用喝的讀歷史》古希臘人的飲酒文化 飲用葡萄酒前請務必加水稀釋
借用西元前5世紀希臘作家，同時也是遠古時代的偉大歷史學家修昔底德（Thucydides）的說法：「當地中海人民學會種植橄欖和葡萄，也就漸漸脫離野蠻。」根據傳說，酒神迪奧尼索斯（Dionysus）為了逃離愛好啤酒的美索不達米亞而來到希臘。另一種比較厚道但更高高在上的希臘傳說則是，迪奧尼索斯為了非葡萄產地的人們，特地創造了啤酒；且迪奧尼索斯讓每個希臘人都有葡萄酒喝，而不僅限於菁英階級。正如劇作家尤里比底斯（Euripides）在《酒神的女信徒》（The Bacchae）中寫的：「祂賜予貧窮者及富有者葡萄酒的愉悅，讓所有痛苦止息。」
希臘人是最早大規模商業化生產葡萄酒的民族
希臘諸島和本土的氣候和地形都很適合種植葡萄，因此葡萄酒產量豐沛。從西元前7世紀開始，葡萄的栽種快速擴散，從伯羅奔尼薩（Peloponnese）半島的阿卡迪亞（Arcadia）和斯巴達，向北傳至雅典附近的阿堤卡（Attica）地區。希臘人是最早大規模商業化生產葡萄酒的民族，他們在葡萄栽種上採取了近乎科學的做法。相關著作首見於西元前8世紀海西奧德（Hesiod）的《工作與時日》（Works and Days），書中整理了關於剪枝、採收和擠壓葡萄的建議。希臘葡萄果農改善了葡萄的榨汁程序，並首度以棚架和木樁整齊排列地栽植葡萄株，而不是讓葡萄藤攀附於其他樹木。因此，他們能在有限的空間內栽種更多葡萄、提高產量，採收起來也更輕鬆。
漸漸地，葡萄和橄欖的栽種取代了穀類；葡萄酒的生產也從自給自足轉變為工業化生產。葡萄酒不再只提供給農夫和家人，而是正式成為一項商品。因此，即使種植葡萄帶來的利潤是穀類的20倍，好像也不怎麼令人意外了。就這樣，葡萄酒成為希臘主要的出口商品，透過海上貿易交換其他物資。在阿堤卡地區，穀類被葡萄取代的過程太過極端，甚至得從外地進口穀類才能維持充足供給。在當時的希臘，葡萄酒就是財富；到了西元前6世紀，雅典的資產階級會根據其葡萄園的地產分級：最低階擁有的土地面積不及7英畝，往上的三階則分別擁有10、15和25英畝。
此外，希臘遙遠的離島也開始生產葡萄酒，包含希俄斯（Chios）島、薩索斯（Thásos）島和位於現代土耳其西岸外海的萊斯沃斯（Lesbos）島，且萊斯沃斯島特有的紅酒更有著崇高的價值。葡萄酒在經濟上的重要性，更反映在希臘錢幣上的圖案：希俄斯島的錢幣畫著特殊的紅酒罐；酒神迪奧尼索斯靠在驢背上的形象，則成為色雷斯（Thrace）城市門迪（Mende）的錢幣和雙耳陶罐（amphorae，本節最末有更多討論）把手上常見的主題。
葡萄酒在商業上的重要性，也代表葡萄園成為雅典和斯巴達在伯羅奔尼薩戰爭中的主要爭奪目標，時常遭到踐踏或燒毀。在西元前424年的某天，斯巴達部隊在收穫季節來到雅典同盟馬其頓（Macedonia）的產酒城市阿肯薩斯（Acanthus）。當地人民害怕葡萄被摧毀，被斯巴達領袖伯拉西達（Brasidas）說服後進行了投票，決定改變陣營。最終，他們便能不受侵擾地繼續收成葡萄。
與精緻文明畫上等號
隨著葡萄酒越來越普遍，甚至連奴隸也能飲用，重要的就不再是「喝不喝得到」，而是「你喝的是哪一種」。儘管和其他文化相比，葡萄酒在希臘屬大眾飲品，卻仍能用來判定社會階層。希臘的飲酒者很快就分辨出國內和國外不同葡萄酒之間的細微差異。當特殊的葡萄酒品牌名聲傳開，不同的產地也開始以專屬雙耳陶罐運送，以確保消費者能買到正品。西元前4世紀，希臘西西里島的美食家阿切斯特拉圖（Archestratus）著有《美食學》（Gastronomia）一書，而他偏好來自萊斯沃斯島的葡萄酒。西元前5世紀和前4世紀的喜劇作品，也提到希俄斯島和薩索斯島的葡萄酒都頗富盛名。
除了產地外，希臘人也很在意葡萄酒的儲藏年份，而非釀造的年份。這或許是因為儲存和處理的過程造成的影響遠超過釀造。陳年的葡萄酒是地位的象徵，西元前8世紀的荷馬史詩《奧德賽》（Odyssey）描述傳奇英雄奧底修斯的寶庫「堆滿了黃金和銅，還有一箱箱的布料和許多香氣濃郁的油；此外，還有一罐又一罐香醇的陳年老酒並排在牆邊。」
對希臘人來說，飲用葡萄酒可以和精緻的文明畫上等號：飲用的種類、酒的年份都代表你的文化程度。葡萄酒勝過啤酒；高級葡萄酒又比一般葡萄酒更佳，而且越陳越好。然而，比上述這些都來得更重要的，是你飲酒後的表現，這揭露了你最內在的本質。如同西元前6世紀詩人埃斯庫羅斯（Aeschylus）所言：「銅鏡反映外在形貌，葡萄酒卻反映出內在。」
