老欸～明仔甲菜喔！這道經典醬菜 宋朝就有了

撰文＝李舒（美食雜誌Mook Lucky Peach中文版《福桃》主編）

夏丏尊先生去見弘一法師，見法師吃粥，桌上只有一碟鹹菜。夏老不忍，要給法師添菜，法師回答：「鹹有鹹的味道。」這本來是則禪意故事，我讀的時候，卻一直在想：「今晚也要吃鹹菜配白粥。」

我是南方人，晚飯總愛吃粥，趕不及的時候就學董小宛，用水芹菜豆豉送茶泡飯，雖然聽說這很不健康，但用我外婆的話說：「我吃了一輩子，也蠻好！」

我愛吃粥，一大半原因都是因為有醬菜。

事實上，整個江蘇都是醬菜愛好者，而說起醬菜，總繞不過揚州四美齋。看了汪曾祺先生寫的文章才知道，四美齋過去是做醬油的醬園，醃醬菜，不過是順便。這應該是屬實的，因為清宮裡的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆醬、麵醬、清醬的同時，也承接各種醬瓜條、醬王瓜、醬茄子等醬菜醃製服務。

江蘇風行吃醬菜 各色蔬果都能醃 大口配粥好暢快

我們江蘇的醬菜，最流行是黃瓜、萵苣、嫩薑、寶塔菜之類。我們家老買什錦醬菜，一個瓶子裡什麼都有。吃的過程像一場盛大的冒險：滑溜溜的是萵苣，不受小朋友歡迎的是辣生薑，需要費點周折咀嚼的是蘿蔔片，也有擦成絲的胡蘿蔔，而我的最愛是寶塔菜，又嫩又脆，咬一口，能發出清脆的響聲，聽著這響聲，可以吃一大口粥。

所以，當我看《金瓶梅》，讀到李瓶兒病入膏肓之際，王姑子送來粳米熬粥，配粥的居然是乳餅和十香瓜茄時，忍不住大為搖頭。《金瓶梅》裡的配粥小菜，七七八八寫了十幾種，甜醬瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通薑、辣
菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細菜、香芹、天花菜⋯⋯ 這當然是北方的醬菜體系。

十香瓜茄，也有寫作「食香瓜茄」的，這款醬菜的歷史悠久，據說宋代時就已經出現，宋朝的《吳氏中饋錄》中詳細記載了這款茄子的製作方法：「不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內醃一、 二日取出，控乾。日曬，晚復入滷水內；次日，又取出曬，凡經三次，勿令太乾，裝入罈內用。」元代的《居家必用事類全集》也有製作方法：「食香茄兒，新嫩者切三角塊沸湯焯過。稀布包榨乾。鹽淹一宿曬乾。用薑絲橘絲紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑。曬乾收貯。」

《金瓶梅》十香瓜茄真有其菜 《紅樓夢》茄鮝啟人疑竇

這很容易讓人聯想到《紅樓夢》裡的茄鮝。那讓劉姥姥連聲念叨「我的佛祖」的茄鮝，是我少年時代最大的謎團。雖然鳳姐詳細介紹了做法：

「把才下來的茄子把皮了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

一道茄子，用香油收、糟油拌，本身已經油膩不堪。另外，「鮝」本是魚乾的意思，茄子乾應該是經過加工才可以吃的熱菜，這裡卻放在瓷罐裡貯存，當然是冷的，吃的時候卻要與炒熟的雞瓜子一拌，那到底是涼菜還是熱菜呢？ 這顯然是不合理的。

後來我特意去吃了幾次「紅樓宴」，吃到「茄鮝」時，上菜的服務員似乎格外賠著小心，臉上訕訕的，透著心虛。其實大家都明白，這道菜是曹公的誇大，而原型，說不定就是李瓶兒最後的那口十香瓜茄。

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內容來源＝《潘金蓮的餃子：穿越《金瓶梅》體會人欲本色，究竟美食底蘊》，聯經出版