一年僅開22週 一棵樹就是一間餐廳！澳洲袋鼠島The Fig Tree的島嶼餐桌哲學
在澳洲，若要選擇一生一次驚心動魄的美食體驗，很多人也許會提議「寂靜之聲」（Sound of Silence）：在穹蒼星光下，紅土沙地上，白桌布、高腳杯和燭光前，一邊享用原住民食材的創意料理，聽著迪吉里杜管（Didgeridoo）的低鳴，一邊眺望5億5千年前形成的赤紅烏魯魯巨岩。這一場美食加絕景的體驗，絕對值得搭飛機3.5小時，跨越2300公里的地面距離，再搭車半小時前往用餐地點，投入4小時全程參與。
不過當我們探究地更深，就能意識到「寂靜之聲」其實可以歸類為景觀餐廳，如同我們坐在室外眺望夜景、葡萄莊園或天然湖泊一樣，不管人造還是天造，都是隔著距離一邊用餐一邊欣賞。假如要提出比景觀餐廳更棒的饗宴，那應該就是置身於絕景之中了吧？
南澳袋鼠島的自然庇護 在無花果樹影下的饗宴
你可曾聽過澳洲南澳（South Australia）的離島—袋鼠島（Kangaroo Island）？馬修．弗林德斯船長（Matthew Flinders）是英國的皇家海軍軍官、航海家及製圖師，1802年他率領船隊抵達這座島嶼，發現島上隨處可見大量的袋鼠棲息，還可獵捕做為食物，因此命名為「袋鼠島」。1919年，澳洲政府將袋鼠島上最大的國家公園取名為弗林德斯，而那經歷5億年歲月形成的神奇巨石群（Remarkable Rocks）值得你從雪梨搭機2個半小時到南澳，再從首都阿德萊德開車1個半小時到傑維斯角碼頭（Cape Jervis），然後搭渡輪45分鐘到袋鼠島的入口—潘尼蕭碼頭（Penneshaw），最後開車2個小時、橫跨約156公里抵達；一般從阿德萊德出發的一日遊會耗時大約17小時來完成這趟長征！由此可見，袋鼠島是多麽偏遠又孤立的地方啊。
正因為它與澳洲大陸隔離，它的大自然得以保持最原始的狀態；受到保護的廣袤原野，與遼闊的穀物田比鄰而立，羊群在牧場間漫遊，牛隻和零星的葡萄園點綴其間。此外，袋鼠島是世界上唯一擁有純種利古里亞蜜蜂（Ligurian）的地方。這片共生的景象映照出社群與原始自然之間的深厚連結，還有居民渴望融入自然而生的願景。大自然或許聽見了居民的心願，於是賜予他們一座絕無僅有、樹脈跳動的餐廳—無花果樹（The Fig Tree）！
The Fig Tree位於南澳袋鼠島上，距離雪梨有8小時的路程，偏遠的地理位置，造就島上保留最原始的自然狀態。（圖片來源：The Fig Tree官方臉書）
11月樹蔭下的餐廳 品嘗在地自然的豐饒與生命力
在古文化中，無花果樹象徵豐饒、智慧、和平及生命力。每年僅有22星期的時間，The Fig Tree團隊會在樹齡逾100年的無花果樹下經營餐廳；以頂篷似的樹冠層為天花板，四方垂直蔓延的細枝為牆，青翠茂盛的綠葉為擺飾，精心為食客獻上3小時的地中海饗宴。在遍地是袋鼠，人煙稀少，物資仰賴海運的袋鼠島，這怎麼可能呢？餐廳主人兼主廚的司達馬塔基司（John Stamatakis）發揮卓越的領導力，結合採集、小農、小漁民的協力綜效作用，讓人在脊地嚐到由當地食材昇華的驚豔料理。
嚴格來說，這棵無花果樹的樹冠層茂密地朝下生長至地面，完整地包圍著桌椅和客人；光影在樹葉間投下的斑駁成了最天然又美幻的燈彩，其碩大和妙不可言的姿態，使「樹篷」內的每一個人安靜並且敬畏自然的偉大。由此可知，此無花果樹的狀態徹底左右The Fig Tree餐廳的成敗。廚房團隊和客人必須耐心等過4月復活節果實累累的繁忙，漫長冬季的落葉結束，10月中旬的開枝散葉，一直到11月中旬嫩葉轉成蔥鬱足以成蔭，才能正式提供悠閒如晝寢的午餐時光。
無花果樹在10月中旬初長嫩葉，直至11月中旬才轉變成濃濃綠蔭，形成的樹篷提供了天然的保護。（圖片來源：The Fig Tree官方臉書）
以樹為圓心的島嶼哲學 遠離塵囂的廚房日常
