魚卵的前置調理及裝飾技巧重點全圖解
魚卵必須要確實進行前置處理，用於喜慶宴席和正月年菜時不僅大氣又美麗，更可讓吃到的人感到非常開心。
鯡魚卵前置處理
去除多餘鹽分後的鯡魚卵可直接食用，也可以依個人喜好用醬油為基底的醃漬醬汁醃過。
- 浸泡於 2～3% 的鹽水裡半天到一天左右去除多餘鹽分。
- 用手集中薄皮，如此會更好剝除。
- 仔細剝去表面的薄皮。
- 完成。
為用鹽醃過的鯡魚卵巢。使用之前一定要先泡掉多餘鹽分。形狀飽滿厚實且顏色呈明亮的黃白色，魚卵粒粒分明者代表品質較優良。
鮭魚卵‧鮭魚卵巢前置處理
生筋子（鮭魚卵巢）去膜後就是鮭魚卵。只要多花一點功夫去處理，成品外觀便可散發出漂亮的光澤。
- 去除生鮭魚卵巢的薄皮，用手小心地剝散。
- 鮭魚卵剝散後放入調理碗中。
- 慢慢地倒入 2～3% 的鹽水。
- 浸泡約 10 分鐘。
- 用篩網過濾。
- 仔細地去除殘留的筋。
- 充分瀝乾水分。先放入冰箱約半天可使多餘水分揮發讓鮭魚卵更美味。
所謂的筋子幾乎都是指用鹽醃製過的產品，但盛產期時可以買到生筋子，可以自己製作醬油漬鮭魚卵（見下方）或者鹽漬（286頁）。讓鮭魚卵的水分稍微揮發一點風味更佳。
料理｜鯡魚卵佐高湯浸毛豆（圖一）
材料（兩人份）
鯡魚卵…2 條
毛豆…10 顆
生昆布…1cm x 2.5cm 8 塊
【浸漬用高湯底】
a 高湯…350cc
薄口醬油…50cc
酒…50cc
柴魚片…適量
作法
- 毛豆用水煮熟後自豆莢取出豆仁，並剝除薄皮。
- 鯡魚卵巢泡鹽水，再洗去鹽分剝除薄皮，分切成一口大小。用酒（未記載於食譜中）輕輕搓洗鯡魚卵巢，酒會變濁，可去掉不快的味道。
- 生昆布稍微用熱水燙過。
- 於鍋中混合 a 後加熱，煮沸後追加柴魚片，過濾後放涼。
- 將 1、2、3 的食材浸泡到 4 的浸漬用高湯底中使其入味。
- 盛盤，放上柴魚片。
料理｜醬油漬鮭魚卵（圖二）
材料（兩人份）
生筋子…150g
山藥…30g
小黃瓜…1/2 根
百合根…8 瓣
地膚子…適量
【漬汁底】
a. 濃口醬油…
2 又 1/2 大匙
酒…1/2 大匙
柴魚片…適量
作法
- 生筋子用手一顆一顆弄散，在低濃度鹽水中洗去髒汙，再放上篩網瀝乾水分。
- 山藥和小黃瓜切霰（丁）。百合根用水煮過， 煮成鬆鬆軟軟狀。
- 混合 a 後加熱， 煮沸後追加柴魚片， 過濾後放涼備用。
- 將 1 浸泡於漬汁底中使其入味。
- 將百合根鋪在器皿底部，盛入 4 ，中間灑上山藥和小黃瓜，再放上地膚子。
▲由左至右（手機版由上至下）依序為圖一到圖四
料理｜味噌漬鮭魚卵巢（圖三）
材料（兩人份）
生筋子…150g
酒粕（醬）…200g
白粒味噌…100g
鹽、 柚子（皮）…適量
作法
- 生筋子灑點薄鹽後放到篩網上瀝乾水分。
- 混合酒粕和白粒味噌。
- 待確認到筋子已經出水，就用紗布包起來用 2 的酒粕味噌醃漬一晚。
- 分切成一口大小後盛盤，再放上柚子皮細絲。
料理｜筋子の塩漬け（圖四）
材料（兩人份）
生筋子…150g
鹽…適量
山椒嫩葉…適量
作法
- 生筋子灑點薄鹽後放到篩網上瀝乾水分。
- 分切成一口大小後盛盤，再放上山椒嫩葉。
—— 本文摘自《日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70 種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的 141 道料理重點全圖解》
刊載申明：本文內容來源為《日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70 種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的 141 道料理重點全圖解》，由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多料理靈感，請見《日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70 種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的 141 道料理重點全圖解》 。
作者：野﨑洋光
出版社/圖片：La Vie 麥浩斯
編輯：Naomi Chen
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