本乾式熟成牛肉無法規控管 美味背後藏食安隱憂

近年來在台灣，被當作是高價牛排館頂級商品的「乾式熟成牛肉」，在日本也同樣大受歡迎，但根據東京都最近一項調查顯示，各家業者對於熟成牛肉的控管，卻是毫無統一標準，衛生安全成為一大隱憂。

走進這間位在東京六本木的高級牛排館，盤中已經切成一片片的牛排，不只肉汁四溢，一咬下去也是入口即化。

打開肉品儲藏室的大門，放眼望去貨架上一塊塊，都是表面已經發黑變硬的大塊牛肉，但別擔心這並不只是發霉，而是牛肉經歷乾式熟成時，產生的自然現象。

所謂的乾式熟成，就是將肉塊靜置在低溫乾燥中一段時間，使肉中的胺基酸增添風味。而在經過起碼兩星期後，業者還要將外層發霉變質的部分全部切除，最後留下的才是最精華的熟成牛肉。

這連股神巴菲特都愛的美味，近年來也被引進亞洲，讓饕客趨之若鶩，但在濃郁美味背後，最近東京都公布的一項調查卻顯示，各家餐廳業者對乾式熟成肉的控管，毫無統一標準，除此之外，甚至還有業者根本沒發覺，自家架上的肉已經腐壞變質。

對此，日本農畜產經銷顧問山本謙治表示，「日本並沒有針對，如何正確進行肉品熟成這點，做過科學的調查或實驗，我們必須先進行全面研究，並且做出一定程度的規範。」

雖然也有優質業者，妥善管理自家肉品，並隨時檢驗生菌數，力求食品安全。但最終恐怕還是需要官方訂下規則，才能讓所有民眾都能安心，享用這風味獨具的熟成肉。

（民視新聞／吳彔瑾 綜合報導）