萌到融化！來吃國產猴頭菇，新鮮安全大勝進口中國菇，3招教你分辨
中國封殺台灣水產品和酒水食品，台灣也禁運了中國的猴頭菇。因邊境抽驗多次驗出台灣未核准用藥，今年11月30日起，食藥署暫停輸入中國猴頭菇一個月，腎臟科醫師認為，長期食用這些進口的猴頭菇恐有健康風險。市場上猴頭菇多是進口的乾貨，其實國內也可以栽培，超市貨架上開始出現新鮮的國產猴頭菇，如同毛茸茸粉撲的可愛外觀相當吸睛，它是如何生產出來的？又該如何料理？
猴頭菇的栽培需要冷涼環境條件，國內少數成功栽培出的農場分別位於雲林及宜蘭。菇農說，本土猴頭菇新鮮而無苦味，且料理非常簡單，無論是撕成小塊煎蛋、煮湯，或是整塊壓扁煎排都相當好吃。
農試所菇類專家表示，中國乾燥猴頭菇質地十分堅硬，這是多次受潮反覆乾燥後的結果，恐有保存不當的問題；相較於國外猴頭菇生產儲運過程不明，國內對於猴頭菇生產的用藥規範非常嚴格，民眾可多多嚐鮮。
猴頭菇喜好冷涼，生長從粉嫩轉白
猴頭菇是真菌，屬於傘菌綱猴頭菇科，常作為藥膳鍋的食材。過去國內吃到的猴頭菇多來自中國，以烘乾樣態進口，來台後再泡水還原。農業試驗所植物病理組助理研究員李瑋崧表示，猴頭菇生長需要冷涼環境，台灣氣候較炎熱，不利於猴頭菇生長，若要以室內環控生產猴頭菇，投入成本相當高，僅有少數菇農在高海拔地區或秋冬季種猴頭菇。
高海拔猴頭菇以雲林草嶺的盈盈農圃為代表，農場主人吳如瀅是第31屆全國模範農民，在1300公尺的菇寮中種植猴頭菇已近八年。走進她的菇寮，可以看到正從菇包中探頭的猴頭菇，餐桌上的猴頭菇，淨白、質地柔軟如一張粉撲，但剛長出來的猴頭菇是淡粉紅色，隨著時間慢慢轉白、膨大。
「只要環境對了，猴頭菇就很好顧」，吳如瀅表示，相較於香菇，猴頭菇屬於強勢菌種，一個菇包接上菌種，菌絲要長滿整個菇包的速度很快，接菌後約 1 個月到 1.5 個月後即可採收。成長過程最適合溫度為18°C至25°C，不過一旦遇上高溫，例如今年的暖冬，菇的生長形狀就會變得不規則，原本該是圓澎澎的一朵猴頭菇，周圍卻冒出其他小小的菇頭。
菌種強勢影響菇包供應，栽培時澆水不能遲疑
雖然只要溫度適中，猴頭菇不難照顧，但願意生產猴頭菇的菇包業者並不多。「幾乎是屈指可數」，吳如瀅說明，因為猴頭菇是強勢菌種，菇包業者製作完猴頭菇的菇包後，倘若機器沒有清洗乾淨，製作其他菇包時很容易會因殘留菌絲出現雜菌污染，甚至有業者認為「猴頭菇的菌絲會吃掉其他菇類的菌絲」。
菇包難買，有些菇場就自己做菇包，宜蘭的竹林松杉靈芝農場就是如此。菇三代、百大青農林涵榆表示，自家農場位於平地，猴頭菇僅能在秋冬種植，菇包內容物是木屑，考量到菌種強勢，猴頭菇的菇包的製作設備和流程會與其他菇包區隔開來，確保菌種不會污染，「自己做菇包是一筆投資，但好處是可以從菇的生長情況回頭即時調整」。
吳如瀅和林涵榆所種猴頭菇均為有機栽培，栽培過程中，水分拿捏是影響外觀的關鍵。吳如瀅表示，猴頭菇需要水，但又不能太多水，所用器皿噴出來的水霧要細緻，澆水過程要讓水分均勻散佈到每朵猴頭菇，「手的動作不能快、不能慢，也絕對不能停頓，一秒都不能多」，一旦動作稍有遲疑，猴頭菇表面累積過多水分，就會讓潔白表面轉黃，出現「水傷」。
新鮮猴頭菇料理簡單，煎蛋煮湯都好吃
新鮮猴頭菇柔軟好吃，但不易保存，且國人對它非常陌生。林涵榆外出擺攤時，客人發現本土新鮮猴頭菇都會感到新奇，但通常會因不知如何料理而買不下手。
