壽司文化面面觀

世界各地的美食都與當地的文化密不可分，日本的壽司也不例外。經過筆者的解讀，你或許會了解到一些有關日本壽司傳承發展的來龍去脈。

鮨為何物

“鮨（yi4）”這個漢字，恐怕現在全中國知道怎麼讀的人屈指可數（輸入方法：在拼音輸入法下輸入yi，再往後翻77頁）。但是在日本，大街小巷都能見到這個字。原來在日文裡它就是壽司的意思，讀為“Sushi”，而現在最常用的寫法“壽司”，是之後根據讀音生造出來的詞語。比較通用的說法是，Sushi這個叫法的起源是因為它帶有酸味，與日文中的「酸（す）し」發音相同。
可能很多人以為“鮨”這個字也同樣是日本人生造的“和字”，但其實它在中國古籍裡早就出現過了。中國最早的一部辭典《爾雅》的《釋器》篇中有云：“肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢（hai3），有骨者謂之臡（ni2）”。 《說文解字》裡的對它的註釋為“魚肉醬”。可見，雖然鮨字在中國早已經被棄之不用，但幾千年來這個字在日本依然發光發熱，深刻感受到漢字真是很了不起的發明。在這裡讓我們膜拜一下漢字的發明人倉頡老師。

日本壽司的源流

據考證，壽司的起源是東南亞湄公河流域的寮國、泰國一帶，後傳至長江流域，最後經過朝鮮半島傳入日本。在古代，東南亞的山民們用大米將珍貴的魚肉發酵保存，但這種做法與今天我們所理解的生魚壽司不同，其實應該算做醃製食品（日語稱為“塩辛”shiokara）。這種料理在現在的泰國依然佔有重要的地位，稱為“pla som”，可謂是壽司的祖先。
個人推測，之所以現代的壽司與過去大不相同，主要是魚肉產量和保存條件的改善，才讓我們可以吃上新鮮的魚肉，而不必經過發酵程序。

現代壽司

一般而言在日本，叫“〇〇壽司”的，都是比較大眾化的壽司店，而帶“鮨”“鮓”的店，則透著一股傳統的韻味，料理的品質和價格往往也較高。所以我們不會看到有叫“〇〇回転鮨”的招牌，因為迴轉壽司是大眾化的標誌，味道也很一般。但是由於其廉價，特別是對於外國人遊客來說，由於和壽司師傅口頭交流十分困難，所以帶有電子點單系統的迴轉壽司會顯得非常親切。
與此相比，那些傳統老店，不單在價格方面十分昂貴，點單還必須通過語言交流，對於一個不熟悉日本壽司名稱的外國人來說，無論日語學得多麼好，面對那些有時候連價格都不標的菜單，依然很難做出高效的判斷。甚至有些店還實行“丼勘定”，到結帳的時候也不列出明細單，只是算一筆糊塗帳，所以我們很少看到有外國人獨自去這些傳統壽司店進食的。

職人文化

但是話又說回來，如果僅僅只是吃迴轉壽司，怎能體驗到純正的日本壽司職人文化和高級壽司的美味呢？據說素有“壽司之神”之稱的小野二郎和他的“數寄屋橋次郎”壽司店，需要提前一年以上預約，才能有機會嚐到那裡的壽司。而且他的店永遠只有一種套餐，顧客根本沒有選擇的餘地，要是沒有兩把刷子，敢這麼任性嗎？

海外推廣及一些插曲

如前所述，傳統保守的日本壽司店對於外國人而言“界面不友好”，所以現代化的迴轉壽司在海外比較流行。而近年來，在世界各國壽司店的爆發式增長中，又湧現了一些新的問題。比如，根據當地食材設計出來的、在日本本土根本沒有見過的新品種壽司，有些甚至根本就不是由日本人做的，這又引起了保守的日本壽司職人們的不滿。
日本政府最近推出了“正確的和食”計劃，意圖通過政府的官方認證，將那些“山寨日料”從全世界的市場上排除出去，同時刺激日本的出口貿易。只是，如果真的有必要這樣做的話，恐怕中國也應該考慮把日本的山寨中華料理店給整頓一下吧。
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