吃素就不會罹患糖尿病？醫曝長期吃錯碳水化合物增風險
不少人認為吃素容易讓血糖升高，但事實並非如此。對此，有專家表示，吃素者罹患糖尿病的風險，整體上比葷食者來得低，不過若碳水化合物選錯，澱粉會快速被身體吸收，導致血糖劇烈起伏，長期下來恐形成胰島素阻抗，進而增加糖尿病風險。
西園醫院婦產科醫師邱筱宸在臉書粉專表示，一項追蹤數十萬人的大型研究發現，以植物性食物為主的飲食模式，與降低糖尿病風險有關，因此「吃素會讓血糖升高」的說法，其實並不成立。
邱筱宸表示，不過植物性飲食也有不同型態，研究發現，「健康版」植物性飲食以全穀類、蔬菜、豆類及堅果為主，有助降低血糖風險；但若是攝取大量精緻澱粉、含糖飲料、甜點及加工食品的「精緻版」飲食，反而與血糖風險上升有關。
邱筱宸進一步指出，膳食纖維是影響血糖的重要關鍵。當碳水化合物仍保有完整纖維外衣，例如糙米、全麥及豆類，消化吸收速度較慢，血糖變化較為平穩；但白飯、白麵、白吐司等精製主食，在加工過程中失去纖維，澱粉幾乎直接被身體吸收，容易使血糖快速升高後再急速下降。
邱筱宸表示，血糖若長期像坐雲霄飛車般起伏，身體便得持續分泌胰島素，久而久之細胞對胰島素的反應會變得遲鈍，形成胰島素阻抗。建議將白飯改為糙米或五穀飯、白麵換成全麥製品，早餐則以燕麥取代白吐司，以幫助穩定血糖。
此外，豆腐、豆乾及各類豆製品不僅能補充蛋白質，也不會造成血糖快速上升，是素食者的重要營養來源，建議每餐至少攝取一份豆製品，以兼顧營養與飽足感。至於進食順序，邱筱宸建議可先吃蔬菜與蛋白質，再攝取澱粉類食物，有助於降低餐後血糖高峰。