咖啡豆也能有花果香？茶改場用「破壁＋窨製」讓天然香氣進入咖啡豆

撰文＝林玉婷

在年產值已突破新臺幣800億元的台灣咖啡市場中，國產咖啡長期面臨一個結構性矛盾：內需規模持續擴大，但國產咖啡豆在整體市場中的占比仍偏低。根據農業部統計，2024年台灣咖啡豆進口量約4.5萬公噸，國產咖啡豆產量僅約905公噸，占比約2%。在產量難以快速擴張的現實條件下，如何為國產咖啡建立可被辨識、可被說清楚的差異化價值，成為產業升級的核心課題。

農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）2025年12月24日對外說明，其已完成並正式推動「國產咖啡天然香氣植入技術」，嘗試從加工端回應台灣咖啡結構性的風味限制，為中低海拔產區建立新的品質與市場出口。

中低海拔成為主流，風味限制轉為技術切入點

目前台灣超過6成咖啡種植於中低海拔地區。相較高海拔產區，中低海拔環境因溫度較高、果實成熟速度快，咖啡豆在糖分與風味前驅物的累積時間不足，常見問題包括甜度偏低、結構鬆散、層次感薄弱，也影響後續烘焙穩定性與市場辨識度。

茶改場指出，與其持續以「挑戰風土限制」作為產業論述，不如正視結構差異，透過系統化加工與風味工程技術，重新建構咖啡的感官表現，這正是「天然香氣植入技術」的研發出發點。

什麼是「天然香氣植入」？不是加香，也不是調味

茶改場強調，所謂「國產咖啡天然香氣植入技術」，並非在烘焙後或沖煮時添加香料，也不同於市面常見的浸漬式風味咖啡（infused coffee）或人工香料咖啡，而是一套發生在生豆加工階段的物理性製程技術。

其核心概念在於：先改變咖啡豆本身的微觀結構，再利用自然吸附機制，讓香氣分子穩定存在於咖啡豆內部，而非附著於表面或液體中。

整體製程可分為3個關鍵階段：

第一階段為前處理，透過生豆除塵與水洗，去除粉塵與雜異味，建立乾淨且一致的風味基底。

第二階段導入物理性破壁技術，使咖啡豆細胞壁產生高孔隙率與分子開放性，提升後續香氣吸附能力。

第三階段則在嚴格控制溫度與濕度條件下，讓破壁後的咖啡豆與天然國產水果或香花草材共同窨製，使香氣分子進入豆體結構中，形成穩定、可重複的風味表現。

茶改場場長蘇宗振指出，這項技術的關鍵不在「添加風味」，而在於利用物理結構改變與自然吸附，讓香氣成為咖啡豆的一部分，而非外加元素，因此能兼顧風味自然度、製程穩定性與量產可行性。

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從感官資料出發，建立「台灣咖啡」的風味語言

為避免風味描述流於主觀印象，茶改場整理近5年、共662筆全國咖啡評鑑資料，每筆皆由12位合格評鑑師進行杯測，分析風味詞彙出現頻率與感官評分之間的關聯，建立「台灣咖啡風味輪」，歸納出台灣市場偏好的花香、水果、糖香、堅果、草本與香料等主要調性。

這套風味輪不僅作為加工技術與產品開發的依據，也被視為產業與市場之間的共同語言，未來將搭配TCAGs分類分級評鑑制度，協助國產咖啡在市場端被清楚描述、被比較、被理解。

技術延伸至雜糧，加工能力成為跨品類資產

值得注意的是，茶改場已將相同技術邏輯延伸至黑豆、玄米與蕎麥等穀物焙烤加工，成功開發無咖啡因的焙香飲品原料，顯示該技術並非僅服務於咖啡，而是可作為天然香氣工程的通用加工平台。

2024年8月正式啟用的「臺灣咖啡創研中心」，則被定位為這套研發體系的實體化基地，整合後製、烘焙、感官評鑑與產品應用空間，並提供教育訓練與技術移轉，協助產業端導入一致化品質管理流程，加速國產咖啡走向精品化與品牌化。

當風味可以被科學化，國產咖啡才有機會被看見

在進口咖啡長期主導市場結構的現實下，茶改場此次提出的解方，並非以產量對抗，而是試圖透過科研與加工，替台灣咖啡建立新的價值敘事。當風味不再只是產地條件的結果，而是可以被科學理解、被技術調控、被制度化溝通的品質表現，國產咖啡也才有機會在高度競爭的市場中，找到屬於自己的位置。

茶改場首創「咖啡香氣窨製技術」，輔以台灣咖啡風味輪（Taiwan Coffee Flavor Wheel）作為產品開發及技術應用基礎。（圖片來源：茶改場提供）

蘇宗振場長（左四）率領茶改場研發團隊共同發表「咖啡香氣窨製技術」。（圖片來源：茶改場提供）