美食巷仔內／候鳥帶來家傳好滋味　胡家臘味飄香一甲子

台中市一心市場有攤胡家臘味，陪伴台中人走過一甲子。胡家臘味的臘肉和煙燻香臘，是台中人春節桌上必備佳餚。有趣的是，它可不是天天開店做生意，因為胡家臘味嫡傳女兒胡旗春遠嫁美國，每年總要中秋節過後才返國賣臘味，是熟客眼中的候鳥，一期一會，只為讓家傳美味繼續飄香。

▲胡家臘味由女兒胡旗春接手後，完全遵循父親配方製作，臘肉要先用鹽、花椒及中藥酒等在大缸醃製7天（圖／金武鳳攝影）

「回來啦！」每當胡家臘味攤上那盞暖暖黃光燈點亮時，不用特別通知，婆婆媽媽就知道年年像候鳥一樣的胡旗春，又從美國飛回來，也宣告胡家臘味開賣，大家又有口福了。

胡家臘味傳承60年。最初是經營肉攤的胡爸爸，因著眷村媽媽要求，過年前應景做臘肉、灌香腸兼賣著。豈知，胡爸爸手藝了得，街坊鄰居吃上癮，每年春節前就上門訂貨，就這樣口耳相傳打出名號。尤其每到臘月年前，生意好到連遠嫁美國的胡旗春，都得千里迢迢返國幫父母的忙。

▲胡家臘味口味多，臘肉洗淨後，用蒜苗清炒就超下飯的。臘腸用電鍋蒸後，切片下酒最適配。（圖／金武鳳攝)

25年前，胡爸爸過世，為了不讓胡家臘味失傳，胡旗春接下攤子，每年中秋節過後就飛回台灣賣臘味，一待5個月，直到除夕前一天，再匆匆搭機返美，如此像候鳥般的一期一會，一晃已有20餘年，熟客都摸清胡家臘味開店時程了。

提起胡家臘味，首推燻得黃燦燦、香氣四溢的臘肉。眷村長大的胡旗春說，5歲開始幫父母綁香腸，耳濡目染，父親手藝了然於心，接手胡家臘味攤子後，完全按著家傳古法製作，臘肉製程繁瑣，要用鹽、花椒等香料醃製7天，再以甘蔗、桔子皮、稻穀和花生殼燻3天3夜。燻炙時，左鄰右舍就會聞香上門。不過，因為工序繁複，她一年限量只做一千條。

▲台中一心市場內的胡家臘味，饕客最愛的臘肉用古法燻製，限量一千條，賣完明年再來。（圖／金武鳳攝)

至於胡家煙燻香腸，口味多元，個性龜毛的胡旗春，從挑選豬肉到香料醃製，一點不馬虎。最重要的是，肥瘦比例依香腸口味不同略有差異，以原味香腸為例，肉買回來先斷筋，肥瘦比維持1：9，再以金門高粱酒提香氣，入口微帶迷人酒香，口感細緻，沒有坊間香腸油滋滋的膩人味，再添加肉桂粉、蒜蓉或雞肝調味，就是另有風味的肝腸及肉桂、蒜味香腸了。

▲胡家臘味的煙燻香腸，用木炭小火慢慢燻烤，香腸烤乾了，炭香味也燻出來了。（圖／金武鳳攝)

至於饕客最愛的麻辣香腸，香料是採用大紅袍花椒，胡旗春說，為了不讓客人吃到香料雜質，她得費工的幫花椒去枝、去梗、去籽後，磨成粉摻入肥瘦比2:8的豬肉中，再以泡製3年的中藥酒調味，軟嫩適中、香麻回蕩的口感，再添上炭火煙燻的炭香味，絕對一吃上癮。