨賞鹹滷豆腐」更是別出心裁以上海醃篤鮮作法為引，將老母雞、鴨架熬煮6小時取其高湯燒煮鹽滷豆腐，加入爆香過的鴨賞、烤蝦乾悶煮點綴蒜苗，以宜蘭鴨賞取代火腿香氣與鹹鮮，是與在地連結的代表之作。

當茶遇上台灣菜，演繹 POUYUENJI 茶生活的美好真諦

POUYUENJI 以選茶的初心、藏茶的執著、惜茶的態度與尊茶的精神，於《元紀．台灣菜》宴席中以「元紀佐餐茶」呼應台灣菜的雅緻樸趣，從風味前菜所搭配的「醒茶」，到茶與餐完美相映的「元茶」，最後以經典元紀熟普「怡茶」與甘味甜品作收尾，除了分享好菜，更彰顯一杯茶的感動。

「金達摩生普洱茶2009」採摘自雲南6大茶山古樹頂級春尖，時間轉換下茶湯由青梅漸轉為蜜餞梅子香氣，擁有經典的木質調性及森林氣韻，入口後花香於口中散發，令人難以忘懷。「東方美人2017」特選自新北石碇坪林茶區，茶湯橙紅透亮，花香綿延優雅、蜜香細緻鮮明、熟果香氣交織，茶湯滋味滑順甘醇，尾韻保留優雅花香。「鐵觀音2024」選自海拔2,600公尺以上的華岡茶區，以鐵觀音品種搭配傳統布包團揉方式邊揉邊烘焙的製法，焙火香氣帶有高山茶特色香氣，茶湯甘甜醇厚，尾韻帶有弱果酸香、水蜜桃香與顯著的觀音韻。「元紀熟普2012」是 POUYUENJI 經典藏茶之一，源於6大茶山的古樹喬木，柔和黑糖甜香及甘潤的桂圓底蘊，口感厚實飽滿，層次醇厚富稠度。

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