減糖不只是少放糖　食品業改從「重建甜味」找解方

撰文＝編輯部

近年來，全球對減糖議題的關注持續升高，且已從單純的健康倡議，逐步發展為食品產業不可忽視的重要方向。

根據2025年Innova全球健康與營養調查顯示，約有20％的消費者主動減少糖類攝取，另有相當比例透過減量或低糖、無糖飲食方式進行調整。此外，各國也陸續推動減糖相關政策，例如降低高糖產品的曝光與消費誘因，促使食品與飲料製造商重新檢視產品配方，並開發更健康且符合市場期待的新產品。

然而，減糖趨勢已不再只是單純降低糖含量，而是進一步轉向重建甜味體驗，尋找兼顧口感、質地、加工穩定性與消費者信任的新方法。

糖不只是甜味來源　更是食品結構核心

不過，在食品配方中要取代糖並非易事，原因在於糖不僅能賦予產品穩定的甜味表現，也具有良好的風味乘載能力，使整體口感更為完整。從食品的物理與化學功能來看，糖還可提供體積感、改善口感、增加黏稠度、控制冰點、促進褐變反應以及維持保濕效果，這些特性在烘焙、飲料、糖果、乳製品及冷凍甜點中尤其重要。

傳統甜味劑替代法的侷限

早期的減糖策略多以高倍甜味劑作為主要解方，希望在降低糖用量的同時維持足夠甜度，例如甜菊糖苷、蔗糖素等成分。這類甜味劑具有甜度高、使用量低，有助於降低總糖含量與熱量負擔。

然而，單一甜味劑往往僅能提供甜味本身，無法完整取代糖在食品中所扮演的結構性角色，因此容易出現後苦味、甜味曲線不自然、口感空洞或質地不足，使產品需搭配其他配方調整方式來改善整體表現。因此，現今食品業在減糖設計上，已逐步轉向多元組合，透過不同甜味來源彼此搭配，以更接近糖在風味與口感上的整體表現。

天然來源、稀有糖與發酵甜味分子崛起

近年來，植物來源甜味劑與稀有糖成為減糖配方中的重要發展方向，包括水果濃縮物、植物糖漿與甜菊來源成分等，呼應消費者對天然與潔淨標籤的期待。其中，稀有糖如阿洛酮糖（allulose）、塔格糖（tagatose）與功能性糖如異麥芽酮糖（isomaltulose），因具有一定甜味與部分功能性而受到重視。以阿洛酮糖為例，其甜度約為蔗糖的7成，且在褐變、冰點降低與口感表現上較接近蔗糖，因此不僅可提供甜味，也有助於重建產品原本的加工特性。

此外，透過精準發酵技術所開發的甜味分子與甜蛋白，也逐漸成為食品產業研發的新焦點，顯示減糖技術正朝向更高功能性與更高擬真度的方向發展。

纖維補位與感官設計成為新策略

除了以甜味劑或功能性碳水化合物直接取代糖之外，導入膳食纖維與益生元原料成維持產品品質與接受度的輔助方法。例如，菊糖、抗性糊精與可溶性樹薯纖維等成分，雖然本身甜度有限，但能夠補足糖減少後在體積、黏度與口感上的不足，同時也能結合高纖、腸道健康等營養訴求，增加產品附加價值。

另一方面，感官設計與風味調整也是近年減糖產品開發的重要方法。當產品中實際糖含量下降時，可透過香草、肉桂、果香等風味搭配來放大甜味感知，或藉由提升黏度、濃厚感與滑順口感，讓消費者在心理與感官上仍感受到足夠甜度，這類策略也反映出減糖設計逐步導入多重感官（multisensory）概念。透過味覺、嗅覺與口感的整合，維持產品整體體驗。此外，味覺調節技術也開始應用於飲料與加工食品中，透過增強甜味受體的感知能力，在不大幅增加糖或甜味劑用量的情況下，維持產品的風味完整性。

消費者接受度仍是減糖成功關鍵

不過，消費者與市場接受度仍是一大挑戰。消費者雖然支持減糖，但若對既有產品大幅更動配方，容易引起反感或降低購買意願。相較之下，透過漸進式減糖策略，在12至24個月內逐步降低甜度，能讓消費者味覺慢慢適應，也較能避免因配方改變而產生的負面反應。因此，成功的減糖不僅取決於技術是否成熟，也與品牌是否能清楚說明改配方原因、有效傳遞產品價值密切相關。

未來減糖將走向整合型解決方案

整體而言，減糖早已不再侷限於尋找單一替代成分，而是朝向多元、分層且系統化的方向前進。稀有糖、甜菊糖苷優化配方、甜蛋白、發酵來源甜味分子以及纖維支撐系統，預期都將成為未來食品產業的重要工具。這些成分不只是為了補足甜味，更是在重建糖原本於食品中所具有的結構、口感與加工功能。未來更具競爭力的產品，將不是單純「糖放得更少」的產品，而是能同時兼顧甜味表現、質地穩定、潔淨標籤與消費者信任的整合型解決方案。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Food Navigator, Can brands cut sugar without killing taste, texture or trust?