司達馬塔基司表示，他的經營之道是以百年無花果樹為圓心來運作。餐廳地點離袋鼠島最大的城鎮金斯科特（Kingscote）約60公里，連結南澳陸地的潘尼蕭碼頭則在113公里外，於是整個廚房團隊就一起常駐在附近的斯內林沙灘（Snelling Beach）。餐廳所需的物資每週由渡輪運送，飲用水靠卡車補給，而搭配餐點的葡萄酒就從島上的14家小酒莊去尋覓。「在這宛如天涯海角的地方經營餐廳別有趣味，我不是在廚房，就是在潛水射魚。」團隊每日的工作之一是採集野生食材，由於餐廳靠海，沿岸銀藍色的大洋洲濱藜（saltbush）和青綠色的海蘆筍（samphire）皆是垂手可得的原生種植物；前者適合沙拉和烘焙麵包，後者可製成鹹味多汁的漬物。
此外，沙丘上的澳洲野菠菜（Warrigal Greens）和海芥末（sea mustard）也是大地之母賜予的寶；葉形類似歐式芝麻葉的海芥末，嗆味可媲美wasabi。夏天有橘色的燈籠果（cape gooseberries，又稱黃金莓），一粒莓果的維生素C含量可抵一顆橙子。不過餐廳最大的資源莫過於無花果了，每年收穫可達數百公斤！無論是把無花果的葉子磨成粉，還是用乾燥和醃漬手法保存果實，甚至於實驗製作果肉薄片卡爾帕喬，這棵樹都是不停推著The Fig Tree持續創新前進的繆思。
大家族用餐文化 11道地中海風格飲食
這一席無菜單的地中海午餐包含了希臘、義大利和西班牙風格的菜餚，身為希臘移民第二代的司達馬塔基司在菜單的設計上展現出自身傳承的大家族用餐文化：大份量蘊含著慷慨的胸襟，將簡單的事物做到極致，即是他定義中的地中海美饌。適合共享的餐食類似流水席般使人慢下來、流連於盤飧間：義式開胃菜（antipasti）、餐前小點、義式脆皮豬肉捲（porchetta）、現烤披薩，以及向傳統與袋鼠島致敬的壓軸甜點—無花果葉奶油蛋羹酥皮派（Galaktoboureko）。這道甜點的獨特在於用無花果糖漿取代一般常用的蜂蜜，接著是酥皮上以蜜漬的迷你青澀無花果點綴，最後加入無花果葉製作的義式冰淇淋；葉子特有的苦味近似抹茶，支撐起甜點整體的味蕾層次感。The Fig Tree將於2025年11月12日開放用餐至2026年的4月12日，官網上公布的11道菜如下（會因實際獲得的食材而異）：
1、袋鼠島產的橄欖／義式酸甜醃菜／西班牙火腿
2、瑞可塔起司／利古里亞蜂蜜
3、大洋洲濱藜＆迷迭香披薩
4、白鳳尾魚／西班牙巴斯克青椒＆醃菜串
5、莫爾塔德拉香腸＆青番茄的拿坡里傳統炸披薩
6、希臘葡萄葉包飯朵爾瑪、鬆餅及黃瓜優格醬
7、鮪魚卡爾帕喬／海芥末／佩科里諾羊奶起司
8、澳洲盲曹魚（Barramundi，尖吻鱸）搭配義式米型麵／袋鼠島蒜味美乃滋醬
9、義式脆皮豬肉捲佐茴香＆蘋果
10、袋鼠島小農Juniper Rise有機蔬菜／燈籠果／甜柿
11、無花果葉奶油蛋羹酥皮派／蜜漬青澀無花果
雖然菜單簡單扼要，司達馬塔基司卻坦承道，其份量不容小覷，大部分客人都會打包剩餘的餐點回家，所以建議早餐喝一杯咖啡就好。另外還提醒，在島上投宿一晚為佳，一來是餐後最適合躺在沙灘上午休，二來是開車回碼頭的路程比想像中遙遠，不容許3小時悠哉的用餐時間。
The Fig Tree的料理承襲主廚的用餐文化－大家族用餐，不僅大份量還很豐盛，建議當天早餐僅飲用一杯咖啡即可。（圖片來源：The Fig Tree官方臉書）
時間靜止的地方 從一桌美味回歸自然
這棵無花果樹下的餐廳是大自然的傑作，建築物所需的構造渾然天成。據一名自1980年代就開始光顧的老饕描述：「每一次都是全然神奇的體驗，彷彿具有完美的聲學設計，縱使45個人坐在旁邊，也只是聽見輕微的嗡嗡聲。」最不可思議的是，在風和日麗的日子，無花果樹下猶如陽光照明的舞台，連一隻蒼蠅也沒有，而人彷彿踏入了另一個時空。像百年無花果樹這樣的環境實屬可遇不可求，然而一旦認知到自古以來人們就在樹下用餐，我們就能理解近來受到矚目的戶外野火用餐趨勢，以及堅持在瑞典的森林用營火烹飪精緻餐點的米其林一星餐廳Knystaforsen。與其說他們企圖開闢新的境界，倒不如說那是一種飲食文化的歸根。
當人們愈在乎食物的鮮度和產地，就愈會被大自然所吸引，以至於想在最親近大地的位置，欣賞廚師用基礎的工具把從農地、河川或海洋捕獲的食材變成最迷人的料理。
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審稿編輯：林玉婷
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