台北士林萬麗「萬麗軒」 主廚將童年餐桌記憶開封，以現代手「藝」演繹中菜新食尚！
台北士林萬麗「萬麗軒」 主廚將童年餐桌記憶開封，以現代手「藝」演繹中菜新食尚！ (圖／台北士林萬麗提供)
【旅遊經 洪書瑱報導】
清代文學家沈復在《兒時記趣》寫道：「余憶童稚時，能張目對日，明察秋毫。見藐小微物，必細察其紋理，故時有物外之趣。」孩提時代對於世間萬物的敏銳感知與純粹觀察，往往會在歲月的沉澱，在成長後成為創作的靈感泉源。對於台北士林萬麗「萬麗軒」中餐廳的方文麟主廚而言，這份童年的敏銳與情感，不在於庭園中的草木蟲蟻，而是在那一張承載著母輩溫情的家常餐桌上，主廚將過往煙火氣息的記憶，以精湛技藝下重新「陳香開封」，以「從熟悉的味道出發，探索中菜更多可能」為核心概念，於萬麗軒中餐廳即日起推出全新菜色，方主廚以深厚的粵菜功底為根基，將兒時與母親、阿嬤共餐的味覺記憶，結合台灣在地的風土食材，藉由現代精緻料理的手法重新呈現，讓記憶中的家常香氣轉化為五星餐桌上的動人佳餚。推薦菜色如下：
萬麗軒中餐廳方文麟主廚 (圖／台北士林萬麗提供)
台北士林萬麗酒店「萬麗軒」 (圖／台北士林萬麗提供)
「玉山酒香炙燒片皮烤鴨」 (圖／台北士林萬麗提供)
一、「玉山酒香炙燒片皮烤鴨」：最具代表性且將記憶與現代手法推向高峰，是此次新菜中最為經典與現代的火花，炙燒片皮烤鴨」，一鴨兩吃，烤鴨料理源遠流長，自明清時期即為宮廷珍饈，史料更記載乾隆皇帝曾於短短13天內八度品嚐。萬麗軒循著這道經典脈絡，融入台灣在地的微醺香氣，賦予經典北京烤鴨全新的當代面貌，3,080元起！
主廚嚴選約4.5公斤的優質北京鴨，填入中藥材醃製一晚，塗抹紹興酒、麥芽糖與淋醋水調製的醬汁後風乾，再經明爐烘烤出金黃酥脆的鴨皮。最具儀式感的是在上桌前，由主廚於桌邊現場淋上以58度特選高粱酒融合桂花、人參、紅棗及片糖調製的「玉山酒香」，並點火炙燒。隨著烈火升騰，高粱酒香與甘甜藥香揮發開來，與烤鴨的豐潤油脂完美結合，飄香四溢。
一鴨二吃的第一吃以薄餅包裹酥脆鴨皮、鮮嫩鴨肉、小黃瓜與蔥段，淋上甜麵醬，感受外酥內嫩的極致口感；第二吃則提供「客家酸菜鴨湯」或「台式爆炒鴨架」選擇，前者酸香溫潤，後者鑊氣濃郁，完美串聯起經典粵菜與台灣在地飲食記憶。
「炙烤金沙虎蝦球」與「阿婆梅干生爆蝦」 (圖／台北士林萬麗提供)
二、阿婆梅干生爆蝦：是道熱炒料理則將熟悉滋味帶入粵式餐桌，靈感源自台式家常的梅干菜，主廚將梅干菜經浸泡、切絲、滷製後酥炸，搭配蒜酥與鮮甜白蝦，以大火快速生爆收汁，最後佐以些許奶油調和。梅干菜醇厚的醃漬鹹香與白蝦的鮮甜交織，展現出粵式生爆技法與台式懷舊風味的巧思。
「蟹皇海鮮豆腐煲」。 (圖／台北士林萬麗提供)
三、蟹皇海鮮豆腐煲：重新演繹主廚兒時的中菜記憶，選用質地細嫩的芙蓉豆腐，搭配鹹蛋黃、紅蘿蔔泥、新鮮熟成南瓜泥與蟹粉慢火熬製成濃郁醬汁，再拌入蝦球、中卷、帆立貝、海參及魚膠等多款海鮮。經典的粵式煲製完整鎖住海味鮮香與豆腐的滑嫩，入口層次極為豐富。
四、溫潤苦茶油雞湯鍋：延續溫暖的家庭餐桌記憶，選用台灣土雞腿肉搭配阿里山苦茶油，以老薑爆香後加入米酒與雞高湯慢火熬煮，並加入杏鮑菇、袖珍菇與白玉菇。湯頭溫潤醇厚，苦茶油散發淡雅清香，佐以麵線品嚐，為整席佳餚劃下細膩而深情的句點。
「醬香翡翠玉松阪」及「碧綠筊白筍美國牛菲力」 (圖／台北士林萬麗提供)
五、「碧綠筊白筍美國牛菲力」：選用美國牛菲力，以高溫煎製鎖住肉汁，搭配筊白筍及四季豆大火翻炒，淋上以洋蔥、番茄、蒜、芹菜及蔬菜高湯熬煮而成的特製黑胡椒醬汁。醇厚醬香襯托牛菲力細嫩口感，也為台灣當季蔬菜增添濃郁風味。
六、「欖菜餅皮四季豆」：以四季豆、欖菜、溫體黑豬肉末及蒜末拌炒，再搭配北方全麥餅皮食用。
七、「XO醬干燒伊麵煲」：則以自製XO醬結合干貝及櫻花蝦鮮香，讓伊麵充分吸附醬汁，從煲仔到熱炒，延續主廚以熟悉食材重新詮釋中菜風味的創作脈絡。
八、「溫潤苦茶油雞湯鍋」：主廚從熟悉的家常餐桌汲取靈感，選用台灣土雞腿搭配來自阿里山的苦茶油，以老薑爆香後加入米酒及雞高湯慢火熬煮，再佐以杏鮑菇、袖珍菇及白玉菇增添自然鮮味。湯頭溫潤醇厚，苦茶油散發淡雅香氣，雞肉鮮嫩、菇類清甜，湯中展溫暖之餘，還有而細膩的家常餘韻。
除此之外，前菜還有「和風旬彩浸魚膠」，選用台灣鯛魚皮冰鎮搭配特製醬汁；「藤椒腐竹玉片瓜」以清脆櫛瓜搭配冰鎮腐竹與藤椒油，散發淡雅椒香等，均為秋冬新菜揭開清新序幕。
方文麟主廚將母輩餐桌的溫情記憶開封並以現代料理手法演繹，將兒時餐桌上的樸實滋味，佐以粵菜、中菜所講究火候、鑊氣、煲製與醬汁層次等傳統技法，與台灣人記憶中最熟悉的梅干菜、筊白筍、苦茶油及在地特色酒款等台灣食材完美融合，勾勒出極富當代感的味覺譜系。萬麗軒的新菜單不僅是一場關於火候與食材的美味盛宴，也是在歷史與時尚交會處，所展現的世代傳承的味覺故事，饕客可在幽雅浪漫的氛圍中，品嚐這份陳香開封、飄香上桌的中菜新貌。