到底是「滷」肉飯還是「魯」肉飯？連米其林指南都寫錯，竟被誤認「山東菜」
台灣最強庶民美食絕對就是滷肉飯！這道從路邊攤最後登上國宴的台灣小吃，是台灣揚名國際的驕傲，也是台灣人日常生活都要來一碗的美味。但是，由於１個「約定俗成」的錯，「滷」肉飯被寫成「魯」肉飯，連米其林指南也傻傻搞不清楚，差點讓滷肉飯變成「山東菜」！到底是怎麼一回事？就讓《食尚玩家》說給你聽～
台灣最普遍的庶民美食
滷肉飯堪稱台灣最普遍的庶民美食，可以從路邊攤、小吃店賣到高級餐廳、五星級酒店，甚至登上總統府國宴。滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯，肉是用刀切碎後滷的，而這在南部稱之肉燥（臊）飯，肉是用機器絞碎滷的。但南部也有滷肉飯，則指用大塊３層肉（五花肉）滷的，而這在北部、中部稱之爌（焢）肉飯。
▲從小吃攤登上國宴，１碗滷肉飯加幾個小菜，就是台灣人最美味的一餐。（圖片來源：Shutterstock）
米其林指南竟誤認「山東菜」
再來，「滷」肉飯常被寫成「魯」肉飯，必須正名。「魯」在這裡很明顯是錯字，因為不管是台語的「滷」或是國語的「滷」，都指相同的烹飪方法。此外，台語的「魯」大都用在「粗魯」一詞，好吃的飯怎會粗魯呢？「魯」字寫錯也就罷了，想不到還被連結到中國山東省的簡稱。2011年，國際知名的美食及旅遊指南書籍《米其林指南》，在英文版的《台灣旅遊綠色指南》中，把滷肉飯譯成「Lu（Shandong-style）Meat Rice」，竟然說台灣的滷肉飯源自山東。這個新聞事件，只是涉及滷肉飯的起源問題，竟然牽動海峽兩岸的競爭關係，以及政治人物的敏感聯想。
▲「米其林綠色指南」就是旅遊指南，2011年米其林《台灣旅遊綠色指南》上市。圖為米其林法國旅遊綠色指南。（圖片來源：Shutterstock）
滷肉飯「正名」掀論戰
當時，雖然有多位美食家指滷肉飯是道地台灣小吃，並說在山東從未看過滷肉飯。但也有其他美食家引用成語「膾炙人口」的「膾炙」，指「膾」是細切的肉，再把「炙」從「燒」擴大解釋為「滷」，並說早在中國歷史的戰國時代，山東就有滷肉的食物了。對於「滷肉飯」與「魯肉飯」的爭議，我提出兩個觀點：第一、中國在兩千多年前就發明了用大豆釀製的醬油嗎？第二、滷肉是一回事，滷肉飯是另一回事，談滷肉飯不能只談滷肉，因為米飯也是主角，必須兩者相配才能組合成為美食。
中國也認滷肉飯是台灣小吃
早在1997年，我為了撰寫《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》一書，訪查了基隆廟口小吃攤店，當時曾查閱中國大陸出版的《中華傳統食品大全》、《中國烹飪辭典》，以及一些介紹閩菜的書，這些書有的會把芋粿、蚵仔煎、鼎邊趖等列為福建小吃，但都指名滷肉飯是台灣小吃。那麼，台灣人在何時又如何「發明」了滷肉飯呢？有關「滷肉飯」一詞及其起源，因為在台灣清代、日本時代的文獻中並未記載，所以留下想像空間。以醬油滷豬肉是華人很早就有的美食，但滷肉飯是用碎肉而不是肉塊來滷，兩者不同。所以有人推測，早年可能有貧窮買不起豬肉的人，向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮，切碎後用醬油滷成一鍋，只要淋些滷肉汁就非常下飯。
▲滷肉飯的源由，推測可能是早年貧窮買不起豬肉的人，向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮，切碎後用醬油滷成１鍋，只要淋些滷肉汁就非常下飯。（圖片來源：Shutterstock）
滷肉飯在日治時期迅速開展
我進一步從白米飯推測，台灣的滷肉飯正式成為小吃攤店的美食，應該在日本時代的白米飯大變革之後。台灣最早的白米飯是秈米（今稱在來米），飯粒鬆散，直到日本時代引進日本粳米在台灣種植成功，稱之「蓬萊米」，後來台灣人才逐漸改吃這種黏度適中的白米飯，並適合淋上滷肉汁來吃。我們可以想像，最早有１家小吃攤店，經過一番研究，推出了香噴噴的滷肉飯，因為好吃又便宜，所以吸引了很多顧客。從此，賣滷肉飯的攤店就愈來愈多了。台灣到處都有滷肉飯，好吃的滷肉飯很多，也很難比高下，因為每個台灣人心中都有自己最愛的滷肉飯！
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