【裴社長廚房手記110】豆腐燒黃魚　家傳烹魚祕方

春節期間才難得看到的超大野生黃魚，就做道家傳的「豆腐燒黃魚」吧！

我爸爸很會燒魚，尤其是黃魚。小時候，黃魚便宜，很容易吃到。爸爸的做法主要是紅燒，將黃魚劃身，炸到金黃酥香，然後爆香大量蒜頭及葱白段，接下來是家傳的祕訣：加醋。

我從小看爸爸燒魚才知道，原來早加醋，燒到最後一點也不酸，反而成就深沉的甜。醋燒甜後，加醬油、加酒、兌水，紅燒湯汁準備好，才將大黃魚放入紅燒入味。

豆腐則是在另一鍋先煎黃，再放入鍋中同燴，讓黃魚的鮮香入味豆腐。所以嚴格說起來，這道菜應該叫黃魚燒豆腐，而非豆腐燒黃魚。因為，黃魚成就了豆腐的美味。

在南門市場「盧記」挑了一尾特大黃魚，將黃魚擦乾，真的要擦很乾，連鰓都要用紙穿進去擦，不然會爆油。將魚身深切備用。準備一鍋熱油，將黃魚徐徐放入炸至金黃色，撈起瀝油。

用一大平底鍋，油少許，將切塊的板豆腐煎香煎黃。另起一鍋，放整顆蒜頭（20顆）放入快炒，再放蔥白段炒香，放入冰糖炒化。此時加入大量的醋，大約半瓶。切記，醋要先放，煮後變甜，若起鍋前才放，整鍋酸。

放黑龍白蔭醬油少許，為了上色，我加一匙老抽。再來，因為要燒豆腐，所以加入豆瓣醬（若是蒜頭黃魚，則不加豆瓣醬）。加水，等水滾，試味。如果要喜氣，顏色偏紅，可加些番茄醬。

放入炸好的魚，湯汁浸魚身。將煎黃的豆腐小心放入鍋中同燒，蓋鍋轉中火，讓魚與豆腐入味。約15分鐘將魚盛入盤中（炸魚時魚已熟，不需煮太久）。將鍋內豆腐湯汁稍微勾芡，撒上青葱青蒜，淋在魚上，澎湃上桌。

這就是家傳的豆腐燒黃魚。説是家傳，不過就是小時候看爸爸燒魚的做法，重點在醋的用法。因為是過年吃的魚，所以，我將魚頭、魚尾留下來，不要吃完，等年後再吃，要年年有餘。

豆腐燒黃魚

材料：野生大黃魚1尾、板豆腐6盒、蒜頭20顆、葱白段、辣椒、青葱、青蒜、冰糖、醋、醬油、豆瓣醬、紹興酒、老抽、番茄醬。

做法：

Step1：將黃魚擦乾，將魚身深切。準備一鍋熱油，將黃魚徐徐放入炸至金黃色，撈起瀝油。

Step2：用大平底鍋，油少許，將切塊的板豆腐煎黃。

Step3：另起一鍋，蒜頭放入煎香，再放蔥白段及紅辣椒炒香，放入冰糖炒化。

Step4：加入大量的醋（倒15秒的量）、黑龍白蔭醬油少許、老抽少許，放豆瓣醬2湯匙。加水，等水滾，加酒、加些番茄醬，調好醬汁。

Step5：放入炸好的魚，湯汁浸魚身。中火煮15分鐘，魚入味。

Step6：豆腐太多了，所以魚先燒好，取出，才將煎黃的豆腐小心放入鍋中燒煮。蓋鍋轉中火，讓豆腐入味。

Step7：先將魚盛入盤中。再將鍋內豆腐逐一㚒出放魚兩旁。湯汁稍微勾芡，撒上青葱、青蒜，淋在魚上，澎湃上桌。這就是家傳的豆腐燒黃魚。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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