常用於火腿、香腸的保鮮劑——異抗壞血酸是什麼？

撰文＝山本文彥（日本東北醫科藥科大學教授）

異抗壞血酸是維生素C的近親

以抗氧化劑用於香腸、乳製品、飲料等產品內的異抗壞血酸（Erythorbic acid），又稱Isoascorbic Acid。抗壞血酸就是維生素C，維生素C與異抗壞血酸是化學結構相當接近的親戚。

異抗壞血酸與維生素C相同，同樣具有強烈的抗氧化作用。由於有些食品的異抗壞血酸容易被分解，有時會將異抗壞血酸鈉添加進食品內。化學結構相近的異抗壞血酸與維生素C，卻有兩大不同之處。首先，異抗壞血酸雖然有強烈的抗氧化作用，卻沒有維生素C的功效。也就是說，異抗壞血酸幾乎沒有維生素C的「壞血病」預防及治療效果。另外，就是異抗壞血酸並非天然物質，而是人工的化合物。雖然異抗壞血酸與維生素C結構相似，但由於並非純天然物質，還是需要多加注意。

異抗壞血酸的變異原性

日本國立衛生試驗所（現名國立藥品食品衛生研究所）的研究團隊，曾對日本所使用的242種食品添加物進行變異原性的調查研究，並將結果寫成論文。根據變異原性誘發基因變異性質的研究，發現異抗壞血酸與突變及致癌性有關。在安式試驗（Ames test，可檢測基因突變的試驗）中，異抗壞血酸得到「陽性」，也就是「會改變細菌性質」的結果。

不過由於此試驗法的敏感度極高，就算結果為「陽性」，也不見得立即對人體有危害，畢竟試驗維生素C同樣也會出現「陽性」反應。雖然這些研究資料令人擔心，不過至今並沒有出現異抗壞血酸與異抗壞血酸鈉所引發的健康風險。

低成本抗氧化劑

既然異抗壞血酸與維生素C有相近的抗氧化作用，或許有人會認為何不將維生素C當作保鮮劑使用？這是因為異抗壞血酸的成本更為低廉，而且異抗壞血酸比維生素C的氧化速度更快，因此可防止食品中維生素C的流失。

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內容來源＝《食品添加物的科學》，世茂出版