「新鮮猴頭菇其實很好煮」，她說明，新鮮猴頭菇保存期限較短，買回去要放冰箱，但隨著失水，猴頭菇白色的外觀會漸漸泛黃。她建議客人在三天內煮完，如果吃不完，也可以先汆燙後再冰冷凍。猴頭菇的料理原則很簡單，汆燙過後將水擠乾或瀝乾（若不介意顏色變深，不汆燙也可以），接下來就撕成小塊煎蛋、煮湯，或是整塊壓扁煎排。
國產猴頭菇好賣嗎？兩位菇農都表示，因為中國猴頭菇乾貨便宜，國產猴頭菇若烘乾難以與之較量，所以新鮮的猴頭菇較有市場。
吳如瀅分析，相較於香菇是 8 斤至 10 斤烘成1斤乾貨，猴頭菇是 10 斤至 12 斤烘成1斤，而新鮮的國產有機猴頭菇每斤300 元起跳，「乾貨一斤至少要3000元」，過去有批發商來詢價，聽到價格後都沒有再繼續聯繫。
《上下游》記者於12月4日來到高雄三鳳中街，買到中國進口猴頭菇乾貨，一斤價格約250元，與國產猴頭菇價差巨大。衛福部食藥署表示，因中國猴頭菇農藥殘留屢屢不合格，依我國《食品及相關產品輸入查驗辦法》第26條規定，自11月30日起暫停受理中國乾猴頭菇輸入查驗申請一個月。店家表示，食藥署宣布後，乾猴頭菇的價格就上漲，現在賣的都是庫存。
進口乾貨反覆受潮乾燥，質地堅硬、味道苦澀
記者實際觀察並烹煮中國乾猴頭菇以及國產乾猴頭菇，從外觀到味道都大不相同。中國進口乾猴頭菇帶有硫化物的味道、外觀顏色較淡，有的會接近白色，且表面的細節較不清楚；國產乾猴頭菇則是濃郁的木頭和菇氣味混合、外觀顏色偏黃到暗黃，表面絨毛等細節則仍能看見。
兩者以水煮開後，湯色都是橙黃色，差異不大，不過國產猴頭菇的湯色較為亮麗。品飲時，國產猴頭菇的湯喝起來有溫潤感，進口猴頭菇的湯水則帶有微微苦澀。以湯匙觸壓，兩者的質感差異極大，國產猴頭菇非常柔軟，但進口猴頭菇則是相當堅硬，即便以沸水煮了5到10分鐘，仍舊難用湯匙下壓。
李瑋崧說明，進口猴頭菇之所以質地堅硬，是因為保存過程中多次受潮又反覆乾燥，造成組織崩壞，因此看不到組織細節，且非常堅硬；至於苦澀味的來源，推測是鮮菇階段就保存不當，倘若保存過程中不透氣，就可能產生苦味素。
中國猴頭菇藥殘常違規，需慎防「洗產地」來台
過去國內一年吃掉多少猴頭菇呢？財政部關務署說明，過去猴頭菇並未獨立統計，是與所有乾菇類一起計算，直到今年8月1日起，「乾猴頭菇」才有獨立的稅則號列。今 (2022) 年 8 月至 11 月，乾猴頭菇進口量為 65 公噸，均來自中國。
查詢食藥署網站，近兩年有19件中國乾猴頭菇不合格，其中18件都發布在今年，累計銷毀或退運重量高達 73.8 公噸，違規樣態中有 15 件驗出克美素（生長調節劑），其餘 3 件則是檢出殘留農藥Acetochlor（除草劑），以及可滅蹤（除草劑）、撲滅寧（殺菌劑）殘留量不合格。
這些農藥在我國均非猴頭菇允許用藥，李瑋崧說明，中國的菇農會自行生產菇包，節省成本，往往會使用其他作物的田間廢棄物，例如：棉花和葡萄枝條，但這些田區藥殘情況無人知曉，才會影響猴頭菇的藥檢結果。
醫師亦對進口猴頭菇投下不信任票，林口長庚腎臟科醫師顏宗海說明，乾猴頭菇的農藥殘留經泡水清洗，能否洗淨是個問題，洗不掉的農藥熬煮後溶入湯中，劑量若超過每日可接受攝取量，長期食用可能對人體器官造成毒害。
李瑋崧提醒，儘管現在中國乾猴頭菇暫時進不來，但仍可能透過東南亞等國家轉口，以「洗產地」的方式來台，東南亞僅越南北部的氣候條件有機會種出高品質猴頭菇，而這些區域多已經種植茶樹，因此消費者選購時仍要注意，「國外生產狀況充滿未知數，但台灣對於猴頭菇的生產是相對嚴格的，是消費者可以信賴的」。