【鯧魚秘密】白鯧金鯧烏鯧斗鯧怎麼分？如何選條好鯧做年菜，才能年年有魚？
過年的團圓飯每道菜都要來句吉祥話，桌上一定要有一尾魚帶來好運，取其諧音「年年有餘（魚）」。如果是一條鯧魚就更加分，因為「昌」字象徵「昌隆」、「昌盛」，為開春討個好兆頭。
不過市面上鯧魚有很多種，白鯧、斗鯧、烏鯧、金鯧⋯⋯，牠們真的都是鯧魚家族嗎？還有環保團體倡議過年不要吃白鯧，該吃別的鯧魚，那消費者該怎麼聰明選一條好鯧魚呢？
白鯧、烏鯧、斗鯧、金鯧，鯧魚到底有幾種？
老饕朗朗上口的「一午、二鯧」，講的就是魚的美味，這個二鯧指的就是白鯧，但是民間所謂的白鯧，真正的學名叫做「銀鯧」，最明顯的特徵就是尖尖的尾鰭。由於肉質鮮嫩，捕撈量少，本來就是高級魚種，特別在在過年期間供不應求，拍賣價格屢創新高。
另一種跟銀鯧長得很像的叫做「中國鯧」，又名為「斗鯧」、「中華鯧」，因為這種魚棲息在中國沿岸，每年冬天游到台灣沿海，漁民抓到的時候，看到這種鯧魚下巴長長、尾鰭較圓，因此流傳有「斗鯧戽斗，白鯧圓滑；斗鯧尾圓，白鯧尾尖」的分辨口訣。
烏鯧（黑鯧）雖然長得像染黑的白鯧，但牠的真實身分並非鯧科家族，而是屬於「鰺科烏鰺屬」。但是由於過年時節，白鯧價格居高不下，烏鯧就變成白鯧替代品，牠的肉質也不錯，清蒸、紅燒、煎魚皆可。
金鯧又名為「紅衫」、「黃鱲鰺」，也是屬於鰺科，學名叫做「布氏鯧鰺」，可人工養殖，養殖區域分布在澎湖、高雄、屏東地區居多，經常作為海釣場用魚，也是年菜的好選擇。金鯧的價格親民，目前一尾家庭用標準尺寸600g，市價大約是300元上下，依照養殖環境、養殖密度、餵食用料也會影響到口感跟價格。
誰才是正牌「白鯧」？竟然是嬌小可愛的牠
還有一種體型較小的「鐮鯧」，特徵是尾鰭下半部有一條細細長長的燕尾，因此又名為「燕尾鯧」，俗名叫做「暗鯧」，在澎湖也被稱為白鯧。由於體型較小，所以許多白鯧米粉都用這種。
嚴格來說，白鯧跟斗鯧、鐮鯧都屬鯧科家族堂兄弟，是貨真價實的「鯧魚」，烏鯧跟金鯧雖然外型接近，實際上是攀親帶故的路人甲。不過還有一種小小個頭魚，學名叫「圓白鯧」，牠可是貨真價實的「白鯧科白鯧屬」。
名號響亮的圓白鯧有一副可愛萌樣，嘴唇像畫上黑色口紅，沿海漁民叫牠做「銅盤」，在沿近海漁業中經常可以捕捉到。牠唯一輸給其他鯧魚的，就是個頭太小，體長最多也才達到25cm，不適用於家庭宴客，所以市場價格平平，但如果一人份或嘗鮮而言，肉質也十分細嫩。
還有一尾經常在過年被當成應景年菜魚的「燕鯧」，其實本名叫做「圓翅燕魚」，也屬於廣義的鯧魚家族，歸類為「白鯧科燕鯧屬」。這一尾魚現在也可人工養殖，在台南、高雄、屏東均有養殖，而且多採取文蛤、虱目魚混養。如果想吃到真正的鯧魚，又不想負擔太重，燕鯧也是一個不錯的選擇。
白鯧都是底拖網抓的，不環保？其實未必
不過這幾年也有環保團體積極呼籲：「白鯧魚多採取底拖網捕撈，不僅數量銳減，也嚴重傷害海床底砂環境。」呼籲消費者為了保護海洋，建議可以用養殖的金鯧或燕鯧取代白鯧。這麼一來，過年吃白鯧，心裡面總覺得好像怪怪的。
臺灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘解釋，鯧魚捕獲方式並非僅有底拖網一種，「相對以中層拖網跟適當網目及作業小型刺網的捕撈，也很常見。」中層拖網或刺網都是相對友善的漁法，因此鯧魚並非全都由破壞性漁法捕獲。
黃之暘認為，「保護海洋或漁業資源並非僅由生產者負責，消費者也必須做出相對努力。」他建議白鯧不必趕著過年吃，台灣周邊海域過年的時令魚類還有許多選擇，不必拘泥於年節期間或專挑價格昂貴的魚吃。如果為了配合年節應景習俗，俗稱「富貴魚」的燕鯧，或者俗稱「黃金鯧」的布氏鯧鰺，因為養殖培育，價格平實許多，而且份量適中、風味特殊，十分適合用於年節使用，也能降低對海洋資源的影響。
想要年年有魚，要吃有妥善管理的好魚
食魚教育推廣者徐承堉就認為，過去官方確實也提倡用金鯧魚取代白鯧作為年菜魚，其本意是藉由「用養殖取代野生」。不過現在養殖金鯧漸漸從海上箱網養殖，轉換到陸地魚塭養殖， 金鯧慢慢變成一條日常化的「菜魚」，對某些人而言，當作過年犒賞自己的魚，可能也不太有吸引力。
白鯧也有進口的，吃進口白鯧就沒有問題了嗎？徐承堉認為，進口白鯧屬於「印度白鯧」，大多數是來自巴基斯坦出口，在波斯灣捕獲。但是這幾年隨著大量捕撈，也產生了資源減少的危機，所以「不是吃進口的魚，就代表沒有問題，反而有可能是把問題轉嫁出去。」
徐承堉說，年菜的魚不是非「鯧」不可，台灣還有很多好魚適合做年菜，「午仔魚」就很不錯，「從午仔魚的別名『馬加友』，可以連結到『馬上有』這個概念。」另外，紅色的魚也很討喜，例如嘉臘魚也是年菜好選擇。
「現在談吃當令，但是大自然界的當令魚越來越少時，這個令，就應該朝向法令的令，也就是吃有妥善管理的魚種。」他的觀點是，過年吃魚不必指定吃白鯧，要當一個聰明又負責任的吃魚消費者，只要選擇妥善管理的魚種，其實就是最環保的選擇。
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