淮揚料理的傳奇菜餚！偉大的蛋炒飯與陽春麵
撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）
以「一個人偉大與否的定義不在於財富或成就，而是對整體人類有無貢獻」 這個精神來看料理更應該是如此，全世界之所以公認法國料理、中華料理、土耳其料理為三大料理，不單單是因為這三種料理譜系複雜而龐大，料理手法豐富多元，更重要的是這三大料理一方面在演進時不斷吸收融合各種料理技術、調味方式與食材，一方面又影響並促進了周遭文明的突破與發展。
天下炒飯出揚州 淮揚菜「碎金飯」顆粒分明閃爍
就拿中式八大菜系之一的淮揚菜（淮安與揚州）來說，最值得稱道之處不只是細膩的刀工、豐富的河鮮、多樣的點心以及高雅鮮美的味道，而是一盤在世界上只要有炒鍋之處就一定存在的蛋炒飯！ 一如天下武功出少林，全世界的炒飯都是出揚州，這話並不誇張，不管是廣東的， 日本煎餃店裡的，鼎泰豐的，台北市民生東路的，萬華艋舺的，世界各地中餐館，甚至是泰國餐廳的炒飯，其原型不外是最基本的蛋炒飯，據說隋朝時隋煬帝遊揚州（當時叫江都）的菜單之一，就有這種被稱為「碎金飯」的炒飯。
「碎金飯」之名來自於其炒得顆粒分明、蛋色似金且油光閃爍的誘人外觀，因為蛋黄裹油的色澤如金，而飯粒潔白如玉，炒出的飯粒粒外黃内白，所以又被稱為「金裹銀」，台灣美食圈則慣稱為「金包銀」。也有一說，蛋炒飯可能是古揚州的「船家吃食」── 古代江蘇揚州運河邗溝（連接長江和淮河的古運河）的船民，習慣把剩飯加上一、兩顆雞蛋搭上蔥花一起炒製變成一餐。
揚州知府改良傳統蛋炒飯 首創「飯菜合一」中華料理
但現代版揚州炒飯的成型，廣受認定的發明者則和一位書法名家有關。清乾隆時期進士、嘉慶年間派任揚州知府的伊秉綬，字寫得好、也嗜好研究美食，他讓廚子把葱油蛋炒飯創意加味，放入蝦仁、瘦肉丁和火腿等三鮮，妙手組合成有飯有料的豐盛炒飯。
雖然如今揚州炒飯名揚天下，名頭早遠勝過伊秉綬本人，但不少美食家都肯定他對創造出中國歷史上第一個「飯菜合一」料理有莫大貢獻（其實伊家還有一道赫赫有名的「伊府麵」，也就是乾燒伊麵的原型）。試想，不論你是在美國波士頓的某個大學宿舍裡趕論文、在東京新橋或倫敦的辦公室裡加班，或是在台北準備期末考，都可以靠著外送或在附近的餐廳裡，讓這種由碳水化合物、青菜、肉、海鮮與蛋所組成的食物，迅速滿足食慾又補充能量，這種無遠弗屆的影響力，想想著實驚人。
關於「如何炒好蛋炒飯」這道命題，網路上有著累牘連篇的獨門秘方，但揚州炒飯其實就3大標準。第1，米要粒粒分明，因此用的米必須是較鬆的秈米。第2是配料，蝦仁、肉丁、雞丁、筍丁、香菇火腿、干貝、海參等都常見，但原則是配料量不能大過米飯，講究「絲配絲、丁配丁、片配片」才得體。先將配料過油一下後倒出， 炒蛋時油溫要低，在蛋半凝固前下飯，用邊炒邊壓的方式炒乾米粒中的水分，之後再下已預先過油的配料，讓飯粒吸收各種食材先過油融匯的味道，使之粒粒見味。第3是分3次下蔥，第1次是跟蛋一起下，增加蛋的香氣；第2次則是飯下鍋之後加，提昇飯的香氣；最後在出鍋前再加一次，整體再提一次味。
淮揚菜中的經典陽春麵 黃鱔魚骨湯底屬豪華升級
淮揚料理對飲食界的第2大貢獻是陽春麵。關於「陽春」之名的由來有兩大說法， 一是以前淮揚一帶居民習慣把陽曆十月稱為「小陽春」，大家覺得這麵吃起來就如同陽春時節的天氣，讓肚子暖洋洋的，所以叫它為陽春麵。另一說則來自上海的市井隱語， 當地常以「陽春」代表「十」，而以前這種麵每碗賣10文，故得其名，又叫光麵、清湯麵。還有一種鮮味十足的蝦籽陽春麵，以湖蝦的蝦籽（蝦卵）曬乾後熬成湯頭，再加入胡椒粉和豬油。這種曬乾的湖蝦籽也是淮揚菜的重要調味料之一，可以做成蝦籽醬油，但在台灣超市較少看到，並不太容易買到。
其實「下麵條」這種說法也是來自陽春麵。在北方因為多為粗麵，需要較長的加熱時間，所以稱為「煮」麵條；而揚州的麵條細，一下鍋極快就煮熟了，所以叫「下麵條」。下好的麵以爪犁撈起，瀝乾水分，然後一折二折三折地將麵條整整齊齊像梳子般地放入湯中。至於口感，雖然是細麵，但是對麵條也要求要「硬而不生、軟而不爛」才行。把餛飩加在湯麵裡一起吃是現在很常見的2合1做法，也是陽春麵變化之一，當地人常做為早茶點心吃，稱為「蝦籽餃麵」，餃就是餛飩。陽春麵的上海式做法必加豬油、醬油，而一般家常的煮法是用醬油加開水後加入下好的麵，放點麻油和蔥花， 講究一些則用雞骨或豬骨高湯取代清水。另有一種上海人眼中的極品陽春麵，用黃鱔魚骨去熬高湯，這該是大戶人家的講究了。
內容來源＝《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化出版
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