讓植物奶喝起來有「動物味」？美國新創公司利用微生物發酵來模仿！

撰文＝李依文

隨著國際上對於畜牧產業背後所造成的環境污染、動物福利等議題的討論度越來越高，許多人轉而開始關注植物奶這個替代選擇，然而不管是杏仁奶、燕麥奶，甚至是台灣人所熟知的豆漿，在口味的比較上，兩者之間還是有著明顯的差距，喝習慣動物奶的人接觸植物奶後，對於風味接受度可能不如預期。

如今，植物奶的風味其實可以透過肉眼看不見的微生物來改變？

微生物發酵的加入，改變植物奶風味

植物性產品因為有些人對於堅果或豆類的原始味道較不喜愛，在風味上往往需要透過非常多不同的方式調味，來讓產品變得更加「討喜」。然而，過多的添加對於植物奶想提倡的健康形象造成矛盾，要如何在消費者喜好面前兼顧植物奶的優勢，是一大挑戰。

總部位於美國的生物技術新創公司Kingdom Supercultures，正在準備推出一個天然微生物成分資料庫，目的是為了要使植物乳製品與動物乳製品的風味沒有區別。「不像乳製品行業，共同擁有著相當濃厚的發酵文化，以現在的植物奶製品市場來說，很難找到相似的發酵文化背景。」Kingdom Supercultures聯合創辦人 Kendall Dabaghi表示，希望能透過取自「自然」，來建立完整的微生物成分資料庫來開創植物奶產品的發酵史。

資料庫建立能面對氣候變遷、國際戰爭等困境

建立資料庫聽起來或許是件酷炫的事，但其實在原料廠或食品廠都有類似的資料庫概念，為的就是能夠快速應變各種情況，在產品口味研發上也能夠更精準的掌握。

那，這種超出常軌飲食文化範疇的「超文化」生物資料庫，又能夠帶來什麼幫助？

面對現在的大環境氣候變遷、國際戰爭等問題所引起的糧食短缺問題，讓全球原物料供應鏈相當不穩定，可能直接斷鏈或是迎來不合理的通膨價格，在這樣的情勢下讓Kingdom Supercultures更深感建立資料庫的重要性，因為透過微生物來掌握風味的變化，在如今大環境背景混亂的狀況下，將能夠不限於原料供應問題，使得產品開發不受到太大的影響。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料

▶Kingdom Supercultures CEO: Microbial biobank could slash food price inflation worldwide