西方柑橘佐料理，客家桔醬何時發揚光大？30種柑橘讓英國評審大開眼界
一顆獨特的南庄橙，讓來自英國的「世界柑橘果醬大賽」評審長 Dan Lepard 與台灣，建立了奇妙的友誼。
南庄橙是台灣特有種柑橘，原本幾乎絕跡，近年重返原生地賽夏部落復育。台灣果醬職人柯亞 2023 年以南庄橙製作果醬，在世界柑橘果醬大賽獲得金牌，讓評審長 Dan Lepard 驚艷不已，今（2024）年 Dan 受林業署邀請來台參與圓桌論壇、分享對南庄橙的應用建議。
為了拓展外國友人對台灣柑橘運用的想像， 美食作家徐仲自掏腰包舉辦「柑橘品鑑會」，收集 30 種柑橘令人大開眼界，並以客家桔醬致敬國外柑橘搭餐料理，一場宛如柑橘博覽會的活動讓英國朋友、台灣賓客都讚歎不已。
客家桔醬與中東 Arnabieh 醬異曲同工
徐仲指出，英國不只拿柑橘果醬來抹麵包、泡茶，還會搭配鹹食料理，而台灣的「客家桔醬」，正有異曲同工之處。只是他非客家人，詢問身邊的客家朋友「哪一款客家桔醬最好吃」，竟然都得到同樣的答案：「我媽媽做的最好吃！」
他只好在網路上搜尋幾款熱賣商品，包含民雄金桔加工廠（四季柑為主）、美東醬油（酸橘為主）、公館鄉農會（金棗為主）、阿金姐工作坊（酸桔為主）以及合發桔醬廠（酸桔為主），再搭配橫山客家媽媽阿李姐的 home made 客家桔醬，一次端出六款桔醬，讓賓客們品嚐。
傳統英國柑橘果醬只有酸、甜滋味，不過客家桔醬飽含酸甜苦鹹辣，單獨品嚐猶如在嘴巴裡打翻了各種調味罐，各種味道此起彼落卻十分和諧；但搭配白灼三層肉或清燙芥菜，它又甘心淪為配角，將豬肉與青菜的清甜襯托出來。
Dan 表示，柑橘是中國人傳給阿拉伯人，再由阿拉伯傳至西班牙的水果。他品嚐客家桔醬後，立刻聯想到中東的 Arnabieh 醬，專用於羊肉料理 Kibbeh， Arnabieh 醬是用柑橘、檸檬和石榴等製成，「跟客家桔醬一樣，都用來搭配肉食，可以說有異曲同工之妙」。
他認為，客家與阿拉伯食物都有圍繞著柑橘醬汁的傳統，很可能是因為這兩個地方都有栽種柑橘的緣故。
台灣柑橘常見加工手法一次上桌
除了客家桔醬，徐仲也整理出台灣柑橘常見的加工手法，例如鹽醃、糖漬、曬乾、濃縮、榨汁、發酵等，再委請太太宋伊珊以民間傳統烹飪手法為主軸、搭配近年市場流行的飲食創意，設計出一套「台灣柑橘加工簡餐」，不只讓遠來的佳賓大呼過癮，連台灣朋友也都為他們的用心豎起大拇指。
簡餐包括：李有福鹹檸檬搭配氣泡水、橘之鄉金棗蜜餞與作家蕭秀琴自製的桶柑餅兩樣茶點；阿梅姊全麥金棗饅頭搭配吳寶春香檬奶醬，中西合併實在絕配；橘之鄉桔餅麻油烘蛋，吃起來暖心又暖胃。
另外，來來製麵的草山桶柑沾麵，麵體自帶柑橘香氣，簡直一絕；甜點是兩款棗餅，分別來自老台菜欣葉餐廳與宜蘭福美餐廳，棗餅外酥內軟，柑橘味滿滿；最後是作家劉還月製作的酸柑茶，經過九蒸九曬，入喉全是時間的滋味。
30 種柑橘一字排開，猶如走進博覽會
由於英國不是生產柑橘的國家，多由西班牙進口，早年「進口貨」只有貴族吃得起，這也形塑出柑橘果醬在英國的地位。Dan 直到柑橘果醬大賽吸引全球參賽者用各地的柑橘競爭榮冠後，他才知道全球的柑橘居然有上千種。
雖然在果醬大賽期間接受《上下游》專訪時，Dan 曾經點名台灣的椪柑、麻豆文旦、白柚、桶柑、茂谷柑等柑橘特性，但也只是在果醬中品嚐到它們的風味。此次來台，除了見識到金獎果醬的原料南庄橙外，還在昨日的分享會上一次見到近三十種柑橘的本尊，他興奮地猶如看到玩具的大頑童一樣，對什麼都有興趣。
富瀧農產公司創辦人洪瑞澤負責這次「柑橘博覽會」的策展，也介紹各種柑橘讓 Dan 認識、品嚐。例如，椪柑跟台灣農曆春節的關係，北、中、南部的椪柑有何不同。
例如，OK 橙是三種柑橘嫁接而成，英文名 Ortanique 是由 Orange (橙)、tangerine (橘) 與 unique (奇特) 等字所組合；天王柑是台灣培育的品種，上市期間剛好是春節，希望搶禮盒市場，它的特別在於可以連皮食用。
外型如同小文旦的三寶柑來自日本，果肉帶有優雅的花香。Dan 品嚐後覺得味道酸甜多汁，像是「柑橘檸檬」，洪瑞澤立刻回應：「它的確有『甜檸檬』的別名！」
台灣農技也讓 Dan 大開眼界，柳丁嫁接海梨、廣東檸檬、金棗居然都成功，而且風味各有特色，對他這樣來自非柑橘產地的人來說真是嘖嘖稱奇。他同時也注意到，果肉的紮實度、果粒多寡、果皮厚薄的差異，除了用 delicious、wonderful、fantastic 等形容詞不斷表述他的驚喜外，臉上也是滿滿的笑意。
台灣多元文化讓友人感動，建議台灣用美食介紹文化
這次訪台，Dan 因南庄橙前往賽夏部落，認識原民文化，又因為桔醬接觸了客家文化，雖然都只是淺薄地交流，卻已讓他對台灣多元包容的特性感動不已。尤其是徐仲提到的，「我準備的食物考慮了不同族群的不同元素」，讓他覺得印象深刻、雀躍不已，”He made my heart leap.”
Dan 也提到，西方人熱愛東方美食，卻無意認識東方文化。以越南為例，越式春捲襲捲全球，但多數人對越南文化毫無興趣，「甚至鄙視」，對他而言，這是非常奇怪的邏輯，因為所有的飲食都是從文化土壤中茁壯的。
不過他也表示，許多年輕的媒體工作者不滿這樣的現象，慢慢開始從飲食切入，介紹異國文化。他建議台灣人也應該多寫、多跟國外溝通，不要只是膚淺地表述食物多好吃而已，「台灣美食已經聞名世界，是時候讓大家透過美食認識你們的民主與文化」。
在林業署的安排下，Dan 在賽夏部落種下一棵南庄橙，他與台灣相約六年後相見，他要再回來看他的果樹。「謝謝所有照顧我的朋友們，台灣的熱情讓我永生難忘！」