古早味的秘密：烤玉米的門派之爭，全台店家大車拼
台灣人熱愛烤玉米，還烤出各家流派。
有烈焰燃燒的炭火派、熱石助攻的石頭派、當代科技加持的電烤派；還有「燒烤兵器」發展出的旁門與左道：馬達自轉的電動派、捨身火坑的鐵管派⋯⋯
看似簡單的烤玉米，攤下暗藏洶湧，各顯奇招。
以前家鄉的老榕樹圓環下，晚上都會有個和我阿公同款的老人，在微弱的路燈下賣燒番麥。
映著小方爐裡淬滿霞光的炭火，在黑乎乎的鐵網上烤黑乎乎的玉米，時而蒲扇大力拍兩下，爐口瞬間噴出火蠅子，慢慢飛逝在黑暗裡⋯⋯我阿公很常吃飽晚飯來買，假借買給孫吃，卻故意在榕樹下坐很久，把餐後點心買成了宵夜，但我還是相當期待地愛吃。
或許是這份回憶，拒絕排隊美食的我格外願意給烤玉米很多時間，也不時在工作途中停下，嘗嘗當地的烤玉米，想知道他們錨定記憶的味道，是否和我的相同。
來台三百年的神奇番麥
原產於中南美洲的玉米，推測是在十六世紀初傳入同為西台味江湖班牙殖民的菲律賓，再輾轉來到台灣。一六八五年編纂成冊的《台灣府誌》卷十七便記載：「番麥狀如黍，實如石榴子。一葉一穟，穟數白粒」。一七四四年清朝官員考察台海，命畫師所繪〈六十七兩采風圖〉亦記載玉米，寫為「蕃麥」，形容「蕃麥，幹似高糧，花開幹杪，實生葉間，色黃，味淡而香，四時常有」。從文獻推測，玉米登陸台灣至少有三百三十年以上。
由於是外來食物，所以先人以「番」字命名為「番麥」，也因此料理中的玉米總給我一種西餐感，像是天女散花往沙拉撒上的甜玉米，如同工筆水墨上了金箔，使那盆葉菜也顯得不那麼素，容光煥發了起來。以及，早餐店的玉米蛋餅、玉米濃湯、自助餐的名菜——噢，令人「恨恨」交加的三色豆，玉米、蘿蔔、碗豆組成的萬惡樂隊，簡直唱出美食家魂斷餐桌的哀歌。
還好，這萬惡世紀發明並非出自台灣人之手，而是美國Birds Eye食品公司創始人伯德賽（Clarence Birdseye）於一九三〇年代推出。在此平衡報導，伯德賽身為現代冷凍食品行業之父，對於世界其實很有貢獻，望各位勿以小惡而恨之。
北中南門派各有真功夫
相比中南美洲食用玉米長達五千、七千年的歷史，台灣人對於玉米的料理方式還在「探索」階段，無論玉米料理如何改頭換面，烤玉米簡單粗暴，還是最吸引人。
玉米武林盟主多，北中南各有名門，北部都會區講求無煙，瓦斯火焰配合自轉串燒機，烤得一個冷靜酷炫，切合時興的環保風；中部有「炳」字號的大炳、炳叔信仰鐵管教義，使用獨門烤爐內有一個個筒子，一支玉米放入一個筒子，放入瓦斯火焰內煉成金身，又隱忍又禁慾的烤法，「到底烤得如何」的好奇總是搔得買客心癢癢。
獨孤於雲林宗教聖域馬鳴山鎮安宮的「九姊妹」，自產自銷蒜頭與玉米，橫跨數格的攤位很霸氣，還分成水煮玉米與烤玉米兩部門，在廟埕上相當顯眼。九姊妹是鐵管派的鐵桿份子，先初烤，再刷醬，二次烤便出爐，動作俐落，速度極快，自行打造的圓形爐很吸睛，內部燒著熊熊炭火，火大煙多，買完也染上一身氣味，偷買必被人知。
生烤與熟烤的世紀之爭
到了台南，發跡於此的「石頭鄉」改良火攻術式疊加了熱石燜烤，用獨步江湖的新招一爪撕開老傳統，從此烤玉米界有了「生烤」與「熟烤」之爭。
自古以來，烤玉米就如字面意義──把生玉米放到火上烤到熟。這種「生烤」手法在台語叫做「生烘」，玉米在火上烤的時間長，表皮焦厚，囓來有韌度，是練咀嚼肌的好物。
至於石頭鄉的做法，是先把玉米燜蒸到熟，再放到火上刷醬烤出焦香，玉米在火上的時間大幅縮短，表皮只淺淺烤出焦色，便裹上厚厚醬汁保護，內部保留更多汁水，口感有Q，成為「熟烤」的一大特色。
