【無菜單壽司割烹 1】「鮨」怎麼唸？「割烹」又是什麼？

台灣人愛日本料理，光 2020 年至 2021 年初，在大台北地區就開了「鮨成真」、「毓鮨壽司割烹」、「鮨文」、「二階割烹」、「鈺鮨」、「忻鮨壽司割烹」、「一期一會割烹」、「貴 Takai 壽司割烹」、「小將割烹壽司」、「平壽司」等多家店舖。

而在中南部也有「鮨戎」、「澤壽司すし」、「鮨毅」、「新志割烹」等無菜單類型的壽司、割烹店家，這些店名有著「鮨」、「壽司」、「割烹」的“無菜單料理”店家，招牌上的字樣究竟是什麼意思呢？

這類日本“無菜單料理”店家，店名經常有「鮨」、「壽司」、「割烹」等字眼。（蔣銀珊攝）

不要再把「鮨」唸成「ㄓˇ」了！

熟悉日本料理文化，著有《百年飯桌》《百年和食》書籍的 鞭神老師 解釋到，「鮨」這個字的中文讀音為「ㄑㄧˊ」，日文讀音為「すし（SUSHI）」，最初是代表黑鮪魚之意，後來因為黑鮪魚大豐收而廣為人知，接著商人為了招攬生意，這個字代表所有好吃的魚為賣點，最後成為使用好吃的魚類做成的壽司之意。

（延伸閱讀：頂級的鮪魚大腹是給貓吃的？那江戶時代的將軍吃什麼？）

熟悉日本料理文化，著有《百年飯桌》《百年和食》書籍的鞭神老師。（沈粲家攝）

台日壽司店舖最常使用「鮨」來代表壽司。（蔣銀珊攝）

「鮨」、「鮓」、「寿司（壽司）」各有不同含義

除了「鮨」、「すし」的表示方法，鞭神老師特別提到最古老的代表字樣其實是「鮓」。「鮓」指的是透過鹽巴醃漬魚類，將魚類放在發酵過的米飯上保存品嚐，主要在日本關西地區較為常見。

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「すし」最初是由有著「酸」之意的「酸し」演變而來。（洪卉琳 攝）

日本壽司店的用字，關東多以「鮨」表現，而關西則為「鮓」，下次到日本旅遊可以觀察看看壽司店招牌的差異。（洪卉琳提供）

眾所皆知，壽司不是只有由魚類、貝類等海鮮組成，因此在江戶時代（或為江戶幕府末期）開始也寫作「寿司」，即便不使用魚類都能共通使用，加上「寿司」二字的原意為「對祝壽禮儀的管理與監督」，字面有著「祝壽」含義，因此在現今逐漸以「寿司」涵蓋所有此種料理形式。

在日本各 47 個都道府縣市的壽司公會，也會以不同字作為標準字標示，影響著各地店家的用字差異。（翻攝自網路）

壽司上的料應該稱為？

壽司的醋飯無論放上的是魚類、貝類，甚至是海膽、內臟等都稱為「ネタ（NETA）」，來自於日文「壽司種（すしだね）」演變。據說是因為將「種」這個字的發音顛倒使用而新造出的用詞，因此與外來語同樣使用片假名來標示。在中文部分，鞭神老師表示應以「鮨種」來稱呼，一般大眾則多以魚料、配料來表達。

一般人多以魚料、配料來稱呼醋飯上的食材。（蔣銀珊攝）

「割烹」跟壽司有什麼區別？

在台灣同時提供壽司與酒肴小料理的店家，多以「壽司割烹」來表示，「但在日本其實很有少店家叫做壽司割烹」。鞭神老師認為代表關東江戶的「壽司」，以及從關西開始流傳，意味著將食材分切再烹煮的「割烹」料理皆屬不同專門類別，因此在日本並不流行這樣綜合性的店家。

如果要談論「割烹」的話，鞭神老師提到，一般割烹不會與壽司一起比較，而是會與形式較為接近的「懷石料理」一起討論。

壽司是和食裡的系統之一，但割烹則是將烤、炸、蒸等各式技法融合。（樂軒和牛割烹提供）