從雲林巷弄間到柏林酸種烘焙坊，一場在揉麵、發酵、烘焙之間的人情味——專訪駐德臺籍麵包師 周志浩
文 · PEISSION 圖 · 周志浩 （紙本訪談請見《日日好日》No.33_P.14-15)
麵包，對於德國人來說，是三餐基底，是空氣般的必要存在，是構成這個國度的元素之一。駐德八年的臺灣麵包師傅周志浩說，在德國人家中，備有一罐自養的「酸種」是平常之事，他們看待麵包，就如我們看待米飯。於是關於麵包的故事，從來不是刻意為之的傳承，而是寫在德國人的靈魂DNA——其中刻寫的是聞到廚房長輩手作的麵包飄香，是街角社區麵包店流竄的烘烤暖味，流入自己的鼻頭，然後依著這份氣味，咬著厚實的麵包，逐漸長大。
有別於德國人的生長記憶，來自雲林的周志浩，第一次與麵包的深刻接觸，是國中放寒暑假時，閒來無事便開始自己動手做食物，當母親看見他對吃的著迷，就送去上烘焙課，甚至添購烤箱設備。他的童年記憶就盡是在自己動手做的時日中堆疊出來，並看著這份因烘焙而產生的連結與流動，在人與人之間發生。
在修煉的路上，他選擇開車，帶著麵包遊走島嶼
餐飲學校畢業後，他沒有進入烘焙店當員工，而是在雲林巷弄間的老家賣起麵包。起初因隱密無
人光顧，只好騎摩托車出去賣麵包，用純真樸實的草根式推廣，在雲林建立起忠實追隨客。
向外探尋的草根行動，也讓他認識一群小農們，參與專注推廣在地有機農的「三小市集」，深刻感受在地食材的美好，形塑出堅持使用本土原料的理念，促成「小麥野臺」環島行動，用臺灣麥做出的麵包，征服臺灣人的胃。
買下飛往德國的機票，他選擇從零開始的酸種麵包大師之路
如果未來離開德國會想念什麼？周志浩說：「我會想念用德國黑麥做的酸種麵包吧。」
黑麥（Rye）是屬於德國、北歐等地常見的農作物，黑麥的特性使其必須透過酸種發酵才能呈現理想的味道與質地，這種天作之合般的依存關係，映射出德國人與黑麥酸種的緊密連結——那是在「食物」與「吃」間逐漸形塑的文化代名詞，一種「這就是我們的日常」的態度。
八年的德國修煉，是從零開始，不論是從語言，還是對酸種知識的建立。回想當初決定出國，是因當年酸種在臺灣還不流行，甚至有不太好吃、硬邦邦的普遍印象。但正因為「難吃」，觸發他內心一股「我不相信酸種只能這樣」的好奇心，帶他飛往酸種之國。
這期間他參與麵包師技職體系（Ausbildung），在學校與麵包店間穿梭，探索這個國家與酸種的模樣，「麵包技術全世界大同小異，但德國擁有強大的工會體制去支持麵包師的權利與專業，甚至證照可以通行全歐洲。」然而在健全制度下，人有百百種，他經歷過被壓榨，被友善對待的過程。「你會知道這世界上就是長這樣啊，然後你會知道你不想成為哪種人。」
人如其食，吃出屬於你的樣子
為什麼喜歡做麵包？他只是純然地說：「把麵包做好，分享給對方後，看見他們的笑容。」
二十年來，每天重複揉捏、烘烤麵團，在手作職業缺工的AI時代下，為什麼勞心勞力只為做出麵包？他直白地說——就是「人情味」，那是一個更勝於一切的迷人之「味」。這而那也是為什麼現行AI難以取代「手作」的價值與獨特。
無論是製作或販售，這些環節讓他體認到食物不只是食物，更是生活哲學。「『吃』可以改變很多，選擇吃什麼就成為什麼樣的人。」食物就是對自己「最實際、直接的回饋」，所以必須很看重他，好好對待他，吃的人是會感受到。
做麵包的過程是無需多語，但麵包師的哲思，就靜靜藏匿於麵團的皺摺之處，一呼一吸，都是一種情節生成的佐證，唯有你吃到那一口麵包，才完整了故事。