不過呢，面臨熟烤派的輾壓，生烤派並不示弱，不少講究的攤主發展出折衷的二段式烤法──第一次先把玉米烤到表皮微焦，然後移駕到一旁的烤盤，用毛巾或蓋子罩住，利用自身熱度把玉米燜熟，最後才二次上爐，烤到入味。像是四湖參天宮廟口的「吉品」，便是此派。
有樣學樣跟著長輩買烤玉米，總習慣交代老闆要「烤乾一點」或是「烤濕一點」，終於在一次請教師傅後，才知這是迷思。原來，玉米的含水度並非靠「烤」的功夫可以決定，而是取決於玉米本身的熟度：最佳成熟度在七、八分之間，太過則乾硬，太少則軟爛。採購時便已決定了玉米的滋味。
古早味的暴力美學
而在小吃界擁有至高地位的「古早味」封號，也同樣為烤玉米愛好者所追捧。早年，烤玉米使用白玉米與簡單的醬油醬汁，但時代流行的口味與食材畢竟不同了──如今常見的古早味烤玉米通常以「生烘、豬油、炭火」三要素組成，盛行紅白交錯的珍珠玉米以及沙茶醬，還要用鋼刷破壞表面，使醬汁更容易吸附，這才真正造就烤玉米的暴力美學。
古法生烤派的直火強攻
紅白珍珠玉米是燒番麥界新寵兒
鋼刷破壞表面更入味
刷醬後繼續烘烤程序
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烤玉米涮嘴密碼
烤玉米攤的醬料會有三桶：第一刷基礎醬、第二刷沙茶醬、以及加辣用的辣椒醬或辣椒粉。其中，沙茶醬調入少許豬油是最重要的關鍵──豬油在高溫下會產生半烤半炸的效果，小油泡一個個冒出又炸裂，為玉米鍍上強烈香氣，使人吃到難分難捨，連玉米芯也要吮味到底才捨得丟。
各路烤玉米大車拼
一生二熟派 吉品烤玉米
採用折衷的「兩段式」烤法，一次烤與二次烤之間用毛巾覆蓋來燜熟玉米，嚴選最佳的七分熟玉米，濃濃芝麻香的沙茶醬也添加豬油配方，賣到可以冷凍宅配，不用遠赴現場也能吃得到。
地址_ 雲林縣四湖鄉保安路27 號654
電話_0931-236793
時間_13:00-19:00，週一休
石頭燜烤派 石頭鄉燜烤香味玉米
改良式的熟烤派，把包葉玉米放進石頭堆裡燜烤到熟，再剝除葉子、插上筷子、放到爐火進行入味程序。從基礎醬、沙茶醬、辣醬，邊刷邊添豬油，直到醬料收乾附在玉米表面，獨門沙茶醬是本店驕傲，並有奶油、香蒜、椰香等特色口味。
地址_ 台南市中西區保安路98 號
電話_06-2220098
時間_14:00-21:30
生烤功夫派 老擔烤玉米
正宗古法的生烤派，低貼炭火的烤網，玉米直面超高溫火源，必須靠大量手工來控制：一烤表皮極為焦黑，用鋼刷破壞表面；二烤刷醬入味。特色醬料不是三桶，而是「一醬到底」，反覆刷上十次左右的功夫，充滿了動感。
地址_ 南投縣草屯鎮博愛路662 號
電話_0937-553254
時間_14:00-22:00
鐵管地獄派 九姐妹烤玉米
歷史悠久的九姊妹，使用自製鐵管烤爐，把玉米裝入鐵管，坐「電梯」降入地獄炭火裡加熱，360度無死角烘烤，速度極快，第一次烘烤至熟，再刷沙茶醬二烤，玉米遭受火焰深吻，焦香味特濃。
地址_ 雲林縣褒忠鄉鎮安路31 號
電話_0939-571455
時間_ 週六日09:00-17:00
編輯私藏派 阿伯烤玉米
嘉義最馳名是阿婆烤玉米，但如果不想從日等到夜，推薦隱藏火車站巷裡的阿伯。嘉義阿伯也是傳統炭火生烤派，三桶醬料層層入味，口感較為濕軟，與醬料充分融合。
地址_ 嘉義市西區中山路532 巷53 號
電話_0935-846702
時間_16:00-22:30
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2024年6月號 第148期
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