越南美食河粉「phở」這名字到底從何來？和法國士兵有關？

撰文＝武紅蓮

越南菜在法屬世紀中開始加入牛肉，可能因此創造出所有越南菜中最具代表性的菜，而且甚至可能是法國人在不經意中取的名字：phở，雖然這一點仍然有爭議。配料豐富的越南河粉常被稱為越南國菜。越南河粉可以根據主要成分分成2種：牛肉或雞肉，其中以牛肉為正宗。

牛肉河粉與雞肉河粉 麵條也有分粗與細

牛肉河粉的高湯是用牛骨及八角、肉桂、薑等香料，以及烤洋蔥熬煮的。不同店家和地區會添加其他成分和香料、牛腩或其他大塊牛肉，如脛骨一類，通常與牛骨同煮，牛身其他部位，如胃、腱、牛尾或其他任何廚師喜歡的部分，也會一起放入高湯裡煮，有一種極端的越南河粉是將燉好的牛鞭切成一口大小的肉塊，深受男性歡迎，認為這種河粉能增強性功能，類似犀牛角。牛肉是放在河粉上的配料，食客自行選擇想要的搭配。準備越南河粉的程序是先將河粉加入牛肉高湯裡，然後是牛肉片、切碎的蔥和香菜。將滾燙的高湯澆在碗裡之前，可以先鋪上品質好的生牛肉薄片，高湯就能將肉燙成粉紅色。

牛肉河粉和生熟兩種牛肉配料。（圖片來源：天培文化提供）

雞肉河粉的湯底是雞肉和豬骨熬成的高湯，配上雞肉塊或雞肉絲、蔥和香菜。根據食客要求和支付額外費用，如肝、胗或腸子一類的內臟，甚至半成形的雞蛋都可以加進碗裡。雞肉河粉的河粉通常比牛肉河粉的窄。

越南北部人民喜歡的河粉比南方的寬，湯頭裡可能會添加萊姆和新鮮辣椒。另一方面，南部人民會在河粉碗旁放一碟萊姆、辣椒、豆芽、甜羅勒和刺芹（ngò gai），一種看起來像刀片、邊緣呈鋸齒狀的的草本植物，略帶酸味。

「phở」這名字到底從何來？

越南河粉的淵源至今仍然不明。有些越南人認為發明於19世紀末法國人抵達越南之後；因為越南人在那之前向來不喜歡牛肉。支持這派說法的人認為，法國人對牛肉的喜愛影響了越南人，牛肉河粉於焉誕生。另外一些人則認為越南河粉是在1920或1930年代在河內或附近一座叫南定（Nam Định）的城裡發明的，專供法國士兵食用。這2種假設理論都與法國有關，而河粉「phở」這個名字也因此成為證據，或是引用為爭論的焦點。

「phở」這聽起來像是法文「feu」（火）的越南化發音，使得一些越南人推斷它是法國蔬菜燉牛肉「pot-au-feu」的變化版本。然而從許多方面說來，越南河粉是截然不同的菜；最基本的原因在於它是清湯米粉，而不是砂鍋燉菜。無論和法國有沒有關聯，截至目前為止還未被考慮過的另一個淵源是，這道菜可能早就以不同的名字存在了，直到近代才被稱為這個發音奇特的「phở」。當然，至於原本的名字是什麼，又是另一個問題了。

按照傳統，牛肉河粉是街頭食品，小販將原料和用具放在竹擔子2頭的2個箱子裡，挑在肩上。竹擔一端是一個設計成籠子的木箱，裡面裝著一大鍋高湯。鍋底有柴或炭火，保持湯的熱度。竹擔另一端是另一個木箱子，裡面有層架，存放了碗、河粉、牛肉片、洋蔥片、香菜等調味料。厲害的是，小販在街巷穿梭時並不會濺出熱湯，更重要的是火也不會燒掉木籠子。這口放在火上的鍋可能是「phở」得名於法文「feu」的原因。

1920年左右，河內的越南河粉攤子和食客。（圖片來源：天培文化提供）

20世紀前後的幾10年間，法國士兵在河內和越南全國許多其他城鎮駐紮，因為當時越南人仍然頑強抵抗法國人。這些士兵可能在晚上感到飢餓，當他們行進中想找點食物時，遠遠見到昏暗街道上小販的火光。也許士兵們看見高湯鍋下面的火，高聲叫小販停下來：「嘿，feu（火）！」這個推論很合理，因為有火就代表有食物。河粉小販的生意可能很好，因為越南北部的夜晚很涼，一碗熱湯肯定很受歡迎。慢慢地，小販可能便開始用越南口音高喊「feu」來吸引買家注意，這個名字因此流傳下來。流動河粉攤向來都是男性主持，可能是因為女性擔不動沉重的湯鍋。

無論越南河粉的起源為何，它在一夕之間成為法國和北部越南人的人氣美食，隨後於1954年引入越南南部。《日內瓦會議最後宣言》（Geneva Accord）分割了越南，50萬北部越南人向南遷徙，越南河粉在越南南部立刻獲得好評。越南隨處可見越南河粉，除了專門的餐廳之外， 也有固定的路邊攤和移動推車，但是近來，男性小販挑著扁擔和明火上的高湯熱鍋已經不復見，只存在於懷舊繪畫或文章裡。現代越南河粉配料可以是大蝦、魚、燉牛肉或豆腐，並且有更多配料供食客選擇。就連廣東海鮮醬（hoisin sauce）也偶爾出現在越南河粉餐廳，以備不時之需。最常見的調味料是辣椒醬和魚露，以及常見的豆芽、辣椒、萊姆塊和甜羅勒拼盤。

內容來源：《越南美食史：米飯與長棍麵包》，天培文化出版

審稿編輯：李若威

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