如何像希臘人那樣飲酒？
和其他文化相比，希臘人喝酒時最特殊之處，就是會在飲用之前摻入水。希臘社會文化的高峰是私人飲酒宴會symposion，飲用的就是摻水的酒。這是僅限男性入內的尊貴場合，舉辦的地點是名為andron 的男性專用房間，牆壁上通常裝飾著和飲酒相關的壁畫和器具。這樣的房間將飲酒宴會和日常生活區隔開來，也代表兩種場合適用的規則不同。andron 通常會是房子裡唯一在地面鋪設石板的房間，地面為了方便清理而向中心傾斜。這間房間的重要性極高，有時整棟宅第都以此為中心而設計。
男性們會坐在特殊的沙發上，一手靠著墊子，這是西元前8世紀近東傳來的流行。典型飲酒宴會的與會者是十多位男性，至多不會超過30人。雖然女性不能成為座上賓，但現場會有女性侍者、舞者和樂師。一開始先上食物，通常不搭配飲品。桌面經整理後，才把葡萄酒端上來。雅典的飲酒傳統是倒三杯奠酒：一杯獻給眾神，一杯給逝世的英雄，特別是自己的祖先，第三杯則給眾神之王宙斯。在這段儀式中，可能會由一名年輕的女性以長笛奏樂，並吟誦聖歌。她們會以花朵或葡萄藤編織花環、發送給賓客；有時也會灑上香水增添氣氛。上述儀式過後，飲酒才正式開始。
人們會先在名為krater 的大甕中將葡萄酒與水混合。具體做法為，以有三個把手、名為hydria 的器皿將水加入酒中，而不是以酒入水。加入的水量可決定人們喝醉的速度。標準的混合比例可能是2：1、5：2、3：1和4：1；至於1：1的酒水混合則為烈酒。有些葡萄酒會在運送前，先被濃縮至原本容量的二分之一或三分之一，因此得用8∼20倍的水來稀釋。天氣炎熱時，人們會將酒甕垂入井中降溫，經濟更闊綽的甚至會在酒中摻入雪。這些雪是在冬天蒐集、以乾草包裹，儲藏在地底坑洞中以防融化，等到這樣的場合才拿出來用。
只有酒神可純飲葡萄酒
以雅典為首的希臘人認為，無論酒本身多麼高級，飲用時不摻水就是野蠻人的行為。他們相信，唯有酒神迪奧尼索斯能安全地直接喝純葡萄酒。（藝術作品中通常會描繪祂用特殊的酒瓶喝酒，代表裡頭不加半滴水。）與此相對，人類只能喝以水稀釋的酒，否則就會變得極度暴力，甚至失心瘋。根據希羅多德的說法，這樣的命運就發生在斯巴達國王克里奧曼尼斯（King Cleomenes）的身上。這位國王向黑海北部的遊牧民族斯基泰人（Scythian）習得喝純酒的習慣。斯基泰人和他們的鄰居色雷斯人都被雅典哲學家柏拉圖（Plato）批評，對葡萄酒毫無知識和文化可言：「斯基泰人和色雷斯人的男性和女性都喝純葡萄酒，會潑灑在他們的衣服上，認為是快樂又光榮的事。」馬其頓人對純酒的愛好也是惡名昭彰，亞歷山大大帝和其祖父菲利浦二世（Philip II）據說都是酒鬼。亞歷山大在某次酒醉的爭執中殺害朋友克萊圖斯（Clitus）。亦有證據顯示，西元前323年害他神祕死亡的主因，其實和酗酒有關。然而，我們很難評估這類說法的可信度，因為在遠古的史料中，「節制等於美德，放縱等於腐敗」的觀念實在太過普遍。
水會使酒變得安全，但酒也會讓水更安全。葡萄酒除了不含病原體外，發酵過程也會釋放出天然的抗菌成分。雖然希臘人並不知道這一點，但他們很清楚受汙染的水源有多麼危險；他們只會飲用泉水和深井裡的水，或是用水槽收集而來的雨水。他們也觀察到，和以水清洗的傷口相比，用葡萄酒治療的傷口較不易受感染（理由同樣是不含病原體，且含有天然抗菌成分）。因此，他們推論葡萄酒有清潔和淨化的力量。
有趣的是，希臘人認為，完全不喝酒就和只喝純酒一樣糟糕。羅馬時期的希臘作家普魯塔克（Plutarch）是這麼寫的：「酒鬼傲慢又無禮…但完全滴酒不沾也令人難以苟同。這樣的人比較適合照顧小孩，而不是參加飲酒宴會。」這兩種人都無法妥善運用酒神迪奧尼索斯賜予的禮物，而希臘人的理想是兩個極端間的中庸狀態；他們以水摻酒的習慣，正是使自己介於酗酒的野蠻人和滴酒不沾的粗鄙之間的最佳選擇。維持這種中庸狀態是「飲酒宴會國王」（symposiarch）的職責—擔任此職者可能是宴會主辦人，或是透過投票或擲骰子從與會者中挑選。「節制適度」是飲酒宴會的關鍵：飲酒宴會國王必須讓聚會者處於「清醒和酒醉的交界」，既能無憂無慮地暢所欲言，又不至於變得和蠻族一樣暴力。
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